專家解惑飲奶問題

國際牛奶日有關(guān)飲奶與健康的關(guān)系的話題又被人們提起。大部分人都知道，牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，是一類健康食品。今天，許多人尤其是城市居民，都養(yǎng)成了每天喝奶的習(xí)慣。隨著我國乳品工業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品種類不斷增多，在選購時，不少人存在著疑問和困惑。為此，本報記者匯集了讀者提出的相關(guān)問題，請教了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅副教授。

生奶比加工過的牛奶更有營養(yǎng)嗎？范志紅：剛剛擠出的生奶品質(zhì)是最好的，各種營養(yǎng)物質(zhì)都比加工奶含量高，味道也好，而且牛奶中含有一定量的溶菌酶等抗菌物質(zhì)，可以保證24小時內(nèi)不變質(zhì)。但飲生奶對奶牛、擠奶過程及牛奶儲存條件要求很高：奶牛必須是健康的，沒有用藥；擠奶過程和生奶儲存要達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在在日本等一些發(fā)達(dá)國家就有生奶出售，而我國的生奶在上述環(huán)節(jié)達(dá)不到要求，從衛(wèi)生安全考慮，還不能出售生奶供消費(fèi)者飲用。

需冷藏的奶和不需冷藏的奶有什么不同？范志紅：需冷藏的奶有袋裝的也有紙盒裝的，一般是經(jīng)過巴氏消毒的牛奶，即將牛奶加熱到75~80℃，瞬間殺死活菌。但這樣的牛奶還可能含有耐熱的、未被殺死的細(xì)菌芽孢，因此，保質(zhì)期很短，還需要冷藏。不需冷藏的奶即UHT滅菌奶，是經(jīng)過瞬時超高溫滅菌處理的，即在135~150℃的溫度下，對牛奶進(jìn)行4~15秒的瞬間滅菌處理，不但殺死了活菌，連芽孢也殺死了，所以可常溫保存，保質(zhì)期長。這兩種牛奶中的維生素C和B族維生素都有損失。因?yàn)榕Ｄ瘫旧砭S生素C含量就很少，人體也不是靠喝奶獲得維生素C的，所以這一損失對人體幾乎無影響。從B族維生素的損失程度看，超高溫滅菌奶要大于巴氏消毒奶。牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等主要營養(yǎng)成分較穩(wěn)定，不會因加熱而減少。維生素A、D、E、K等脂溶性維生素?fù)p失量也不大，在10%~20%?，F(xiàn)在我國的巴氏消毒奶常規(guī)強(qiáng)化了維生素A、D，而超高溫滅菌奶無此常規(guī)。這一點(diǎn)前者優(yōu)于后者。全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國居民維生素A缺乏的情況比較嚴(yán)重，尤其是兒童，因此，對維生素A容易缺乏的人群來說，飲用強(qiáng)化奶更合適。從價格看，超高溫滅菌奶比巴氏消毒奶高不少，其原因主要是滅菌奶本身成本高，包裝費(fèi)用也較高。

消費(fèi)者在購買巴氏消毒奶的時候，一定要注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲存溫度要求；還要看看銷售單位是否將牛奶冷藏，溫度是否夠低。還有一點(diǎn)容易被忽略，就是消費(fèi)者從商家的冷藏柜取出牛奶買走，到回家放入冰箱，這之間的一段時間是無法保證牛奶冷藏的。而保存溫度達(dá)不到要求，牛奶的保質(zhì)期就要縮短，這一問題在炎熱的夏季特別要注意。因此，巴氏奶應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快喝掉。再有，保質(zhì)期是指密封狀態(tài)下的保質(zhì)期，一旦打開包裝，牛奶就會受到空氣中的微生物的污染，容易變質(zhì)。

喝脫脂奶能減肥、降血脂嗎？范志紅：未經(jīng)過脫脂處理的全脂牛奶的脂肪含量是3%左右，而全脫脂奶的脂肪含量低于0.5%，幾乎不含脂肪。飲脫脂奶確實(shí)比飲全脂奶有助于降低血脂和減肥，但要明確，脫脂奶不是藥，它只能起到輔助作用，起不到?jīng)Q定作用。另外，脫脂奶基本上沒有奶香味，口感不好。

果味牛奶適合孩子長期喝嗎？范志紅：果味奶顧名思義，就是有水果味道的奶，并不是含有水果成分的奶。消費(fèi)者購買時要看清產(chǎn)品說明，果味奶屬于乳飲料，蛋白質(zhì)含量一般在1%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通牛奶2.9%的蛋白質(zhì)含量。而且果味奶含有色素、甜味劑、香料等添加劑。與可樂相比，果味奶營養(yǎng)多一些，至少還有1%的蛋白質(zhì)，但如果用果味奶代替牛奶長期給孩子喝則不合適。

什么是特濃奶、早餐奶、還原奶、均質(zhì)奶？范志紅：牛奶的濃與稀、奶香味的濃與淡主要取決于其中的脂肪含量。特濃奶就是在普通牛奶中加入乳脂肪做出來的，看起來比較濃稠，味道也更香。乳脂肪以飽和脂肪酸為主，所以，特濃奶不太適合血脂高和需要控制體重的人飲用，而健康人、運(yùn)動量大的人、身體正在發(fā)育成長的孩子都可以喝。

早餐奶是在牛奶中添加了麥片、雞蛋、麥芽粉、糖等成分，可以延長奶在人的腸道中停留的時間，不易引起腹脹，比較適合乳糖不耐者和來不及吃早餐的人飲用。

還原奶曾引起公眾廣泛關(guān)注，但從營養(yǎng)角度看，它和普通牛奶沒有明顯差異。還原奶是某些廠家為降低成本，將脫脂奶粉和黃油配制的奶加在鮮奶中制作出來的，添加比例一般不超過10%。普通消費(fèi)者僅從外觀和口感上很難鑒別出還原奶。

均質(zhì)就是將牛奶中的脂肪球打成大小均勻、體積較小的脂肪顆粒。這樣處理后，牛奶就不會出現(xiàn)奶油漂浮在上層的現(xiàn)象。均質(zhì)奶看起來品質(zhì)更好，味道較香?，F(xiàn)在市場上的牛奶大部分是均質(zhì)奶。

酸奶比普通奶更好嗎？范志紅：酸奶中含有大量的益生菌，如乳酸菌、雙歧菌等，具有提高免疫力、改善腸道內(nèi)微生態(tài)環(huán)境、降低血壓等保健作用，而其他營養(yǎng)成分都不比普通奶少。應(yīng)該說酸奶營養(yǎng)價值更高。由于中國人比較愛吃甜食，我國生產(chǎn)的酸奶普遍存在含糖量高的問題，如果這一點(diǎn)能改善，酸奶的優(yōu)勢會更大。

吃奶片能代替喝牛奶嗎？范志紅：有些孩子不愛喝牛奶，家長就給孩子吃奶片，認(rèn)為吃了奶片就相當(dāng)于喝奶了。其實(shí)，二者不能劃等號。奶片中除含有牛奶的營養(yǎng)成分外，還添加了一定量的糖。與吃糖塊相比，吃奶片更有營養(yǎng)，當(dāng)零食偶爾吃沒什么不妥，但最好不要用奶片代替牛奶，避免攝入不必要的熱量，而且長期嚼奶片容易引起齲齒。

喝奶能防癌嗎？范志紅：現(xiàn)在一些科普文章有說喝奶能防癌的，有說能誘發(fā)癌癥的，這些說法都沒有確鑿的證據(jù)。對牛奶的研究，國內(nèi)外都在進(jìn)行，可能有些研究者發(fā)現(xiàn)在喝奶的人群中某種癌癥的發(fā)生率較高，某種則較低，但這不能說明癌癥發(fā)生率的高低與喝奶存在著必然聯(lián)系，還需要大量的研究加以證明。