淡味與養(yǎng)生

傳說，京城有一位名廚師，擅長烹一款“羹”，博得南來北往食客的贊賞。后來，他收下一徒，傳授了眾多菜品的做法，唯獨(dú)沒有教徒如何做羹。晚年回鄉(xiāng)之前，徒問：“做羹有何要領(lǐng)？”師答曰：“料精、汁濃、味淡，切記一定要味淡!”

何以要味淡？《說文》講：“淡，薄味也?！钡窍鄬τ跐狻⒑?、重而言的。

淡味，中藥學(xué)稱其為一種“味型”，與辛、甘、苦、酸、澀、咸并列；就飲食養(yǎng)生來說，“淡味”則是由“淡”的本義發(fā)展而成的“飲食類型”。

淡味更能回歸自然

人們在飽嘗厚味膩食之害以后，對濃厚之味產(chǎn)生厭惡。其實(shí)，古往今來對于淡味益于養(yǎng)生的觀念，人們從生活實(shí)踐中早已取得了共識。周秦以后，人們就對濃厚烈味的飲食進(jìn)行了深刻反思，并受到莊子的“返璞歸真”、“恬淡虛無”的哲學(xué)思想的一定影響。到了晉唐時期，養(yǎng)生學(xué)家就已明確提出“淡味飲食養(yǎng)生說”；唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈還曾提出：“每學(xué)淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳?！鼻宕朗臣依顫O認(rèn)為：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜?！薄抖Y記》曾有言：“甘受和，白受采”，這說明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是為養(yǎng)生之本，倘重調(diào)原味，則甘味盡失。比如葷之鮮在于得山林之氣，莼之美皆因水擇清虛之物。有訣曰：“原味傷人無所知，能甘淡薄是我?guī)?。三千功行從茲始，天鑒行藏信有之?！边@些主張正符合現(xiàn)代烹調(diào)學(xué)之理論。

近年，西方人在深受厚味佳肴誘惑而引發(fā)若干疾病以后，遂提出了各種飲食回歸自然的方法。比如反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧制品，盡量生食蔬菜，越來越多的人加入到素食者的行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結(jié)構(gòu)，用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，尋找有益于健康的功能性食品等，也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定?？梢姷妒且环N有益于人體健康的飲食類型。

理智進(jìn)食更益健康

那么，如何求得淡味，并不是有些人所認(rèn)為的僅僅少加鹽，或是不進(jìn)行調(diào)味就可以得到的。組成一種飲食類型，與選擇烹飪原料、配膳、用火、調(diào)味等密切相關(guān)。

1．選料因時因地 選擇烹飪原料，除營養(yǎng)、衛(wèi)生條件外，還需因時因地?fù)裎铩＜词枪湃酥v的“食能以時”。時令食物，最具天地中和之氣，符合人體生理需求，也是取適于口味的淡食。人云“春初早韭，秋末晚菘，菊黃蟹肥，來鰣去鲞”等。不事珍奇，但重時令，因地選料，自有真味（淡味），營養(yǎng)與養(yǎng)生作用亦最優(yōu)。

2．配菜注意平衡 葷素平衡，從機(jī)體需求來說，以素多葷少為宜。性味平衡，這是傳統(tǒng)的飲食平衡法，味淡，則寒涼略多于溫?zé)幔峥嘞痰远嘤谛粮?，陰味多于陽味，符合淡食養(yǎng)陰原則。

3．烹調(diào)用火適度 烹調(diào)菜肴，欲得淡味，用火適度。文火、武火，施之有別，以取真味。新鮮蔬菜，應(yīng)用武火快速煸炒，葷腥海鮮，需用文火燜燉燒煮，“時疾時徐，減腥去臊膻，必以其勝，無失其理”，使其“久而不弊，熟而不爛”。濫用烹、煎、炒、炙、熏、烤、煎、炸，則易使肴饌火重而傷人之陰。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，經(jīng)高溫煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化，其中蛋白質(zhì)裂變、氨基酸重新組合，可引起人體細(xì)胞突變，其毒性可使人產(chǎn)生遺傳變異。

4．調(diào)料少加使淡 淡并不廢五味，仍須五味調(diào)和，只是少用使淡。若廢除五味，則會變得淡而無味，既不適口，也不養(yǎng)生，若用五味太過，食物的淡味為他味所掩，為“舌本所瞞”，則失去淡味，不利養(yǎng)生。

盡管烹調(diào)諸方面都已使飲食成淡味，但若進(jìn)食量過多，亦可積淡為濃，仍失淡味養(yǎng)生。當(dāng)然，飲食重以淡味，還需因人因時而異，不可一概論之，這對于中老年人養(yǎng)生長壽尤為重要。古羅馬哲學(xué)家西塞羅在《論責(zé)任》一書中講過一句富于哲理的名言：“要讓食欲服從理智。”悉心思索，聯(lián)系生活，權(quán)衡利弊，恰是如此。（周平方）