食品中常用的變性淀粉

酸變性淀粉主要用于制作牛皮糖、淀粉果子凍等產(chǎn)品。酸變性玉米淀粉的黏度低，凝沉性強(qiáng)，特別適用于生產(chǎn)糖果，能調(diào)制高濃度糊，形成強(qiáng)度高的凝膠軟糖，可口性好。制造的奶糖質(zhì)量好，不粘牙，不粘紙，耐嚼，富彈性，能長時(shí)間保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

氧化淀粉淀粉糊化溫度降低，熱糊黏度變小而熱穩(wěn)定性增加，產(chǎn)品顏色潔白，糊透明，成膜性好，是較低黏度的增稠劑，可用于冰淇淋、牛皮糖等產(chǎn)品中。氧化淀粉比酸變性淀粉制作的蜜餞的外觀和滋味好。輕度氧化對(duì)食物有良好的粘合力，隨氧化程度增加，糊化溫度和熱糊黏度越低，凝沉現(xiàn)象就越低，透明度越高，薄膜性能越好。

糊精包括干法酸轉(zhuǎn)化的白糊精和酸法、酶法在水相中轉(zhuǎn)化，再噴霧干燥得到的麥芽糊精。特點(diǎn)：溶解度增大，可制得濃度高，黏度低的穩(wěn)定糊液，主要用作食品的稀釋劑（填料）和固體飲料及湯類增稠劑。

酯化淀粉包括食品中常用的淀粉醋酸酯、淀粉磷酸單酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯等。特點(diǎn)：淀粉的糊化溫度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑使用。食品工業(yè)用淀粉磷酸酯為增稠、乳化劑和穩(wěn)定劑，特別適用于冷凍食品中，使其在低溫長期儲(chǔ)存或重復(fù)凍融時(shí)，食品結(jié)構(gòu)保持不變，無水分析出。如火腿腸有很強(qiáng)乳化性，和其他乳化劑協(xié)同作用，可使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，有咬勁。

醚化淀粉食品中主要使用羥丙基淀粉。特點(diǎn)：糊化溫度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好。可與其他增稠劑共用，加強(qiáng)食品在加工過程中的組織結(jié)構(gòu)，使其具有抗熱、耐酸和抗剪切性。

交聯(lián)淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐熱、抗剪切力?？蓡我挥糜谑称分?，更多的是與酯化、醚化等處理手段復(fù)合變性后使用。罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩(wěn)定性高，適度交聯(lián)的變性淀粉能滿足這個(gè)要求。采用糊化或溶脹速度緩慢的交聯(lián)淀粉，可使罐頭食品開始時(shí)黏度低，傳熱快，增溫迅速，利于瞬間殺菌，殺菌之后的增稠可賦予懸浮性和結(jié)構(gòu)組織化學(xué)性質(zhì)。色拉調(diào)味汁也需用交聯(lián)淀粉，以起增稠作用，使在酸性條件和均化過程產(chǎn)生的高剪切力下仍能保持所需粘度。

預(yù)糊化淀粉預(yù)糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中穩(wěn)定性好，保水性強(qiáng)，使用方便。