微波技術將在肉禽加工保鮮領域大展身手

微波技術在食品保鮮方面具有十分重要的用途。那么，該技術在肉禽制品生產中的保鮮效果如何呢？為此，記者專程采訪了生產微波保鮮設備的南京潤澤一方微波能高新技術有限公司總經理文舜先生。文舜先生認為，微波殺菌作為一種低熱高效、對食品成分影響較小的滅菌保鮮技術，符合了人們對肉禽制品營養(yǎng)、風味、安全等方面的要求，是一種新型高效的肉禽制品保鮮技術，具有十分廣闊的應用空間。

肉禽制品主要是指以各種畜肉（如豬肉、牛肉）、禽肉（如雞肉、鴨肉、鵝肉）為原料，采用現(xiàn)代加工工藝制作而成的風味各異的熟肉制品。由于營養(yǎng)豐富，風味獨特，肉禽制品在國內外擁有巨大的消費市場。

在生產傳統(tǒng)肉禽制品的過程中，為了達到長期保存產品的目的，企業(yè)一般采用高溫滅菌或低溫冷藏的方法來延長貨架期。高溫滅菌主要利用熱力致死作用，通過高溫（121℃）加熱，盡可能地殺滅肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止產品的腐敗變質。此方法雖然滅菌徹底，但對產品原有的口味和營養(yǎng)物質的破壞很大，容易產生不良色澤及異味，從而降低產品的品質。采用低溫冷藏方法，雖然可以保持產品的色、香、味和原有營養(yǎng)成分，但在產品的生產、運輸和銷售過程中，對冷鏈的要求很嚴格，投資巨大，經營成本高，一般生產企業(yè)難以承受。

采用微波滅菌，由于食品中微生物同時受到微波高頻磁場和熱致死效應的共同作用，在短時間內，可以達到殺菌效果，而并不影響產品原有的色、香、味、形，與常規(guī)滅菌方法相比，具有明顯的優(yōu)勢。

為了適應食品工業(yè)發(fā)展的需要，南京潤澤一方微波能高新技術有限公司的研究人員，設計開發(fā)出了肉禽低溫微波保鮮設備。采用肉禽低溫微波保鮮設備，在用于對小包裝南京風味燒雞的保鮮實驗中，將燒雞原料經預處理，抽真空包裝后，再用微波設備加熱，使產品在80℃保溫6分鐘，然后放于37℃的恒溫箱中進行加速實驗，結果為：3天后，對照樣品便脹袋，開袋后便有腐臭味，肉質松散，已腐敗變質，微生物數量嚴重超標。而用微波處理的樣品，放置7天后，真空包裝狀態(tài)仍然良好，肉質感官指標正常，開袋仍可聞到燒雞特有的香味，按無菌操作方法取樣，進行微生物指標的檢測，細菌總數為5000個／克，大腸菌群（MPN）≤30個／100克，符合B2726－1996的要求。另外，對南京鹽水鴨和北京烤鴨等熟肉制品所進行的微波保鮮實驗顯示，如產品不再經其他滅菌方式處理，在37℃恒溫箱中放置7天，品質仍無變化，真空包裝狀態(tài)良好，各項感官性狀正常，鹽水鴨、北京烤鴨、扒雞、牛肉、腸類、豬肉等制品的細菌總數約為5000個／克，大腸菌群數＜30個／100克。同時，對其他肉禽制品的實驗研究也表明，用肉禽低溫微波保鮮設備處理的產品，能達到良好的保鮮效果，在常溫下能保存3～6個月。

微波殺菌保鮮技術，因其設備投資小，同時具有快速節(jié)能，對食品品質無破壞等優(yōu)點，因此，在肉禽制品保鮮技術中大有可為。