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攪拌：面包制作的重要環(huán)節(jié)
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今天我就分別給大家講一講，每個人他的病因不同，體質(zhì)不同。第一種是濕熱性出汗，這個患者體內(nèi)濕氣比較重，加上蘊久生熱，這個熱邪蒸騰這個濕氣到達面部產(chǎn)生了出汗，那這樣的病人可能沒有明顯的誘因，因為濕氣比較重，可能總感覺頭面部或者這個頭發(fā)上濕濕乎乎......
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有些病人他會反反復(fù)復(fù)遷延不愈，持續(xù)很長時間，甚至好幾年。所以今天跟大家說一說這個病，西醫(yī)通常會把它認為是維生素缺乏，但是很多患者我也問到了，就是補充了很多維生素，多種維生素B，族維C啊，都吃了很長時間，但是仍不見好轉(zhuǎn)，病人才來尋求中醫(yī)治療。......
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女性進入更年期呢，由于基礎(chǔ)水平的下降，從中醫(yī)角度講由于腎氣，腎陰腎陽的水平的降低，會出現(xiàn)一系列癥狀。首先就是心煩易怒，這些患者會表現(xiàn)出來非常心煩，容易生氣，一點小事兒啊就容易發(fā)火，看自己的老公，看自己孩子，越看越不順眼，總想挑毛病。另外呢，......
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蕁麻疹常見的癥狀主要就是風團和瘙癢，所說的風團是什么呢？是這個皮膚啊，成片的凸起，這個摸的時候會明顯感到這個皮膚局部出現(xiàn)了凸起，甚至是很厚的一層，伴隨著瘙癢哪兒癢，一撓出現(xiàn)成片的風團，非常癢，甚至癢的這個睡不著覺，癢的鉆心。蕁麻疹這個疾病，......
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這個肚子咕咕響，總排氣多是怎么回事兒呢？有很多朋友問我為什么肚子總咕嚕響？為什么排氣還多呢？其實不管是胃還是腸出現(xiàn)這種咕咕聲呢，其實就是一種氣過水聲，或者是通過那種比較稀的食物或者分辨的時候產(chǎn)生的這個聲音。中醫(yī)認為呢，它主要是有兩個原因，第......
攪拌過度：面團攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難保住氣體，面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質(zhì)，造成在整型操作上困難，面團滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。
影響攪拌的因素
水分。水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。
溫度。面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應(yīng)予延長；如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達到擴展的階段，使面團變成脆、濕，對面包的品質(zhì)影響也很大。
攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。
面團攪拌的數(shù)量。攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。
配方的影響。配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應(yīng)延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短。