袁枚的飲食之道

袁枚(1716—1797)字子才，號簡齋，晚號隨園老人，浙江錢塘(今杭州市)人。他不僅是清代著名學者、詩人、文學家，而且還是造詣頗深的飲食文化理論家、烹飪藝術家。他一生著述頗豐，有《小倉山房詩文集》、《隨園隨筆》、《隨園食單》等30余部。其中，他所著《隨園食單》一書，是系統論述和闡釋飲食文化理論、烹飪技藝、南北茶點制作技術的重要著作。在這部書中，作者的飲食美學思想、飲食烹飪技藝思想和飲食保健思想得到了集中體現。這一飲食專著可謂品位高雅、見聞廣博、立論有據、見解深刻，不僅在當時達到很高水平。就是在今天，其中許多觀點，仍值得學習和借鑒。

反對重量不重質

袁枚認為，美食之美不在數量而在質量，要講求營養(yǎng)?！岸垢蟮煤茫h勝燕窩；海菜若燒得不好，不如竹筍”。一次，一位太守宴請賓客，白煮的四兩燕窩一點味道都沒有。許多客人違心地競相夸贊，而袁枚卻戲謔道：“我們是來吃燕窩的，不是來買燕窩的。可買而不可吃，即使再多有什么用?”

強調食物搭配

袁枚引用《禮記》上的“相女配夫”，說明食物搭配也要“才貌”相宜，烹調須“同類相配”，“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。

要求干凈衛(wèi)生

袁枚認為，菜肴再好，如不衛(wèi)生，必定倒入胃口。他還指出，煙灰、汗珠，以及灶臺上的蒼蠅、螞蟻，一旦落入菜中。即便是再好的美食，也會像西施身上沾了臟東西一樣，讓人掩鼻而過。對烹調用具，他要求特別嚴格。首先．專器專用。即“切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉”。其次，常用之器尤須潔?！奥劜擞心ú細庹撸善洳贾粷嵰?；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也?！逼淙?，良廚應作到“四多”。即良廚應“多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然后治菜”。

講究菜肴味道

袁枚要求菜“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄……如果一味追求肥膩，不如吃豬油好了……如果只是貪圖淡薄，那不如去喝水好了”。他要求嚴格

遵守上菜的順序，“咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜

后；無湯者宜先，有湯者宜后?！?/p>

講究節(jié)令飲食

飲食須序時而用之，方能強身健體，這是袁枚對飲食強身之道的重要見解。他在《隨園食單》的“須知單”中，專門列有“時節(jié)須知”。其中，主要闡釋的強身之道有三：其一，入之飲食，應循時而進。袁枚稱：“夏曰長而熱，宰殺太早，則肉敗矣；冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛豐，移之于夏，非其時也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時也。”其二，人之飲食，當因季變味。他寫道：“輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時，而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣?！逼淙?，人之飲食，須擇時“見好”而食。袁枚指出：“有先時而見好者，三月食鰣魚是也；有后時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿卜過時則心空；山筍過時則味苦；刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，搴裳去之也?！?/p>

提倡文明用餐

袁枚反對“貪貴食之名，夸敬客之意”，認為飲宴上的鋪張奢靡、縱酒酗酒現象是一種不文明行為。對設宴待客時過分殷勤地勸菜勸酒，他非常反感，認為這是強人所難，形同懲罰，令人生厭，是對客人不尊重、不禮貌的表現。也有違熱情待客的本意，應“主隨客意，聽取客便”，文明待客。他認為，宴席上喝得酩酊大醉，丑態(tài)百出，惹人恥笑，再好的美食也不知其味，應改掉這種陋習。