中醫(yī)古籍
  • 月餅糖漿的技術(shù)革新

    距中國傳統(tǒng)佳節(jié)———中秋節(jié)還有3個多月的時間,各個食品企業(yè)和商家就已將月餅列為中秋產(chǎn)品的重中之重,一場無聲的戰(zhàn)爭即將拉開帷幕。

    現(xiàn)在人們生活水平已經(jīng)顯著提高,飲食觀念也向著營養(yǎng)、綠色、健康等方面轉(zhuǎn)變,對于每年佳節(jié)必備的月餅自然也有了更高的需求,這就要求月餅的生產(chǎn)工藝變得更加精湛、規(guī)范和先進,食品領(lǐng)域的那些相對滯后、不科學(xué)的制作工藝將被淘汰,取而代之的是科技化、規(guī)?;F(xiàn)代化的先進生產(chǎn)技術(shù)。

    月餅每年都在攀升的需求量雖潛伏著巨大的商機,但不斷提升的質(zhì)量和技術(shù)要求對生產(chǎn)廠家而言也是一種嚴酷的考驗。月餅,尤其是廣式月餅(也稱糖漿皮餅),最關(guān)鍵的工序就是熬制糖漿。傳統(tǒng)的熬漿工藝是將糖漿提前半個月甚至一個月就熬制出來,放置數(shù)十天將其轉(zhuǎn)化后才可使用,耗時較長,科技含量較低,不僅不能保證糖漿的質(zhì)量,月餅烘烤后還要再放上兩三天回軟、返油后才能上柜銷售,無論從衛(wèi)生角度還是現(xiàn)在市場需求的時效性上,都已遠遠不能滿足廣大消費者和眾多廠商的要求。

    隨著市場需求的不斷擴大,目前各種品牌的月餅專用糖漿紛紛涌上市面,所采用的制作工藝也不盡相同。其中新一代的熬漿方法迅速發(fā)展,逐漸占領(lǐng)市場優(yōu)勢,對落后的傳統(tǒng)工藝形成強烈的沖擊。這種新技術(shù)有很高的科技含量,它采用先進的優(yōu)化參數(shù)設(shè)置,對糖漿的濃度、酸度及果糖和葡萄糖的含量進行嚴格的控制,以提高糖漿的轉(zhuǎn)化率和軟化糖的含量,生產(chǎn)出的糖漿質(zhì)量穩(wěn)定,酸度適中。而且新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝最大的區(qū)別在于其回油和回軟較快,廠家做出的月餅第二天就可上柜銷售,為廣大生產(chǎn)廠家節(jié)省了大量的時間,保障了月餅的新鮮度。

    由于今年的各種原材料價格不斷上漲,如何用盡可能低的成本做出最優(yōu)質(zhì)的月餅成為各生產(chǎn)廠家競爭的關(guān)鍵。往常的傳統(tǒng)制作工藝其材料的比例如投入量及熬制的時間完全由工人憑經(jīng)驗來掌握,不僅容易造成材料的浪費,而且每一次熬出的糖漿在濃度、色澤、質(zhì)量上都存在著差異。而新一代的熬糖技術(shù)采用全程儀器監(jiān)控技術(shù),可通過合理設(shè)置各種餡料的投放比例減少原料投放量,有效降低生產(chǎn)成本,其合理的比例調(diào)整可改善餡料的構(gòu)成,還可使餡料的凝聚力增加,改善口感,減少反砂現(xiàn)象。

    不僅如此,新技術(shù)生產(chǎn)出的糖漿能使月餅皮保持長時間柔軟,不干、不硬,有誘人的金黃色光澤。目前,上海先卓食品有限公司等企業(yè)已在此項技術(shù)的研發(fā)上取得顯著成效,讓食品企業(yè)體驗各種先進的食品生產(chǎn)技術(shù),并給食品領(lǐng)域帶來勃勃生機。江南大學(xué)食品學(xué)院教授

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