利用大豆提取物遏止魚肉糜性能降低

當魚肉糜在60℃左右貯存時，加熱凝膠的強度會大幅度下降。有研究表明，存在于魚肉中的蛋白質(zhì)分解酶對此有一定影響。因此，科研人員試圖利用豆類中存在的蛋白酶抑制劑來遏止魚肉糜性能的降低。

研究選用大西洋產(chǎn)的尼別科魚“庫洛卡”和墨西哥沼澤鰈做試樣，先將它們的絞碎肉糜控水后，加8％砂糖，制成冷凍魚肉糜，然后往解凍魚肉糜中加入2．5％食鹽，充填入軟管中于60℃保存約30分鐘后于90℃加熱約15分鐘，使之形成凝膠，同未作60℃保溫和進行90℃加

熱樣品進行對比。

實驗先將兩種魚肉糜保存在60℃條件下研究其加熱凝膠的抗剪切強度和剪切變形，由于蛋白酶的作用，其抗性都不理想。這一點可以從肌肉蛋白質(zhì)的肌漿球蛋白的復(fù)合鏈明顯分解得到證明。

然后用市售菜豆（扁豆）、豌豆、大豆粉以pH7．0的磷酸緩沖溶液提取，提取液中蛋白質(zhì)含量因豆的種類不同而不同，但都含有胰蛋白酶抑制劑和糜凝乳蛋白酶（都是絲酸蛋白酶）抑制劑，但是未顯示半胱氨酸蛋白酶的抑制物活性。

當將這些豆類提取物加入到魚肉糜中，然后再在60℃保持時，魚糜肌肉蛋白中的肌漿球蛋白的聚合鏈分解得到了部分抑制。這就是說，與魚肉糜質(zhì)量下降現(xiàn)象相關(guān)的蛋白質(zhì)分解酶受到抑制作用而減少了。