低聚木糖在酸奶中的應(yīng)用

酸奶中含有多種營養(yǎng)素，營養(yǎng)價值很高，被譽為完全食品。有人這樣形容它：出于牛奶而勝于牛奶。目前，國內(nèi)的酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)最常用的是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑。此外，也有采用嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌生產(chǎn)的，這類產(chǎn)品往往標(biāo)注為“雙歧桿菌酸奶”或“雙歧酸奶”。酸奶有促進健康的作用，醫(yī)學(xué)專家指出，酸奶營養(yǎng)價值高，富含鈣、高質(zhì)量蛋白質(zhì)、多種維生素和碳水化合物，具有多種促進健康的功能。具體說來，酸奶促進人體健康的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

酸牛奶是鈣的最好來源，酸奶中的鈣比牛奶中的鈣更容易被人體吸收，利用率更高；

酸奶具有明顯的整腸止瀉和消 食化滯作用；

酸奶中嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等益生菌的存在，能改善腸內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，增強機體的免疫力；

酸奶還可以防治小兒腹瀉；對于癌癥手術(shù)后因放療導(dǎo)致胃腸道生物群落紊亂的患者，飲用含有雙歧桿菌或嗜酸乳桿菌的酸奶，可加快恢復(fù)正常。

低聚木糖被稱為超強雙歧因子，雙歧桿菌在防癌方面確實有一定的作用，其機理可能是雙歧桿菌寄居在人體的結(jié)腸中，雙歧桿菌在生長代謝過程中產(chǎn)生大量的醋酸，降低腸道pH值，具有較強的抑菌和殺菌作用。此外，雙歧桿菌可以產(chǎn)生以B族維生素為主的多種維生素；通過刺激應(yīng)答作用，雙歧桿菌還能增強人體免疫機能。

雙歧桿菌酸奶中大多添加有“雙歧因子”，所謂雙歧因子指的就是功能性低聚糖。比如低聚木糖，因其熱值低、難消化，故可以直接通過小腸進入大腸，起到膳食纖維的作用，并且只能為雙歧桿菌利用而不被腸道中腐生菌和病原菌利用，提高了雙歧桿菌的活性，有利于雙歧桿菌在結(jié)腸中繁殖和定植，具有整腸作用，因而被稱為雙歧因子。

在現(xiàn)代社會中，人們的保健意識在逐漸加強，低聚木糖也在起著重要的作用，它可以讓美味與營養(yǎng)同行。