功能性食品配料——大豆多肽（四）

大豆肽的分子量分布與體外消化實(shí)驗(yàn)肽類產(chǎn)品的功能性取決于其產(chǎn)品分子量分布和產(chǎn)品在體內(nèi)經(jīng)消化道后的穩(wěn)定性。分子量分布的測定方法是將大豆多肽溶解于水，用HPLC進(jìn)行凝膠過濾，收集各主要峰值數(shù)據(jù)，用質(zhì)譜法測定各組分的分子量。體外消化包括胃蛋白酶消化和胰蛋白酶消化。

研究結(jié)果顯示，中食都慶（菏澤）生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的大豆肽分子量均低于1000，且主要集中在245～700之間，即大多由2～6個(gè)氨基酸組成；經(jīng)胃蛋白酶處理后，大豆肽的凝膠色譜圖基本上沒有變化，說明該大豆肽95％以上未被消化；經(jīng)胰蛋白酶處理后的凝膠過濾色譜圖與處理前略有變化，但其變化率不超過5％，約90％的大豆肽未被消化，說明該產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性，在體內(nèi)大部分將以多肽的形式被直接吸收。同時(shí)應(yīng)用該大豆肽產(chǎn)品開發(fā)功能性食品時(shí)，大豆肽本身所具有的各項(xiàng)生理功能將不應(yīng)發(fā)生改變。

大豆肽對氮代謝的影響實(shí)驗(yàn)從補(bǔ)充大豆肽影響大鼠氮代謝的角度，研究小腸對大豆肽的吸收特點(diǎn)。用微量凱氏定氮法測定大鼠氮代謝。測試指標(biāo)包括：氮平衡、氮儲(chǔ)存率、氮凈利用率和表觀消化率。

研究發(fā)現(xiàn)，大鼠在補(bǔ)充大豆肽后，通過與陰性對照（水）和陽性對照（大豆分離蛋白）的比較，補(bǔ)充大豆肽組大鼠氮平衡值最高，提示補(bǔ)充大豆肽后，進(jìn)入機(jī)體的氮最多；補(bǔ)充大豆肽組大鼠氮儲(chǔ)存率最高，提示攝取大豆肽后，機(jī)體的保氮力顯著增加；補(bǔ)充大豆肽組大鼠氮凈利用率最高，提示攝取大豆肽后，機(jī)體對氮的利用更加完全、徹底，因此，大豆肽合乎優(yōu)質(zhì)氮源的標(biāo)準(zhǔn)；補(bǔ)充大豆肽組大鼠表觀消化率最高，提示大豆肽進(jìn)入消化道后，更易于消化、吸收，為機(jī)體所利用。因此，大豆肽進(jìn)入小腸后，不僅更容易為機(jī)體所攝取，在相同的時(shí)間里，比大豆分離蛋白進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的氮量增多，而且，大豆肽的保氮能力明顯大于大豆分離蛋白，使得機(jī)體對氮的利用率明顯增高。

大豆肽的降低膽固醇作用

研究表明，大豆肽具有極佳的降低血清和肝臟中膽固醇的作用。其作用機(jī)理是：大豆多肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收，并能促使其排出體外。

大豆多肽降低血清膽固醇還有以下特殊的優(yōu)點(diǎn)：

1．對于膽固醇值正常的人，沒有降低膽固醇作用；

2．對于膽固醇值高的人具有降低總膽固醇值的功效；

3．膽固醇值正常的人，在食用高膽固醇含量的蛋、肉、動(dòng)物內(nèi)臟等食品時(shí)，也有防止血清膽固醇值升高的作用；

4．使膽固醇中有害的低密度脂蛋白（LDL）、極低密度脂蛋白（VLDL）值降低，但不會(huì)使有益的高密度脂蛋白（HDL）值降低。因此，大豆多肽可用于生產(chǎn)降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病患者的保健食品。（作者系：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院 ）