納米技術(shù)能為白酒工業(yè)帶來什么

發(fā)現(xiàn)白酒“基因圖譜”

20世紀(jì)末，世界各國對(duì)蒸餾酒的產(chǎn)品質(zhì)量檢測和風(fēng)味特征的確認(rèn)，基本都依賴于經(jīng)典的化學(xué)分析手段與傳統(tǒng)的感官嘗評(píng)鑒定相結(jié)合的方式來完成。21世紀(jì)初，我們率先采用原子力顯微鏡對(duì)包括中國名酒劍南春在內(nèi)的多個(gè)國家名酒進(jìn)行“微觀非均相性分布現(xiàn)象”的研究，發(fā)現(xiàn)各國名酒都存在特殊的納米級(jí)形態(tài)特征，亦可稱之為白酒的“基因圖譜”。這一大發(fā)現(xiàn)，對(duì)于酒類風(fēng)味特征的鑒定有著重大意義。

人類用肉眼看到的白酒都是晶瑩清澈的，我們一直把它看做是多種分子混合的，并以單個(gè)分子態(tài)分散的溶液?，F(xiàn)在，當(dāng)我們把這晶瑩清澈的液體放在原子力顯微鏡下，它則顯示出色彩繽紛和豐富多彩的立體幾何結(jié)構(gòu)。這種現(xiàn)象說明，中國白酒是微觀非均相分布的。每一種白酒在納米尺度上的微觀形態(tài)都有明顯的特征，這些特征構(gòu)成了它們各自的納米圖像。由于每一種酒只有惟一的納米圖像，因而我們把它稱為白酒的“基因圖譜”。

三重挑戰(zhàn)四大價(jià)值

微觀非均相分布現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)，首先為我們提出的一個(gè)最根本的問題，就是怎樣重新認(rèn)識(shí)酒液中醇、酸、酯、醛等的平衡動(dòng)力學(xué)。這個(gè)問題是中國白酒科學(xué)理論和生產(chǎn)技術(shù)的核心。目前的研究已經(jīng)揭示出，中國白酒微觀形態(tài)的變化，主要與酯分子濃度變化相關(guān)，且與膠體化學(xué)中膠團(tuán)形態(tài)的演變規(guī)律十分相似，只是由于酸、醇等分子的同時(shí)存在，并處于水／乙醇二元溶劑中而使問題更加復(fù)雜化。

其次，微觀非均相分布現(xiàn)象對(duì)中國白酒的生產(chǎn)技術(shù)管理也提出了一系列的新問題。比如，同一品種的批次號(hào)是否具典型一致的微觀形態(tài)？勾兌調(diào)味是否是微觀形態(tài)趨向微觀形態(tài)的關(guān)系？陳熟和催陳過程中微觀形態(tài)變化？白酒貨架穩(wěn)定性與微觀形態(tài)的關(guān)系？研究發(fā)現(xiàn)，并非所有的白酒都有這種微觀形態(tài)結(jié)構(gòu)，這主要是受它們的酸、醇、酯等總量比例決定的。那么，微觀形態(tài)結(jié)構(gòu)對(duì)中國白酒是否是必需的內(nèi)涵？對(duì)諸如此類的這些問題，只有進(jìn)一步的加深認(rèn)識(shí)，也許，它還將改變我們對(duì)中國白酒酒體設(shè)計(jì)和工藝設(shè)計(jì)的一些基本觀念。

此外，微觀非均相分布形象對(duì)中國白酒的研究方法也提出了新的挑戰(zhàn)。由于原子力顯微鏡是一種昂貴的大型研究設(shè)備，不是一般研究單位和生產(chǎn)企業(yè)所能配置的，而目前任何其他分析測試手段，對(duì)于溶液顆粒特性所能提供的都是一種間接和不完整的信息，怎樣設(shè)計(jì)一種能夠適合廣大企業(yè)的有針對(duì)性的研究方法，就顯得十分的迫切和必要?？梢栽O(shè)想，沒有廣泛的研究基礎(chǔ)，對(duì)白酒微觀非均相現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)是不可能深化的。

應(yīng)對(duì)納米的挑戰(zhàn)，解開納米下的重重迷霧，將對(duì)我們今后的生產(chǎn)、生活，至少可能產(chǎn)生以下四項(xiàng)重要價(jià)值：

其一，中國白酒品牌的微觀標(biāo)記，如同每個(gè)人獨(dú)一無二的指紋；其二，中國白酒微量成分分析更加科學(xué)、準(zhǔn)確。即對(duì)分析樣品進(jìn)行前期處理，消除微觀顆粒，使酒液各種成分分布均相化；其三，中國白酒的酒體設(shè)計(jì)。即把握微觀顆粒與白酒風(fēng)味特性之間的規(guī)律，通過對(duì)微觀顆粒的設(shè)計(jì)，進(jìn)而設(shè)計(jì)出中國白酒風(fēng)格的典型性，形成一門酒體風(fēng)味的形態(tài)學(xué)；其四，建立健康文明的飲酒方式。即通過對(duì)微觀非均相與微觀均相的酒體在人體內(nèi)分解、消化機(jī)理的研究，改進(jìn)我們的飲酒方式。

中國白酒領(lǐng)先世界

毫無疑問，中國白酒正在進(jìn)入納米時(shí)代。我們對(duì)微觀非均相現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)使中國白酒的酒體風(fēng)味研究切入到當(dāng)代科學(xué)技術(shù)的前沿，許多中國白酒內(nèi)在規(guī)律將得到本質(zhì)的認(rèn)識(shí)。我們可以大膽地說，21世紀(jì)中國白酒質(zhì)量的提高，釀酒技術(shù)的飛躍，將在一定程度上依賴于微觀非均相分布現(xiàn)象研究的突破，這正是我們現(xiàn)在努力工作的方向。

在國際上，日本和法國十分重視酒文化價(jià)值，花了很多功夫研究自己的酒體風(fēng)味，但都沒有應(yīng)用納米技術(shù)。我們研究的成果----劍南春等中國名酒的納米圖像一經(jīng)亮相，震驚了世界酒壇，日、法、美、英等國甚至想進(jìn)一步了解我國的成果，并邀請(qǐng)我們到他們國家去訪問。毫不夸張地說，我國是世界上第一個(gè)應(yīng)用納米技術(shù)研究酒體的國家。

下一步我們將從基礎(chǔ)應(yīng)用研究領(lǐng)域做前瞻性的探索與研究，在納米的世界里，以期率先取得我們中國人自己的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，占領(lǐng)戰(zhàn)略制高點(diǎn)。迅速推動(dòng)成果轉(zhuǎn)化并獲得戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)，從而讓傳統(tǒng)的中國釀酒業(yè)“舊貌換新顏”。

劍南春集團(tuán)總工程師 徐占成