赤蘚糖醇在奶片生產中的應用

奶片是乳品市場的生力軍，2003年下半年市場迅速啟動。由于其以固體形式食用，在口腔及胃中能混入大量的堿性唾液，可以中和胃酸，防止消化不良和胃酸燒心，而且經過胃蛋白酶和腸道中胰蛋白酶的二次消化，其中的營養(yǎng)物質的利用率更高，因此，在市場中得到廣大消費者，特別是青少年消費人群的認可。目前，國內乳品企業(yè)已經有40多家進入這一市場，而且奶片新品層出不窮，為消費者帶來了更多的營養(yǎng)訴求。當然，乳品企業(yè)為了更多的滿足消費者的要求，期望市場能夠提供更多，更好的健康配料；在諸多功能性配料中，赤蘚糖醇以其爽口的甜感，方便的加工特性，得到國際原料市場的普遍關注：

赤蘚糖醇具有極低的吸濕性奶片在加工過程中，要求成品的水分含量在4％以下，并且要求輔料的吸濕性要盡量低或較少的添加量，這樣可以盡可能的減少脂肪的氧化，而赤蘚糖醇與其他糖醇比較，在相對濕度95％的條件下也不吸濕，有其他糖醇無法比擬的優(yōu)勢，有利于延長產品的貨架期。

赤蘚糖醇良好的流動性奶粉是一種蓬松度非常好的產品，在奶片加工過程中如果不經過處理，會影響壓錠的硬度、單粒重。在現有的加工條件下一般使用兩種方法來處理奶粉：其一，將鮮奶及其他部分輔料溶解混勻，通過噴霧干燥控制奶粉的粒度在80目以下；其次，將奶粉及其他流動性差的物料進行混合造粒，控制粒度在40目以下，奶粉經過以上處理方法再進入壓片工藝進行生產。赤蘚糖醇是經過結晶工藝處理的四碳糖，較低的吸濕性，因此無論是結晶體還是經過粉碎的產品，都有良好的流動性，非常適用于奶片的加工。

赤蘚糖醇較高的溶解熱作為咀嚼片或口含片，消費者希望得到清涼的口感。在市場中，不同的產品處理方法有所不同，在部分產品中用薄荷油進行處理，另外部分產品通常選擇溶解熱較高的原輔料來提高產品的清涼感，而赤蘚糖醇的溶解熱為－43cal／g，入口清爽，而且其甜感接近于蔗糖，在產品壓片過程中能夠較好的減弱部分輔料的砂粒感，因此，赤蘚糖醇應用于奶片是一種非常好的填充型的甜味劑。

赤蘚糖醇具有較高的耐受量糖醇是一種非常好的糖尿病人食用甜味劑，但是大部分糖醇存在人體耐受量不高的問題，食用過量容易發(fā)生腹瀉等癥狀。赤蘚糖醇是目前糖醇類產品中人體耐受量最高的產品，其最大人體耐受量為1．5g／kg，因此，它具有較高的安全性。

赤蘚糖醇具有極低的熱量值赤蘚糖醇為四碳糖，人體食用后，在24小時內有80％隨人體的尿液排出體外，另外有10％在人體腸道內被分解，只有5％的赤蘚糖醇進入人體血液，提供能量，因此其具有極低的能量。在日本，赤蘚糖醇被作為零熱值的甜味劑。因此，對于目前低能量產品市場，利用赤蘚糖醇開發(fā)低能奶片系列產品是可行的。

此外，赤蘚糖醇不單單在奶片市場中有廣闊的應用空間，還廣泛應用于需要壓錠的食品中，豆奶片、咖啡片，佐餐甜味劑、固體飲料、口香糖、無糖硬糖等等。