“染指于鼎”話鱉之鮮味

蒲昭和　成都中醫(yī)藥大學(xué)

鱉，俗稱團魚、甲魚，鱉肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，具有較高的醫(yī)療保健功效。

我國食鱉的歷史可上溯到春秋戰(zhàn)國時代，一則“染指于鼎”的故事可以證明這一點?！蹲髠?宣公四年》載：公元前605年的鄭靈公元年的一天，鄭國大夫子宋與子家一起上朝，忽然子宋的食指無緣無故地顫動起來，就對子家說：“以前我指顫時，都預(yù)示著有異味可嘗，看來今天又有好吃的了。”入朝后，果見廚師在殺黿（大鱉），兩人不覺而笑。子家把此事告訴了鄭靈公。當(dāng)鱉燒熟時，鄭靈公將鱉肉分食眾臣，偏就不給子宋，這本是開個玩笑，可子宋覺得傷了面子，一氣之下，不顧一切地從鼎中撈起一塊肉，弄得他手指都染滿了湯汁，邊吃邊走了出去。靈公大怒，想殺子宋但又忍住了。不料反而被子宋搶了先，不久子宋便把鄭靈公殺掉了。因吃鱉釀成一起“弒君”之禍，聽來令人咋舌。于是后世就用“染指”一詞來比喻“沾取非應(yīng)所得的利益”，這也為漢語增添了一則典故。

鱉自古被列為餐桌上的珍饈，吃法多是清燉和紅燒。相傳，春秋時代齊桓公的近臣易牙，善烹飪，對食鱉頗講究，他創(chuàng)制了一道名“魚腹藏羊”的佳肴。魚者，鱉也。此菜由鱉與羊合蒸，鮮美無比，腥膻全無。據(jù)說古人以魚與羊組成“鮮”字，這道菜在南宋時又叫“鱉蒸羊”，是宮廷名菜。

又因北人以羊為鮮，南人以鱉為美，“鱉蒸羊”可說是集南北鮮美于一盆，被美食家所稱道，還名正言順地成了國宴上的常備佳肴之一。

抗戰(zhàn)前夕，京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸王別姬》，全城轟動。演出結(jié)束后，東道主設(shè)宴餞行，席中有一道菜：一只白瓷盆內(nèi)幾只鱉漂浮在湯上，四爪張開，盆底是塊塊雞肉，用筷子一撥，鱉的甲、殼、肉即行分離，食之其味似雞似蛙；雞塊也酥軟如豆腐，入口即化。梅蘭芳連食兩鱉，贊賞不已。問侍者此菜何名？侍者答：“霸王別姬?！敝T客聞之，莫不拍案叫絕。原來，鱉與別，雞與姬，都是諧音，鱉雞就是“別姬”，配合得如此巧妙，令人回味無窮。

鱉是美味佳品，歷來都列位餐桌上的珍羞。但鱉的滋味不在肉，而在鱉甲四周的柔軟部分，它下垂似的“裙”，故名“裙邊”。味膠質(zhì)濃糯，不肥不膩，細(xì)嫩鮮香，入口常令人回味無窮。相傳五代時，一位有名的和尚法名謙光，精于飲食，平時他酒肉不忌，曾說過這樣一句：“但愿鵝生四掌，鱉留兩裙?！睂Z掌和鱉裙如此傾慕，這位和尚如無豐富的經(jīng)驗和體會，是難以說出這話的。另據(jù)《江陵縣志》載：宋代仁宗皇帝一次召見江陵縣令張景時問：“所食何物？”張回答說：“新粟米炊魚子飯，嫩冬筍煮鱉裙羹?！焙靡粋€“冬筍煮鱉裙”，惹得仁宗皇帝還真羨慕不已。由此鱉裙成為點綴餐桌的一道名菜而享譽天下。史書明載，從明代至清末，皇宮御膳譜中常提到的“水八珍”、“中八珍”中，都無不列有裙邊這一珍。

中國人喜歡食鱉，首先在于鱉的滋味極鮮，豐腴，營養(yǎng)也豐富。其次，鱉還當(dāng)作一種補虛療疾的佳品。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鱉肉味甘性平，它能“滋陰、補虛、調(diào)中”，有兩大藥用價值：一是滋陰清熱，一是消腫散結(jié)。適用于“陰虛、癆熱、骨蒸、痞疾、崩漏”等癥。鱉因有“軟堅”作用，還是抗癌食品。對于手術(shù)、化放療后處于康復(fù)期的腫瘤患者，身體較虛弱的，適當(dāng)進補甲魚有一定輔助治療作用。常吃鱉對肺結(jié)核低熱、月經(jīng)過多（或淋漓不盡）及肝脾腫大者也有一定療效。但鱉重在“補陰”，味滋膩，不屬陰虛患者，或胃腸功能較弱者，則不宜多食，補而不當(dāng)，可能變生他癥。鱉吃法雖較多，然補虛宜于清燉為好。

吃鱉還要注意選鱉。清代美食家袁枚認(rèn)為：“甲魚大則老，小則腥”，故應(yīng)選擇中等大小為好，滋味屬上乘。二是食鱉擇季節(jié)，冬季的鱉較肥為最好，春秋季也可，質(zhì)稍次，而夏季的鱉俗稱“蚊子甲魚”，一般最好不吃。經(jīng)驗之談，值得參考。