藥膳原料的選擇

藥食并用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來(lái)源，這些在實(shí)際烹飪中采用的干果類(lèi)數(shù)不勝數(shù)，多方變化。據(jù)史書(shū)記載，漢代醫(yī)圣張仲景所著的《傷寒雜病論》一書(shū)中，用大棗為藥物原料的處方就達(dá)58首之多。明代藥學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見(jiàn)其藥食并用的重要性了。

（一）廣義的藥膳原料選擇：

凡是日常人們飲食所用的食物類(lèi)，通通屬于藥膳的可選原料，不論是五谷雜糧，或豆類(lèi)、小雜糧、水果及其干果類(lèi)、各類(lèi)蔬菜類(lèi)，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動(dòng)物類(lèi)的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍。

（二）狹義的藥膳原料選擇：

在這類(lèi)原料中往往牽涉到中草藥類(lèi)的藥食并用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補(bǔ)腎健脾的良藥，貝母苦杏仁經(jīng)過(guò)炮制，便成了祛痰鎮(zhèn)咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補(bǔ)血養(yǎng)血和美容的效果。綜觀中草藥類(lèi)的藥食原料，不少于200余種，據(jù)研究表明中草藥常用的東西，一般有600余種，其中1／2就是食用之品。那末配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類(lèi)便相當(dāng)可觀和繁多了。

（三）調(diào)料和飲料類(lèi)原料：

人們?nèi)粘Ｉ钏玫奶?、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類(lèi)，是制藥膳必不可少的原料，各類(lèi)香味品配伍于藥膳內(nèi)的調(diào)味品，而能增加藥膳的美味，并且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類(lèi)蜂蜜、蔗糖都是運(yùn)用于藥膳的制作工藝的佳品。此外非蔗糖類(lèi)的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學(xué)特制的新型調(diào)味品，實(shí)際采用于藥膳中可以說(shuō)大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類(lèi)調(diào)味的選擇。