給粉絲洗個健康澡

前不久，被媒體曝光的“毒粉絲”又著實讓老百姓嚇了一跳，北京市責(zé)令全市商場、超市、農(nóng)副產(chǎn)品市場暫停購進和銷售龍口粉絲，同時迅速對以龍口粉絲為主的粉絲、粉條等淀粉制品進行了抽樣檢測。經(jīng)對21個樣品的檢測結(jié)果顯示，除一種粉絲產(chǎn)品不合格外，其余20個樣品均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)這次抽測結(jié)果，京城持續(xù)了5天的“龍口粉絲銷售禁令”隨即解除，龍口粉絲恢復(fù)了銷售。

“龍口粉絲”事件讓普通消費者明白了這種傳統(tǒng)食品原來也有很深的“學(xué)問”———

粉絲只能作配菜不可當(dāng)主食充饑

粉絲雖好，也不可過。在接受記者采訪時，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李里特教授說，龍口粉絲由于其纖細、柔韌、白亮透明、久煮不爛，曾被外國人稱之謂“玻璃面條”、“龍須”、“春雨”等。

據(jù)營養(yǎng)專家分析介紹，粉絲的主要原料是淀粉，其中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量較少。因此從營養(yǎng)學(xué)的角度上講，吃粉絲要講究食物多元化，合理搭配營養(yǎng)，把粉絲當(dāng)作配菜而已，決不能當(dāng)作主食。營養(yǎng)專家告誡說，像喜食粉絲的人，甚至用粉絲來充饑，是很不科學(xué)的。

明礬含量不能超標(biāo)粉絲實施國標(biāo)質(zhì)控

不少人有這樣的擔(dān)心，粉絲中添加了明礬，吃多了有害。記者了解到，粉絲傳統(tǒng)制作過程中，一般要加入0．5％左右的明礬。明礬主要起凝固作用，可使粉絲、米粉不粘連、不渾湯。但只要在國標(biāo)范圍內(nèi)，是不會對人體健康造成危害的。

據(jù)醫(yī)學(xué)測試，明礬中含有鋁，吃多了易在體內(nèi)形成慢性積累，發(fā)生鋁中毒。長期攝入過量的鋁，對人的危害是多方面的，鋁會在大腦、肝、脾、腎、甲狀腺等組織器官蓄積，鋁沉積在大腦中，就會對大腦及神經(jīng)細胞產(chǎn)生毒害，出現(xiàn)記憶力減退，智力下降，反應(yīng)遲鈍等癥狀，并有可能加快人體衰老過程和誘發(fā)老年癡呆癥；鋁沉積在骨骼中，會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、骨折、關(guān)節(jié)疼痛等；鋁沉積在皮膚中，可使皮膚彈性降低，皺紋增多；鋁還會使人食欲不振和消化不良，影響腸道對磷、鍶、鐵、鈣等元素的吸收等。

李里特認為，鋁中毒的危害早已引起衛(wèi)生部的高度關(guān)注，1989年則正式將鋁定為食品污染物并要求嚴加控制。我國對粉絲品質(zhì)實施的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生產(chǎn)企業(yè)必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)。符合國標(biāo)的粉絲消費者盡可放心食用，不會對人體造成任何負面影響。

粉絲原料類別雜品質(zhì)優(yōu)劣巧辨識

據(jù)記者了解，粉絲有豆類、禾谷類、薯類和混合類幾種，原料決定粉絲的質(zhì)量，不同原料生產(chǎn)出來的粉絲其顏色是不一樣的。消費者在購買粉絲時，可以憑此進行初步判斷。

在豆類粉絲中，以綠豆粉絲品質(zhì)最佳，呈半透明狀；蠶豆粉絲雖潔白光潤，但不如綠豆粉絲細糯、有韌性。劣質(zhì)粉絲一般以綠豆粉摻以豌豆、蠶豆粉為原料，或干脆加玉米淀粉，這種粉絲易斷、易糊。

另外，對識別摻假或劣質(zhì)粉絲，專家給消費者支了幾招：

燒。以此鑒別粉絲中含不含有害添加物。一般情況下，純淀粉制品燃燒比較困難，而有添加物的粉絲可以完全燃燒。特別是用硝酸銨化肥浸泡增白的粉絲，用火一點，整條粉絲從頭著到尾，而合格粉絲離開火源會自行熄滅。

煮。用來鑒別粉絲是否用綠豆淀粉制作還是摻雜了其他淀粉，時間需要5分鐘。煮后粉絲形狀完整，說明為純綠豆淀粉制成；煮后斷碎，說明粉絲摻雜了其他劣質(zhì)淀粉。

李里特教授指出，這幾種方法僅可作為消費者購買時的簡單判斷，要確保吃到合格的粉絲，還是要加強法制監(jiān)督和企業(yè)管理。

粉絲新品更健康 傳統(tǒng)產(chǎn)品添后勁

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，傳統(tǒng)龍口粉絲均選用上等綠豆做原料。資料顯示，我國龍口粉絲具有明顯地域特色和質(zhì)量優(yōu)勢，目前龍口粉絲年出口量均在萬噸以上，暢銷80個國家和地區(qū)，成為山東龍口市外貿(mào)出口主打商品。

隨著制作粉絲工藝的提高，粉絲的原料也更加豐富了，像蓮藕、葛根、芋頭等優(yōu)質(zhì)淀粉逐步匯入主流，與其他傳統(tǒng)原料相比具有獨特的優(yōu)點：諸如芋頭粉絲不含任何防腐劑，幫助消化，排泄人體多余脂肪等；葛粉富含葛根素、根素木糖甙、大豆黃酮、葉酸、維生素、淀粉、鈣質(zhì)以及其他多種微量元素，是集營養(yǎng)、食療、美味于一身的特色健康食品。

李里特教授對此的看法是，傳統(tǒng)綠豆粉絲無論從口感還是外觀均經(jīng)歷了時間的考驗，而現(xiàn)在一些優(yōu)質(zhì)的淀粉原料生產(chǎn)的粉絲，其品質(zhì)也都不錯，但目前市場份額不大。他相信原料的多樣化將成為粉絲產(chǎn)品發(fā)展的又一個新起點。