玉米淀粉脂肪代用品研制成功

近日，一項(xiàng)應(yīng)用玉米淀粉生產(chǎn)脂肪代用品的新技術(shù)由哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的科研人員攻關(guān)完成，并通過(guò)了黑龍江省科技廳組織的專(zhuān)家鑒定。據(jù)悉，該項(xiàng)成果已申請(qǐng)了發(fā)明專(zhuān)利。

哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)研究院馬鶯教授主持的黑龍江省“九五”重大攻關(guān)課題“玉米淀粉脂肪代用品的研制”項(xiàng)目，以玉米淀粉為原料，利用酶技術(shù)將玉米淀粉水解成小顆粒淀粉，然后進(jìn)行超威細(xì)化、生物加工、品質(zhì)改良等一系列工藝處理，使玉米淀粉物性得到改變，從而制得質(zhì)量較好的脂肪代用品。這種脂肪代用品易于消化吸收，提供的能量為4Kcal／g，脂肪的能量為9Kcal／g，在食品中可以部分替代脂肪，根據(jù)食品的類(lèi)型不同，最大的替代量可以替代70％的脂肪而不改變加工品的品質(zhì)，適用于無(wú)奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、無(wú)脂肪人造奶油等食品的生產(chǎn)。

近年來(lái)，隨著大眾生活水平的提高，高脂肪攝入引起肥胖、癌癥以及膽固醇增高和冠心病等，使人們從消費(fèi)膳食纖維熱轉(zhuǎn)向脂肪代用品，并成了國(guó)際食品研究的熱點(diǎn)。1996年，美國(guó)投放市場(chǎng)的低脂新產(chǎn)品有2076種，英、法、德等國(guó)家的低脂食品的發(fā)展也十分迅速，一些低熱量的脂肪替代品在食品加工飲食市場(chǎng)中的需求量越來(lái)越大。

我國(guó)是玉米生產(chǎn)大國(guó)，總產(chǎn)量居世界第二位。以往，玉米淀粉作為玉米深加工產(chǎn)品常常被用在發(fā)酵工業(yè)中，可生產(chǎn)醇、醛、酮、酸、酯、醚等多種有機(jī)化合物，如乙醇、異丙醇、丁醇、甲醛、檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸等。在食品加工中，多數(shù)用在派餡的膠胨原料中或奶油布丁餡，還可在蛋糕的配方中加入，可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

用玉米淀粉作為食品脂肪代用品則是近年新開(kāi)辟的研究方向。有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，這一技術(shù)的推出填補(bǔ)了我國(guó)在玉米深加工領(lǐng)域的空白，對(duì)深度利用玉米資源，促進(jìn)食品更新?lián)Q代具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。