“防火墻”食品與“加酶制品”開發(fā)初探

人類現(xiàn)在對病毒性疾病仍然缺乏有效的控制和治療方法。病毒性肝炎、腦炎、腸炎、心肌炎并不少見，不時還發(fā)生流感大流行，加上非典型性肺炎、艾滋病等的肆虐，人們不得不高舉“以預(yù)防為主”的大旗。俗話說，“病從口入”既是經(jīng)驗(yàn)之談又具有實(shí)用意義。病毒在不斷滋生又不斷發(fā)生變異，電腦病毒也因此而得名。電腦預(yù)防病毒可以使用“防火墻”，那么我們是不是在飲食當(dāng)中設(shè)置一道“防火墻”來防止其侵害人體呢？雖然不宜機(jī)械地推論，但這種如此類推的思路還是可以借鑒的。以下探討一下食品的“防火墻”，供大家參考。

筑建食品方面的“防火墻”，應(yīng)一層一層地采取綜合措施。

第一，防止致病性病毒沾染食品。凡是病毒傳染源，例如帶病毒的原料不宜用來制作食品。某些傳染期的病人不宜從事食品加工和其他接觸食物的活動。其實(shí)這也是老生常談，但過去有關(guān)方面只注意防止細(xì)菌污染，對病毒污染食品的重視程度似乎不夠。須知，寄生在人體及其他動物細(xì)胞內(nèi)的所謂動物病毒，其危害性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他微生物引起的傳染病。禽流感、瘋牛病、狂犬病都在很大程度上與食品有關(guān)。其中，還要特別注意蟑螂、蚊子、蒼蠅、鼠類及各種昆蟲和動物接觸食物原料和成品。

第二，食品加工要考慮殺滅病毒的程序及工藝環(huán)節(jié)。一般來說，用物理方法，如50℃～60℃的加溫、紫外線能透過的有效照射、微波處理等能殺滅病毒。但是，干燥和低溫不僅不能殺死病毒，反而會讓病毒長期生存。

一般單純高壓對病毒影響不大?？偟膩碚f殺滅病毒較滅菌容易，只是病毒不像細(xì)菌可引起食品腐敗等變質(zhì)現(xiàn)象，以致容易忽視殺滅能引起疾病并可造成大流行的病毒。

第三，使用病毒抑制物質(zhì)。很多抗病毒物質(zhì)的毒性不小，目前只有稀鹽酸和某些有機(jī)酸、酒精和一些可食用的植物，如蒲公英、大蒜、魚腥草、馬齒莧等可以考慮用作食品的病毒抑制添加物質(zhì)。稀鹽酸和醋酸等在有水存在的情況下可能使病毒蛋白水解，但不能過高估價它們對病毒的抑制作用。將酸與酒精聯(lián)合用于抑制乃至殺死病毒，已經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)。關(guān)于可殺滅病毒的植物的報告很多，主要是它們的效價均有待提高。如果將酸、酒精和抗病毒植物的提取成分三者一起應(yīng)用，那是有較強(qiáng)的防止病毒傳染作用的。

從以上三個方面層層設(shè)防，對防止食品引起病毒感染有現(xiàn)實(shí)意義。作為預(yù)防病毒感染的制品，筆者特別介紹一種“加酶制品”，即在口香糖配方中，加入蛋白質(zhì)分解酶、核苷酸酶，制成所謂的加酶口香糖。所加的酶種有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶、核苷酸內(nèi)切酶和外切酶。將其中的幾種酶科學(xué)地配合，在口腔中咀嚼便開始發(fā)揮分解病毒蛋白及其核蛋白體，至胃腸道還有繼續(xù)抑制和消滅病毒的作用。由于酶本身也是一種蛋白質(zhì)，它們相互之間也有破壞性，在胃和十二指腸中它們也會受到損失，所以不能簡單地混合和加入。有的應(yīng)隔離，有的應(yīng)腸溶，但大部分應(yīng)速溶，以便在口腔內(nèi)咀嚼時發(fā)揮突擊性分解病毒蛋白體的作用?，F(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)已經(jīng)能達(dá)到這些要求，即能開發(fā)出合格的、有抑制殺滅病毒作用的加酶口香糖。當(dāng)然，如此類推，還可以開發(fā)和生產(chǎn)出加酶含片、餅干、點(diǎn)心及其他加酶制品。這種加酶制品除了有防止病毒感染的意義之外，尚有助消化的作用，是目前市場尚屬空白的大眾科技產(chǎn)品。