如何解決中性液態(tài)奶的少量產(chǎn)品變質(zhì)問題

問：同一批量三片罐裝液態(tài)奶殺菌后少數(shù)罐出現(xiàn)產(chǎn)品的變質(zhì)，請問是什么原因？如何在生產(chǎn)過程中進行改進？

要確保液態(tài)奶的質(zhì)量，必須采取綜合措施，生產(chǎn)中把好原材料關(guān)，要采用正確的工藝、科學(xué)的配方、優(yōu)良的乳化穩(wěn)定劑，如花生奶、核桃露最好選用健鷹牌L－B乳化穩(wěn)定劑。

本文以三片罐裝核桃露為例，重點說明幾個要注意的問題：

產(chǎn)品殺菌前溫度要不低于70℃，封口到殺菌之間的間隔時間在1小時內(nèi)完成有的產(chǎn)品殺菌后封口完好，無脹罐（即胖聽），開罐后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品已變質(zhì)，如變臭、變酸、絮凝、結(jié)塊等，但微生物檢測均符合衛(wèi)生標準。分析其原因是：生產(chǎn)過程中半成品已受到微生物污染，殺菌前產(chǎn)品溫度過低，封罐與殺菌之間的間隔時間過長，致使細菌大量繁殖，尤其是嗜熱性芽孢桿菌、脂肪芽孢桿菌，它們具有兼性厭氧的特性，可在有一定真空度的罐藏食品中生長繁殖，使食品中糖類分解產(chǎn)酸，罐體外觀還是正常，無膨脹現(xiàn)象，這種罐裝食品的酸敗類型為“平蓋酸敗”，雖然殺菌后的細菌已滅死，便產(chǎn)品早已變質(zhì)。在工藝上必須保證殺菌前罐中料液溫度不低于70℃，從開始封口到殺菌的時間不能超過1小時。

空罐的質(zhì)量與罐裝要求1．空罐必須符合質(zhì)量要求，焊縫密封性要好，不能漏焊。罐蓋環(huán)刻痕過深會造成微滲漏，罐蓋拉環(huán)有滲漏會引起微生物污染。所以進廠空罐及蓋必須嚴格檢驗，剔除不合格的罐和蓋。2．罐裝前必須清洗罐頭和高溫殺菌。也可用不留菌消毒液進行，清洗其濃度為300ppm。

3．灌裝過量會引起殺菌不足或膨罐現(xiàn)象，所以頂隙留3～6mm，這樣有利于殺菌時內(nèi)容物在罐內(nèi)轉(zhuǎn)動。4．用真空封罐機進行封口，要確保封口質(zhì)量，防止泄漏，引起細菌污染，封罐機要專人操作，定時保養(yǎng)維修。

嚴格工藝要求，做好殺菌工作1．殺菌車內(nèi)，用有孔薄不銹鋼板分層隔開，罐頭放在薄不銹鋼板上，罐頭之間有適當?shù)目障?，使蒸汽能夠自由流通，有利于熱的傳遞。2．殺菌開始升溫時，要打開蒸汽閥門。大量放入蒸汽，迅速把殺菌鍋內(nèi)的冷空氣排盡，要求越快越好，做到不留死角。3．核桃露殺菌公式：15′－20′－15′／121℃，要確保殺菌時間和溫度，否則易導(dǎo)致產(chǎn)品敗壞，殺菌時要打開泄氣閥，殺菌鍋內(nèi)蒸汽保持動態(tài)，使蒸汽分體均勻，各部位溫度保持平衡。4．產(chǎn)品殺菌時，要注意罐內(nèi)外壓力差，產(chǎn)品冷卻時要加外壓，以保持罐內(nèi)外壓力平衡，一般加外壓為1．5～2kg／cm2。5．由于罐接縫和二重卷邊差別，冷卻水就易進入罐內(nèi)，以致引起奶液的敗壞，所以冷卻用水的質(zhì)量非常重要，它對奶產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響，冷卻水中加氯，可殺死水中大量細菌，提高產(chǎn)品質(zhì)量，冷卻水要符合飲用水衛(wèi)生要求。