乳清蛋白功能特性

乳清蛋白主要由β--乳球蛋白、α--乳白蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等組成，另外還含有一些具有生物活性的微量成分，包括乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、生長因子等。其中主要幾種起作用的物質(zhì)為：

β--乳球蛋白

乳球蛋白一般被用作功能性配料使用。據(jù)最近在北卡羅來納州大學(xué)的東南乳品研究中心進(jìn)行的研究顯示，β－乳球蛋白能夠?qū)χ苄誀I養(yǎng)素如維生素A和維生素E進(jìn)行預(yù)結(jié)合。從而促進(jìn)了它們的吸收。

α--乳白蛋白

除了α－乳白蛋白是必需氨基酸和支鏈氨基酸的極好來源外，它還是一種惟一能結(jié)合鈣的乳清蛋白成分。此外，由于從牛奶分離出來的乳白蛋白在氨基酸比例和結(jié)構(gòu)方面，以及在功能特性上與人乳（母乳主要是由α－乳白蛋白組成）都非常相似。

乳鐵蛋白

乳鐵蛋白在牛奶中的平均濃度為0．01g／100ml?在乳清蛋白產(chǎn)品中，其濃度可高達(dá)30～100mg／l甜乳清。其活性包括：抗細(xì)菌性，抑制游離基形成，調(diào)節(jié)人體鐵質(zhì)轉(zhuǎn)移，促進(jìn)細(xì)胞生長并提高免疫能力，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，并可作為抗氧化劑。

生長因子

“生長因子”是一組乳清成分的統(tǒng)稱。已經(jīng)證實(shí)，這些生長因子能夠在慢性、非治療傷口如糖尿病潰瘍的傷口修復(fù)時(shí)促進(jìn)細(xì)胞生長；同時(shí)，乳清生長因子提取物也可應(yīng)用于治療腸道疾病和修補(bǔ)傷口。在最近的一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，攝入乳清蛋白能減少因化學(xué)藥物療法而誘發(fā)對小腸的損害。