餛飩侯
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  • 基本解釋

     拼音:hún tún hóu

    介紹

    說起北京“餛飩侯”,那是很早在京城就家喻戶曉了。老北京平日就常吃餛飩,這不,12月22日又是冬至節(jié)了,在民間,冬至餛飩夏至面的飲食習俗由來已久。

    老北京的京味餛飩

    餛飩,是我國古老的傳統(tǒng)風味小吃,南北均有,歷史上稱呼不一,四川人叫“龍抄手”,廣東人稱“云吞”,北京多呼“餛飩”。早在南北朝時期,《齊民要術(shù)》中稱之為“渾屯”,《字苑》作“餛飩”。要這么說餛飩至今最少也有1500年以上的歷史了。經(jīng)查歷史資料,發(fā)現(xiàn)各個朝代的美食家把冬至節(jié)氣與餛飩聯(lián)系起來的著術(shù)頗多。

    清初乾隆、嘉慶年間,伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載:“京師前門有隙地,方丈許,俗稱‘耳朵洞’者,雍正間,忽來一美丈夫,服皂衣,不知何許人也,於隙地筑樓,市餛飩,味鮮美。雖溽暑,經(jīng)宿不敗,食者麇至,得金錢無算。”這段有關(guān)北京餛飩鋪掌故的文字,說得神乎其神,生動而神秘。確實,舊時的北京,有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子,一般在每天下午走街叫賣,夜里、晚上則在固定的地點設(shè)攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉,那聲音在街巷中渾厚而致遠,幾進的四合院都可聽見。鬧市區(qū)賣餛飩的生意也很興隆,京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子,前邊是小煤球爐子,上面有一塊晾盤,盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋,后邊高方柜上層放肉餡大盤,可隨時包餛飩;中間幾個小抽屜,放餛飩皮子、湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等;下層放一水桶,隨時加湯,邊包、邊煮、邊賣。

    清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中,對京師餛飩評價很高,贊曰:“包得餛飩味勝常,餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡,咽后方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至,在這一年中最長的一個夜晚,熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。

    侯氏餛飩上了國宴

    凡以小吃品種冠名的人,都有一手絕活兒。“餛飩侯”其人,姓侯名庭杰。小時賣過報紙,青年時當過幾年鐵路巡警養(yǎng)家糊口。后來偷學到制作餛飩的技藝,又博采眾長,1946年用平時積攢的錢,擺起了一個餛飩攤,幾經(jīng)易地最后搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的后墻掛著一個布帳子,帳子底色是紫紅色,上面寫著醒目的“餛飩侯”三個大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期,這群鴿子象征著和平,代表了個體商家盼望和平和社會安定的心情。

    當年的東安門、王府井就是京城最繁華的商業(yè)區(qū),有人民藝術(shù)劇院、東安市場、吉祥戲院等。要是晚上一散戲,街上的行人熙熙攘攘。加上散戲后人們都愿意吃點夜宵,在這里挑燈賣餛飩的足有七八個攤兒,迎來北往的客人,有不少顧客專找餛飩侯的攤。當時人們對餛飩侯的評價有四:一皮薄、二餡細、三湯鮮、四人緣。就說他搟的餛飩皮吧,這個活十分辛苦,不用標準粉,而是特批定量供應(yīng)的富強粉。和面醒面之后,要用一米多長的搟面杖,搟成薄如紙、半透明的餛飩皮。

    據(jù)說有一次郭沫若同志路過餛飩侯的攤,在品嘗過餛飩后,豎起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭杰包餛飩的熟練程度不禁贊道:“包的這樣快,這么漂亮,可否告知這有個什么講頭兒。”侯庭杰風趣地回答:“這可稱為‘魚兒蹦’。”此后,不少文藝界的名角常來光顧。“餛飩侯”的名聲也就不脛而走了?!堵眯屑摇冯s志(1957年4月號)后來刊登金受申先生撰寫的《北京的夜》一文由來毓繼明先生畫的鋼筆速寫插圖,畫面前景一排人坐在木凳上吃餛飩,后景布棚內(nèi)掛一布帳,帳上書寫“餛飩侯”三個大字。

    到了1956年合作化、公私合營時,散落在東華門、菜廠、大紗帽胡同口兒上的七家餛飩攤:侯家、梁家、王家、陳家、聞家和兩位張家的餛飩攤成立起一個合作小組。大家推舉侯庭杰為組長。到了1959年,這七位攤主覺得老在外頭擺攤并非長久之計,決定開個門臉,在區(qū)商管會幫助下,選重德勝祥燒餅鋪(即現(xiàn)在的餛飩老房),合到一起賣餛飩。有了門臉得起個字號呀,大家一合計,侯庭杰精明能干又是組長,干脆字號就叫“餛飩侯”吧。于是申請注冊,找了個牌子,涂上白漆,上寫北京風味“餛飩侯”。從此,“餛飩侯”這個字號誕生了。本來是街頭小吃走進了店堂,深受北京人喜歡,買賣十分紅火。“餛飩侯”老職工陳寶增老人曾寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》。那是在1960年年初,周恩來總理出訪印度,當時的印度總理尼赫魯邀請周總理品嘗了印度的餛飩。尼赫魯回訪中國時,周總理在人民大會堂宴請,特意安排了一道地方風味小吃,即“餛飩侯”京味餛飩。

    今日北京餛飩侯

    上世紀六十年代初,“餛飩侯”在“文革”中受到?jīng)_擊。創(chuàng)始人之一的張世蘭老人回憶往事時親切地稱侯庭杰為“侯兒”。說侯兒因為“餛飩侯”這個字號挨過批斗,造反派說這個字號有“封存資修”色彩,把“餛飩侯”改名叫“四新”飯館,餛飩也不是主營了,改賣面條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外,還要自己去洗碗。直到1980年才恢復了這個老字號。

    如今的“餛飩侯”生產(chǎn)餛飩要按店訓說的,即“用料務(wù)求精心細選,制作更需屏氣凝神”。“餛飩侯”的一碗餛飩里,包括面皮、肉餡、骨湯、作料,其中包含量化數(shù)據(jù)上百個。首先用料從源頭把關(guān)。先說餛飩皮,用的是廊雪面粉,所以餛飩皮薄如蟬翼,將餛飩皮放在報紙上能清晰地顯現(xiàn)出字跡來。“餛飩侯”的餛飩餡,制作更加認真,三分肥七分瘦,自己絞餡,肉質(zhì)細膩鮮香。“餛飩侯”的湯更是一絕,要花費6個小時的時間熬成,湯口講究味濃不油膩,由于棒骨湯含有鈣質(zhì),許多老人也是沖著這個來的。“餛飩侯”的作料講個“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿,最后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠家,眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。煮餛飩和過去也大不一樣,以前是將一簸箕包好的餛飩往大鍋里一倒,煮好后,連餛飩帶湯往碗里一倒,就算齊了?,F(xiàn)在用特制小簍(一簍10個)單煮,且分菜肉、蝦肉、鮮肉、紅油和酸湯若干種口味兒。以前顧客進店門先買牌,自己到端飯口端餛飩,現(xiàn)在是服務(wù)到桌,這在小吃快餐業(yè)還不多見。

    “餛飩侯”作為一個老字號,曾經(jīng)有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業(yè)激烈的市場競爭,還照方拿藥,仍用原來小作坊的生產(chǎn)模式,顯然就跟不上趟了。五年來,店內(nèi)的廚房已被中心廚房取代,品種質(zhì)量達到了標準化。企業(yè)自1999年在股份制改革基礎(chǔ)上,嚴明“店訓”,走上了連鎖經(jīng)營發(fā)展的新思路。從體制上進行改革,品種質(zhì)量上有量化標準,服務(wù)到桌有規(guī)范,南北名食多樣化經(jīng)營的現(xiàn)代連鎖經(jīng)營企業(yè)。連鎖店在京已開設(shè)了六十四家,外埠店多達幾百家。不過,幾十家直營和加盟店的餛飩都是一個味兒。