無糖豆沙——麥芽糖醇在餡料中的應(yīng)用

在花樣繁多的面點(diǎn)品種中，包餡面點(diǎn)占有相當(dāng)比例，制餡是面點(diǎn)制作中一道極為重要的工序。

我國素有南甜、北咸、東辣、西酸之說。這種口味習(xí)慣再加上各地人們所處的地理環(huán)境，生活習(xí)慣不同，使面點(diǎn)制作非常注重口味。餡心按口味大體可分為咸味餡和甜味餡。咸味餡口味鮮嫩爽口，咸淡合適。甜味餡心口味甜香適宜。因配料不同，口味也有差異，隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，人們越來越注重健康飲食，餡料制作根據(jù)不同消費(fèi)者的需求，在這方面也有了突破性的發(fā)展。

無糖豆沙餡，是根據(jù)特殊人群的需要，在其中加入了一種無糖食品配料———麥芽糖醇。它營養(yǎng)豐富，甜味純正，是新型的無糖保健原料，具有低能量、低熱值，特別適用于糖尿病患者及肥胖病人，能夠提高人體免疫力，并有益于治療老年性便秘。用麥芽糖醇做出的無糖食品，具有很好的保濕性，能保持更長時間的新鮮和柔軟性，并且食用后口腔內(nèi)會留有非常綿軟的余香氣。另外，麥芽糖醇不易被口腔內(nèi)鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸，也能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而抑制了齲齒的產(chǎn)生，適用于兒童及青少年。

無糖豆沙餡的配料：赤豆500g、液體麥芽糖醇500g、花生油150g、桂花醬50g。

制作方法：1．煮豆豆洗凈，一次性加足涼水（每500克豆加水1250～1500克）旺火燒開，中小火燜煮，使豆酥爛。

2．取沙將赤豆擦去皮過篩取沙。常有手工操作與機(jī)器操作兩種方法。手工取沙是將煮酥的赤豆放在鋼篩中，加水搓擦去皮，豆沙沉淀在桶底。潷去清水，入袋壓干即成。機(jī)器取沙是將赤豆放入機(jī)內(nèi)，開動后濕豆沙沉入鉆桶，再經(jīng)過1毫米的孔篩后，入袋壓干即為豆沙。

3．沙制鍋內(nèi)放入花生油燒熱，加入液體麥芽糖醇，再加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)盡，然后加入桂花醬攪拌均勻，即成豆沙餡。

無糖豆沙餡是面點(diǎn)中常用的餡心之一，多用于月餅、蛋糕、面包、豆沙卷、粽子等品種的制作。