麥芽糖醇在無糖植物蛋白飲料中的應(yīng)用

植物蛋白飲料，是以含較高蛋白質(zhì)的植物原料加工而得的飲料，常見的有豆奶、花生奶和胚芽飲料等。

豆奶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序有磨漿、過濾、調(diào)制、殺菌、脫臭和均質(zhì)等。磨漿，即指將脫皮、鈍化氧化酶后的大豆用不銹鋼粉碎機(jī)、錘式粉碎機(jī)或萬能磨等磨碎成白色糊狀的豆糊，分離過濾是將豆?jié){與豆渣分開，這步操作在很大程度上影響蛋白質(zhì)和固形物的回收。豆渣含水量應(yīng)控制在80％左右，若含水過多，則蛋白質(zhì)回收率低。純豆奶經(jīng)調(diào)制后，在營養(yǎng)、外觀、口感上與牛乳接近，同時(shí)又無牛乳的特殊異味，還可調(diào)制成各式風(fēng)味豆奶。

無糖豆奶主要是用麥芽糖醇、木糖醇替代蔗糖，以降低能量。麥芽糖醇、木糖醇不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸，能夠防止齲齒。它能量較低，在人體內(nèi)很難吸收消化，并且不刺激胰島素的分泌，不會(huì)引起血糖水平的波動(dòng)，所以很適合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。調(diào)制后的豆奶，需進(jìn)行熱處理滅菌，一般采用100℃～110℃瞬時(shí)殺菌，同時(shí)破壞殘余酶的活力。殺菌滅酶后進(jìn)行真空脫臭，使大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下連同水蒸氣一起排出，然后，將豆奶迅速降溫，以避免蛋白質(zhì)因受熱時(shí)間過久而變性。脫臭后還需高壓均質(zhì)，以打碎豆奶中脂肪球和蛋白質(zhì)等大分子顆粒，保持豆奶細(xì)膩的口感，并使液體穩(wěn)定。均質(zhì)過程可在殺菌脫臭之前進(jìn)行，也可在殺菌脫臭之后進(jìn)行。在殺菌脫臭之前均質(zhì)的效果較差，但設(shè)備費(fèi)用較低，在殺菌脫臭之后均質(zhì)則恰好相反。

對(duì)于無糖豆奶，阿斯巴甜（或安賽蜜）一般是在均質(zhì)、脫臭后的營養(yǎng)調(diào)配工序中加入。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，最好將豆奶的pH調(diào)至6．2～6．5。對(duì)于攪拌型酸豆奶，阿斯巴甜一般在菌種發(fā)酵后加入，也可與果汁相混合后加入，或與果汁分別加入，混勻后包裝并冷藏保存。

實(shí)用配方：1．風(fēng)味豆奶：豆奶基料（含固形物8％，蛋白質(zhì)3．8％）75％、液體麥芽糖醇5％、阿斯巴甜0．04％、植物油2％、可可油0．2％、可可香精0．05％、加水至100％。

2．大豆蛋白飲料：液體大豆蛋白（含50g蛋白質(zhì)）1．5L、玉米油52．5g、液體麥芽糖醇60．00g、氯化鎂1．30g、液體木糖醇15．60g、乳酸鹽13．0g、水1500g。