低聚木糖保健奶的研制開發(fā)

生產(chǎn)優(yōu)越性活性雙歧桿菌分解產(chǎn)物有乳酸、醋酸等脂肪酸，可降低腸道pH值，這種分解若在體內(nèi)進(jìn)行，會(huì)對(duì)便秘有很好的療效，而在食用前的食物中分解不利于食品口味，這種調(diào)整也不利于培養(yǎng)富集，食用時(shí)一部分必然會(huì)被胃腸消化物殺滅。低聚木糖熱酸穩(wěn)定性好，食品中添加可起到緩沖作用，提高穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在食品中應(yīng)用，不但克服活性雙歧桿菌的不足，而且增殖效果明顯，又利于食品加工，有很大優(yōu)越性，對(duì)一般企業(yè)生產(chǎn)非常適用。

酸奶生產(chǎn)

原料龍力低聚木糖、鮮牛奶、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌。

工藝流程鮮奶凈化→預(yù)混→均質(zhì)→滅菌→降溫接種→灌裝發(fā)酵→冷卻成熟→包裝成品。

工藝參數(shù)

1．預(yù)熱溫度65℃～70℃，充分溶解低聚木糖；

2．壓力20MPa，65℃均質(zhì)（2次為最佳）；

3．135℃，4s殺菌；

4．45℃接種發(fā)酵，90°T后冷卻至4℃成熟；

5．成品酸度110°T左右；6．成品檢驗(yàn)：天然酸奶純白，酸味正、味微甜、凝固性好。

理化指標(biāo)風(fēng)味具有純牛乳發(fā)酵制成的酸奶特有的滋味、氣味、無酒精味、霉味及其他外來氣味。

組織狀態(tài)凝塊均勻細(xì)膩、無氣泡、允許有少量乳清析出。

色澤色澤均勻一致呈乳白色或稍帶黃色。

成分 項(xiàng)目 脂肪 乳固體 酸度

低聚木糖 汞mg／kg指標(biāo) ≥3．0％ ≥11．5％70～110°T1．4×10－3g／ml≤0．01低聚木糖添加量成年人推薦用量0．7g／d，酸奶按500ml／d計(jì)，添加量在0．14g／100ml為宜；兒童型推薦用量0．5g／d，酸奶按500ml／d計(jì)，添加量在0．1g／100ml為宜。低聚木糖是一種新型功能性糖，不僅可取代傳統(tǒng)的甜味劑，在同類產(chǎn)品中還有過量使用不會(huì)產(chǎn)生腹瀉獨(dú)特之處。

結(jié)論低聚木糖的生產(chǎn)填補(bǔ)了國內(nèi)低聚木糖的空白。低聚木糖在國外被譽(yù)為超強(qiáng)雙歧桿菌增殖因子，在酸奶中應(yīng)用，不僅具有雙歧桿菌的增殖作用，還補(bǔ)充了酸奶的營養(yǎng)保健功能。雙歧奶的研制開發(fā)真正實(shí)現(xiàn)了低聚木糖集“營養(yǎng)、保健、食療”于一體的特有功能。