食用藥膳 要講原則

中國傳統(tǒng)的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強(qiáng)身益壽的特殊食品。如不具備醫(yī)藥常識(shí)而盲目制作或食用藥膳進(jìn)補(bǔ)，難免會(huì)誤入歧途。

藥膳有別于普通飲食，應(yīng)用時(shí)須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調(diào)技術(shù)等，并要掌握藥膳應(yīng)用的基本原則。

注重整體 辨證用膳

在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要考慮自身的體質(zhì)、健康狀況以及季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應(yīng)的食療原則。

在藥膳治療中，要注意食療中藥材的性味。一般來講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用，可以用來治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來治療熱證、陽證。

就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，能收斂、固澀；苦味食療中藥，如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥，如大棗、蜂蜜、飴糖，能補(bǔ)養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛；辛味食療中藥，如生姜、大蔥，有發(fā)散和行氣等作用；咸味食療中藥，如海藻、海帶等則能軟堅(jiān)散結(jié)；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。

良藥可口 服食方便

藥膳使用的多為藥、食兩用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，通過與食物的調(diào)配仍可制成美味可口的藥膳。

藥膳的烹調(diào)，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長時(shí)間受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，增強(qiáng)功效。藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)是以藥物和食物的原汁原味為主，做到既具補(bǔ)益作用，又具菜肴鮮美的特點(diǎn)，以誘發(fā)人們的食欲，從而達(dá)到確切的功效。

優(yōu)選藥材 科學(xué)烹制

選購藥材一定要新鮮優(yōu)質(zhì)，凡是變質(zhì)、發(fā)霉的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要凈選，使之清潔干凈，無雜質(zhì)異物，無塵土，無霉變腐爛，還要注意其色、味純正，外形美觀，質(zhì)量優(yōu)良。

為保證藥膳療效，還應(yīng)對藥材與食物進(jìn)行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段，有的需粉碎為細(xì)末，有的則需按中藥炮制的要求進(jìn)行炮制加工，以減其毒性或副作用。

優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技術(shù)。一般食用中藥以及無不適氣味的中藥，可與食物一起烹制，若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制，藥性即進(jìn)入食物或湯里，服食時(shí)要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮，濾取藥汁、去渣，再在食物烹調(diào)過程中加入藥汁，減少營養(yǎng)和有效成分的破壞。

適量有恒 有的放矢

“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。短期內(nèi)不宜進(jìn)食過多，不可急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

對于無病者可適當(dāng)食用某些保健養(yǎng)生膳。對于體質(zhì)虛弱或患病者還應(yīng)當(dāng)用藥治，并配合藥膳治療。而在疾病康復(fù)期或?qū)δ承┞圆』颊撸盟幧耪{(diào)治可能更為合適。值得注意的是，藥膳雖有不少好處，但其針對性和治療效果遠(yuǎn)不及藥物，只有兩者配合應(yīng)用，相輔相成，才能取得更好的效果。（郭慶偉）