鐵強(qiáng)化醬油是以強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)為目的，按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA)制成的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。它能夠控制鐵缺乏和缺鐵性貧血，改變目前中國(guó)人群的缺鐵現(xiàn)狀。浙江省在金華地區(qū)正式啟動(dòng)了該項(xiàng)目的試點(diǎn)工作。2010年10月21日，中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室啟動(dòng)了“鐵強(qiáng)化醬油”項(xiàng)目二期。

簡(jiǎn)介

鐵醬油定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)識(shí)

鐵缺乏被認(rèn)為是全球三大“隱性饑餓”(微量營(yíng)養(yǎng)元素缺乏)之首，全球約有1/5人患缺鐵性貧血。據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的調(diào)查顯示，中國(guó)兒童貧血率在25%左右，婦女貧血率在20%左右，孕婦貧血率高達(dá)35%，成年男子貧血率則在10%左右。令人擔(dān)憂的是，缺鐵性貧血已經(jīng)是鐵缺乏嚴(yán)重時(shí)的臨床表現(xiàn)，人群中鐵缺乏的人數(shù)還要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這一比例。

鐵缺乏及其貧血除了在嚴(yán)重的情況下一般沒(méi)有明顯的癥狀，不僅在臨床上，甚至有些患者本人也都沒(méi)有對(duì)它的后果給予足夠的重視。鐵缺乏及貧血嚴(yán)重影響兒童的體格、智力發(fā)育及其成年后從事體力和腦力勞動(dòng)的能力，對(duì)育齡婦女則不僅危害其自身健康，更可能波及下一代健康。 既然缺鐵會(huì)帶來(lái)如此嚴(yán)重的危害，那應(yīng)該怎樣補(bǔ)充人體對(duì)鐵的需求呢?如何在中國(guó)推廣補(bǔ)鐵措施，實(shí)現(xiàn)全面性的補(bǔ)鐵呢?

推廣

鐵強(qiáng)化醬油的推廣

隨著國(guó)際上營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的深入和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的多學(xué)科發(fā)展，人們對(duì)鐵缺乏問(wèn)題的理解突破了臨床營(yíng)養(yǎng)的局限，眾多調(diào)查和監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)都表明了鐵缺乏問(wèn)題在中國(guó)已相當(dāng)突出。使用強(qiáng)化手段來(lái)改善鐵缺乏狀態(tài)，在很大程度上得益于國(guó)際組織的支持，以及發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)资陙?lái)的經(jīng)驗(yàn)借鑒。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展給政府關(guān)心公民營(yíng)養(yǎng)健康狀況提供了物質(zhì)上的可能，同時(shí)人民對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)健康狀況的關(guān)心程度和對(duì)有關(guān)信息與服務(wù)的需求提高，也是開(kāi)展公眾營(yíng)養(yǎng)干預(yù)必需的‘社會(huì)心態(tài)’。國(guó)際組織和我國(guó)政府都把強(qiáng)化食品定為中國(guó)公眾營(yíng)養(yǎng)改善的切入點(diǎn)。

中國(guó)食用醬油歷史悠久，加上前期鐵強(qiáng)化的探索性工作中所得到的啟示，使得項(xiàng)目研究的焦點(diǎn)一開(kāi)始就得以集中到新型鐵劑和醬油行業(yè)生產(chǎn)狀況的研究上。

“鐵醬油”布貨渠道擴(kuò)大

2010年10月21日，中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室啟動(dòng)了“鐵強(qiáng)化醬油”項(xiàng)目二期，自2004年陸續(xù)在北京、貴州、河北、廣東等9省份啟動(dòng)鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目后，項(xiàng)目二期工程，將進(jìn)一步擴(kuò)大“鐵強(qiáng)化醬油”的布貨渠道，讓更多的城市和農(nóng)村，能夠買到鐵強(qiáng)化醬油。

但是對(duì)于鐵強(qiáng)化醬油的安全性，在營(yíng)養(yǎng)專家內(nèi)部，也存在爭(zhēng)論。301醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科微量元素研究室研究員鮑善芬，在上個(gè)月參加的一次研討會(huì)上，就對(duì)鐵強(qiáng)化食品提出了質(zhì)疑。

鐵強(qiáng)化醬油是在醬油中添加高吸收的鐵劑鈉鐵EDTA，但是鮑善芬認(rèn)為，EDTA是一種很強(qiáng)的絡(luò)合劑，可以在體內(nèi)絡(luò)合二價(jià)金屬離子，如鈣、鋅、銅等，也就是說(shuō)，它會(huì)干擾這些礦物質(zhì)和微量元素的吸收，而導(dǎo)致體內(nèi)這些微量元素的缺乏。

同時(shí)，鮑善芬認(rèn)為，有研究報(bào)道，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的可能性就越高，應(yīng)該通過(guò)調(diào)節(jié)飲食來(lái)達(dá)到補(bǔ)鐵的目的。

應(yīng)用

應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油，控制鐵缺乏和缺鐵性貧血，改變目前中國(guó)人群的缺鐵現(xiàn)狀。食物鐵強(qiáng)化是目前國(guó)際公認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)、有效和可持續(xù)的給人群補(bǔ)鐵的方法，發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)60年代就開(kāi)始在食物中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素。之所以選擇醬油為鐵強(qiáng)化食物載體，是因?yàn)橹袊?guó)80%以上的家庭食用醬油。

此次用于醬油鐵強(qiáng)化的是中國(guó)疾控中心研制的新型鐵強(qiáng)化劑(EDTA鈉鐵)。EDTA鈉鐵在人體內(nèi)的鐵吸收、利用率高于其他鐵劑，是傳統(tǒng)補(bǔ)鐵劑硫酸亞鐵的2倍至3倍;而且它在醬油中的溶解性較好，不會(huì)影響食品的口感，不改變醬油的原有口味。此外，EDTA鈉鐵在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中性質(zhì)穩(wěn)定，研究結(jié)果表明，EDTA鈉鐵在醬油中的穩(wěn)定性可保持兩年以上。專家指出，應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油補(bǔ)鐵效果顯著。

以日常飲食正常狀態(tài)持續(xù)食用鐵醬油3個(gè)月后就可以大大改善貧血狀況。中國(guó)疾控中心對(duì)河南省南陽(yáng)市3所學(xué)校304名14-17歲貧血兒童的治療效果顯示：每天食用鐵強(qiáng)化醬油，3個(gè)月后98%的學(xué)生貧血狀況得到改善。 據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)告，鐵缺乏和缺鐵性貧血是嚴(yán)重影響兒童、婦女和老年人健康的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。

爭(zhēng)議

專家稱食用鐵醬油不存危險(xiǎn)

2010年10月21日，面對(duì)諸多疑問(wèn)，中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石則說(shuō)，鈉鐵EDTA是被中國(guó)和國(guó)際認(rèn)可的鐵強(qiáng)化劑，吸收率高，是安全的，而中國(guó)人即使每天食用鐵醬油，也不會(huì)存在補(bǔ)鐵過(guò)量的危險(xiǎn)。

按照第四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告的數(shù)據(jù)，中國(guó)居民貧血率平均為20.1%：2歲以內(nèi)幼兒、60歲以上老人、育齡婦女的貧血率分別為31.1%、29.1%和19.9%，而陳君石說(shuō)，中國(guó)缺鐵人群或?yàn)槠骄氀实膬杀?，?0%左右。

而中疾控食品強(qiáng)化辦則希望，通過(guò)鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目，最終實(shí)現(xiàn)預(yù)防和控制中國(guó)鐵缺乏和缺鐵性貧血的作用。

目前針對(duì)鐵醬油的爭(zhēng)論有哪些?依靠鐵醬油能達(dá)到控制缺鐵性貧血的目的嗎?鐵強(qiáng)化食品，是否會(huì)帶來(lái)一場(chǎng)補(bǔ)鐵過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)?記者采訪了301醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科微量元素研究室研究員鮑善芬、中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石和全球改善營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟董事陳春明。

焦點(diǎn)1、 是否有實(shí)驗(yàn)證明添加鈉鐵安全

<反方>　鮑善芬：EDTA是一種很強(qiáng)的絡(luò)合劑，可以在體內(nèi)絡(luò)合二價(jià)金屬離子，如鈣、鋅、銅等，也就是說(shuō)，它會(huì)干擾這些礦物質(zhì)和微量元素的吸收，而導(dǎo)致體內(nèi)這些微量元素的缺乏。有上海的兒科專家就曾說(shuō)，為什么吃了鐵強(qiáng)化醬油的小孩身高比較矮?就是EDTA的絡(luò)合作用，干擾了鋅的吸收。我想問(wèn)：有沒(méi)有做過(guò)鈉鐵EDTA的長(zhǎng)期毒性研究?

<正方>　陳君石：鈉鐵EDTA在國(guó)際上講，是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，最大的優(yōu)點(diǎn)是吸收率高，我們?cè)?jīng)用穩(wěn)定同位素做了人的實(shí)驗(yàn)，它比硫酸亞鐵的吸收率高了一倍多。

在安全性上，做了很多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，(用量)比人吃進(jìn)去的要高了好幾百倍，(證明是安全的)。在我國(guó)，鈉鐵EDTA是按照食品添加劑系統(tǒng)來(lái)管理，包括各領(lǐng)域?qū)＜乙黄鹪u(píng)審，衛(wèi)生部才批準(zhǔn)的。

另外，在國(guó)際上，經(jīng)過(guò)了世衛(wèi)組織的嚴(yán)格評(píng)審。

焦點(diǎn)2 、鐵醬油是否會(huì)引起補(bǔ)鐵過(guò)量

<反方>　鮑善芬：現(xiàn)在把鈉鐵EDTA作為原料添加到醬油、面粉、餅干等里，來(lái)“改善中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)健康”，稱為是“強(qiáng)化食品”。這種沒(méi)有嚴(yán)密的監(jiān)管，到處添加的做法是很危險(xiǎn)的，很可能使消費(fèi)者鐵元素?cái)z入過(guò)多，而導(dǎo)致慢性中毒，尤其是兒童。

鐵是人體必需的微量元素，但過(guò)量補(bǔ)鐵會(huì)給身體造成很大的危害。有研究報(bào)道，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的可能性就越高。受中風(fēng)的傷害較一般人更嚴(yán)重。

<正方>　陳春明：不貧血的人吃會(huì)不會(huì)有問(wèn)題?我們?cè)谝粋€(gè)省做嬰幼兒補(bǔ)鐵改善，每天給予嬰幼兒5毫克(鈉鐵EDTA)，在18個(gè)月的補(bǔ)充中，原來(lái)不貧血的人，他的血色素還是在正常范圍內(nèi)。

陳君石：醬油是有制限性的，不能像飲料一樣喝，吃多了太咸，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，每人每天吃鐵醬油，會(huì)補(bǔ)充3—4毫克鐵。在不需要時(shí)，可代謝出去。所以成年男子食用鐵醬油不用害怕。

支持

各方鼎力支持：立項(xiàng)早期，原中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所向衛(wèi)生部疾病控制司、衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督司遞交了相關(guān)報(bào)告，同時(shí)與中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)和醬油生產(chǎn)企業(yè)合作，開(kāi)展鐵強(qiáng)化醬油的研究工作，這些早期與政府主管部門及醬油企業(yè)的溝通，對(duì)相關(guān)行業(yè)的了解和研究，為今后多部門合作奠定了基礎(chǔ)。2003年11月，鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)小組正式成立，這個(gè)由衛(wèi)生部疾病控制司、衛(wèi)生部衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督司、衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心、中國(guó)疾病控制中心、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)和醬油生產(chǎn)企業(yè)等多部門人員共同組成的，有著深厚國(guó)際、國(guó)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)的核心小組在鐵強(qiáng)化醬油的研發(fā)和推廣過(guò)程里起到了決定性的作用，他們掌握著全面的第一手信息，能夠就營(yíng)養(yǎng)干預(yù)問(wèn)題找到協(xié)調(diào)各部門渠道，控制活動(dòng)和工作的進(jìn)程，并運(yùn)用技術(shù)、策略和權(quán)威來(lái)化解障礙。這種多部門合作的推廣模式也為企業(yè)的積極參與提供了組織上的信心保障。

科研成果保障：不斷的探索試驗(yàn)使鐵強(qiáng)化醬油獲得了清晰明了的技術(shù)路線、低廉的成本和理想的人體實(shí)驗(yàn)效果。這些研究結(jié)果為企業(yè)的參與提供了技術(shù)上的信心保障，更重要的是，為政府在選擇改善措施時(shí)的決策提供了有益的幫助。

政策支持：堅(jiān)實(shí)的科研工作得到了衛(wèi)生部的政策支持。衛(wèi)生部于1999年批準(zhǔn)NaFeEDTA為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(1999年增補(bǔ)品種)，并在2002年批準(zhǔn)NaFeEDTA擴(kuò)大應(yīng)用范圍(在醬油中使用)，將之列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(2002年增補(bǔ)品種)。

資金支持：在中國(guó)開(kāi)展的鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目得到了世界國(guó)際組織的關(guān)注和支持。2003年10月，全球營(yíng)養(yǎng)改善聯(lián)盟資助了300萬(wàn)美元，為鐵強(qiáng)化醬油的推廣提供有力的資金保障。 鐵強(qiáng)化項(xiàng)目組正在積極借助國(guó)際組織的支持，同時(shí)依靠社會(huì)各界力量廣泛、深入的宣傳鐵強(qiáng)化醬油，使百姓真正受益于鐵強(qiáng)化醬油。

損害

目前全球貧血率高達(dá)37%，日常生活中，貧血會(huì)導(dǎo)致人面色蒼白、頭發(fā)枯黃、體力跟不上、迷迷糊糊睡不醒、抵抗力不強(qiáng)、經(jīng)常生病。

貧血還會(huì)影響兒童智力和體格發(fā)育，可能出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、健忘，認(rèn)知、理解和學(xué)習(xí)能力變差，經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、眼花、耳鳴等癥狀。有資料指出，如果孩子在一歲時(shí)貧血，智商相對(duì)同齡人低大約9分，而且缺鐵對(duì)智力的損害終生難以恢復(fù)。孕婦貧血?jiǎng)t會(huì)造成胎兒發(fā)育不良和低體重出生。

措施

當(dāng)前國(guó)際上鐵缺乏的主要改善措施以植物性食品為主的膳食中所含鐵的總量雖然足夠多，但是植物性食物中的鐵可吸收利用的并不多，而且植物性食物中的草酸、單寧酸等還會(huì)阻礙鐵的吸收。

動(dòng)物性食品中的鐵更容易被人體吸收利用，但是如果單純的為了補(bǔ)鐵而增加動(dòng)物性食品的比重，又會(huì)帶來(lái)能量過(guò)高，蛋白質(zhì)、脂類過(guò)量等問(wèn)題，容易引起肥胖、心血管疾病、癌癥等。因此單純的依靠膳食搭配很難達(dá)到合理補(bǔ)鐵目的。 食物強(qiáng)化具有覆蓋面廣、見(jiàn)效快、方法簡(jiǎn)便、花費(fèi)少、不改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣等特點(diǎn)，是各國(guó)控制和消除微量營(yíng)養(yǎng)元素缺乏的首選。

早在1941-1942年間，美國(guó)就公布了食物強(qiáng)化法，其中規(guī)定必須在面粉中強(qiáng)化維生素B1、維生素B2、煙酸和鐵。20世紀(jì)40年代后，各國(guó)紛紛對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)化，并進(jìn)行了相關(guān)立法。而在中國(guó)最成功的范例是食鹽的碘強(qiáng)化。

研究

中國(guó)國(guó)內(nèi)鐵強(qiáng)化食品的研究1997年11月，原中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所(現(xiàn)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心內(nèi)營(yíng)養(yǎng)與食品安全所)與國(guó)際生命科學(xué)學(xué)會(huì)中國(guó)辦事處(ILSI-FPC)共同在北京召開(kāi)了“中國(guó)食物強(qiáng)化問(wèn)題研討會(huì)”。會(huì)議最終決定采用食物強(qiáng)化的方式改善中國(guó)人鐵缺乏的現(xiàn)狀，并選擇了覆蓋面廣、攝入量穩(wěn)定、便于在加工過(guò)程中統(tǒng)一添加的醬油作為鐵強(qiáng)化劑的載體，啟動(dòng)中國(guó)消除鐵缺乏行動(dòng)項(xiàng)目。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所花費(fèi)了五年多時(shí)間潛心研究試驗(yàn)，終于研究出了一種最有效、最經(jīng)濟(jì)、最方便的補(bǔ)鐵措施——通過(guò)食用乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA)強(qiáng)化醬油持久補(bǔ)鐵。經(jīng)過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)NaFeEDTA強(qiáng)化醬油比同類鐵強(qiáng)化產(chǎn)品具有更大的優(yōu)勢(shì)：吸收率高、不改變醬油自身的食用方法和口感、改善貧血效果顯著，且安全經(jīng)濟(jì)。