食用動(dòng)物肝要小心

很多人都認(rèn)為動(dòng)物的肝臟營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，常常將其作為營(yíng)養(yǎng)食品。這是一種誤解。肝臟具有細(xì)胞膜通透性高、內(nèi)皮細(xì)胞不完整等生理特點(diǎn)，血液中大部分毒物，甚至與蛋白質(zhì)結(jié)合的毒物，都能進(jìn)入肝臟。在環(huán)境污染日益嚴(yán)重的今天，動(dòng)物肝中有毒物質(zhì)的含量，比肌肉要高出很多倍。另外，肝臟中還有一種能結(jié)合鎘等金屬毒物的結(jié)合蛋白，這種結(jié)合極為迅速，并使毒物長(zhǎng)期蓄積在這些器官中。所以應(yīng)少吃動(dòng)物肝。即使偶爾食用也要特別注意以下幾點(diǎn)（以豬肝為例）：

①顏色、氣味異常的豬肝不要吃。正常豬肝應(yīng)新鮮清潔，無(wú)異味，呈紅褐色或淡棕色，無(wú)膽汁，無(wú)水泡，表面光潔潤(rùn)滑，略帶血腥味，邊緣如葉狀，切開(kāi)后肝管內(nèi)無(wú)黃色膽汁、蟲體和異物等。變質(zhì)豬肝的表面呈灰褐色，青綠發(fā)黑，無(wú)光，指壓時(shí)易破，無(wú)彈性，切開(kāi)呈暗紅色，有酸臭味。異常肝呈藍(lán)紫色、褐黑色、淡黃色、土黃色或灰白色，肝腫大或萎縮，表面有白色或黃色腫塊，手壓時(shí)易破或如石灰狀，有的異常豬肝的表面有紅點(diǎn)、白色水泡和如絲狀的花紋，切開(kāi)豬肝可見(jiàn)肝管內(nèi)有黃色膽汁、沙粒狀物體或黃白色的小點(diǎn)，有時(shí)有片狀的蟲體。

②烹調(diào)前不要忘了去毒。豬肝是豬體內(nèi)最大的毒物“中轉(zhuǎn)站”和解毒器官，所以，肝臟會(huì)發(fā)生炎癥，甚至發(fā)生肝硬化和肝癌。豬肝中含有毒素的血液是分散存在于數(shù)以萬(wàn)計(jì)的肝血竇中的。因此，買回來(lái)的豬肝要在自來(lái)水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。此外，烹調(diào)加工時(shí)，為了消滅殘存在豬肝里的寄生蟲卵或病菌，在烹調(diào)時(shí)，時(shí)間不能太短，至少也應(yīng)該用大火炒5分鐘以上，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才行。據(jù)試驗(yàn)，烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)并不影響豬肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

③豬肝不宜食用過(guò)多。一個(gè)人每天從食物中攝取的膽固醇不應(yīng)超過(guò)300毫克，而每100克新鮮豬肝中所含的膽固醇就高達(dá)400毫克以上，過(guò)多食用可導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。所以，高血壓和冠心病患者宜少食。另外，豬肝還不宜與維生素C同食，否則維生素C易被氧化破壞。因?yàn)槊?00克豬肝中含銅2.5毫克，豬肝如果與維生素C同食，豬肝中的銅可催化維生素C氧化為去氫抗壞血酸，使維生素C失去原來(lái)的功能。