一種前景廣闊的天然食品著色劑——葉黃素

在目前國(guó)際食品界、醫(yī)藥界已知的600多種類(lèi)胡蘿卜素中，被多數(shù)國(guó)家批準(zhǔn)用于食品、藥品的類(lèi)胡蘿卜素有10多種，其中最主要的有黃體素和玉米黃素。由黃體素和玉米黃素組成的樹(shù)脂習(xí)慣上被稱(chēng)為葉黃素。葉黃素是一種純天然的飼料添加劑，用它飼喂過(guò)的各類(lèi)家禽、水產(chǎn)動(dòng)物的蛋黃、皮膚、羽毛和肉質(zhì)可呈現(xiàn)金黃的顏色，因此是當(dāng)前人類(lèi)倡導(dǎo)綠色健康飲食的首選著色劑。為了進(jìn)一步了解葉黃素在食品著色方面的更多學(xué)問(wèn)，記者近日前往在我國(guó)食品添加劑研制方面屢有建樹(shù)并且也是葉黃素提取技術(shù)開(kāi)發(fā)者的青島大學(xué)天然產(chǎn)物研究所采訪。該所所長(zhǎng)徐公世對(duì)有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了解答。

據(jù)徐所長(zhǎng)介紹，葉黃素是一種無(wú)維生素A活性的類(lèi)胡蘿卜醇，易溶于氯仿、二氯化碳，可溶于正己烷，微溶于醇、醚。其穩(wěn)定性受物理、化學(xué)及生物因素的影響較大，例如光輻射、高溫、酸、堿、游離因素、水分狀況等。但最能影響其穩(wěn)定性的因素是氧，尤其是純的結(jié)晶產(chǎn)品更容易被氧化。因此在保存時(shí)要將黃體素結(jié)晶純品或含黃體素的材料密閉于真空中或充入惰性氣體后再進(jìn)行包裝，而且避免光照并且低溫存放。

談到葉黃素的分布和來(lái)源，徐所長(zhǎng)介紹，葉黃素在自然界分布廣泛，含量也較高。一些蔬菜如卷心菜、菠菜、萵苣、綠豆芽、油菜中均富含葉黃素，一些黃橙色水果如芒果、木瓜、桃子、南瓜等也均富含葉黃素。因此，葉黃素現(xiàn)在雖然是一種新開(kāi)發(fā)的食品添加劑，但卻一直存在于人類(lèi)比較熟悉且賴(lài)以生存的蔬菜、水果之中，其各種保健功能早已“潛移默化”于我們及我們的先輩，只是未經(jīng)專(zhuān)門(mén)技術(shù)提取，其含量甚微，短期效果不顯著而已。此外，一種源于美國(guó)和歐洲的叫萬(wàn)壽菊花的草本植物，其玉米黃素和黃體素的含量極高，目前已被我國(guó)廣大地區(qū)移入種植，也為葉黃素的萃取帶來(lái)了更大的資源。

當(dāng)我們問(wèn)到葉黃素對(duì)禽類(lèi)等動(dòng)物及動(dòng)物食品的著色作用時(shí)，似乎切中徐所長(zhǎng)的特長(zhǎng)，他興致勃勃，侃侃而談：葉黃素的突出生理作用本來(lái)就是其卓越的著色能力。他說(shuō)，過(guò)去由于人們主要把含葉黃素的材料作為飼料添加劑用在家禽、水產(chǎn)動(dòng)物和鳥(niǎo)蛋、肉類(lèi)的著色上，使得世界上許多國(guó)家和地區(qū)的消費(fèi)者產(chǎn)生了一種習(xí)慣和心理作用，大多偏愛(ài)黃色或橙紅色的蛋黃，喜歡金黃色皮膚的禽類(lèi)、軟紅的肉質(zhì)，甚至往往從蛋黃的色澤上判斷蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)程度，這些都直接影響了產(chǎn)品的售價(jià)。而很多飼養(yǎng)公司為了迎合消費(fèi)者的上述心理，在飼料中添加超常量的合成商品著色劑，不僅使成本大大提高，且對(duì)人類(lèi)健康非常有害。因此，天然生物中含葉黃素的材料就成為當(dāng)前飼料著色劑的主要來(lái)源，其研究也就日益受到關(guān)注。在以天然葉黃素作為添加劑的飼料飼養(yǎng)的家禽中，禽蛋上有70％的色素為葉黃素，而且當(dāng)禽蛋煮熟后其著色效果并無(wú)變化。

最后徐所長(zhǎng)介紹說(shuō)，目前多種分離新技術(shù)的發(fā)現(xiàn)，使葉黃素的生產(chǎn)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段。青島大學(xué)早在上世紀(jì)末就開(kāi)發(fā)了超臨界二氧化碳流體萃取技術(shù)在有關(guān)的植物中萃取葉黃素獲得成功并投入工業(yè)生產(chǎn)。另外他們還將上述新技術(shù)用于從玉米蛋白粉中萃取玉米黃色素（主要是葉黃素和玉米黃素），為玉米淀粉行業(yè)的綜合利用探索了一條新的途徑。