麥芽糖醇在烘焙中的應(yīng)用

麥芽糖醇有液體狀和晶體狀兩類產(chǎn)品，各種產(chǎn)品的物化性質(zhì)隨產(chǎn)品中麥芽糖醇純度的提高而有明顯的變化。純凈的麥芽糖醇為無(wú)色透明的晶體，熔點(diǎn)135℃～140℃，對(duì)熱酸都很穩(wěn)定，在水中的溶解度20℃時(shí)比蔗糖低，但在30℃以上時(shí)較蔗糖高，甜度是蔗糖的80％～90％，甜味特性接近于蔗糖。液體麥芽糖醇的甜度是蔗糖的60％，吸熱量在所有糖醇中是最少的，因此食用時(shí)幾乎沒(méi)有涼爽的口感特性。人體對(duì)麥芽糖醇的吸收率較低，不會(huì)引起血糖的升高，非常適合糖尿病、齲齒及肥胖患者食用。

液體麥芽糖醇應(yīng)用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色澤和香味，提供酵母生長(zhǎng)與繁殖所需營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度，而且還有抗氧化作用以延長(zhǎng)保存期。

下面介紹幾種無(wú)糖烘焙食品的配方：

無(wú)糖蛋卷：全蛋750g、麥芽糖醇250g、低筋面粉300g、鹽1．5g、蛋糕專用油75g、清水75g、多糖纖維1g、蛋糕油20g。

無(wú)糖蛋糕：A：蛋清2000g、麥芽糖醇1400g、塔塔粉15g、食鹽6g。B：蛋黃1000g、泡打粉10g、低筋面粉1265g、清水600g、蛋糕專用油500g、玉米淀粉180g、無(wú)糖吉士粉40g、麥芽糖醇300g、多糖纖維素8g。

無(wú)糖曲奇：高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、麥芽糖醇165g、無(wú)糖吉士粉12．5g、奶粉12．5g、凈蛋黃50g、碳酸氫鈉2．5g、清水30g。

無(wú)糖酥性餅干：面粉90g、淀粉10g、起酥油30g、麥芽糖醇40g、磷脂1g、全脂奶粉5g、鹽0．5g、小蘇打0．6g、碳酸氫銨0．3g、香油0．1g、抗氧化劑0．004、雞蛋4個(gè)、香精適量、水適量。

生產(chǎn)工藝與普通蛋卷、蛋糕、曲奇制作方法一致，但要注意掌握溫度：蛋卷上火200℃，下火170℃，時(shí)間18～20分鐘；蛋糕：上火170℃，下火160℃，時(shí)間視體積大小而定；曲奇：上火200℃，下火170℃，時(shí)間15分鐘。