藏醫(yī)傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)食品

元旦尖措　青海藏醫(yī)藥文化博物館副館長(zhǎng)

青藏高原絕大部分屬于亞熱帶和暖風(fēng)帶，平均海拔4000米以上，有著極其豐富的自然資源。西藏與我國(guó)同緯度地區(qū)相比，海拔高、空氣稀薄、降水量少、日照充足、風(fēng)速大。由于這獨(dú)特的地理位置和氣候特點(diǎn)，構(gòu)成了西藏藏族人民獨(dú)特的膳食習(xí)慣。在廣袤的西藏高原，糌粑、酥油茶、甜茶、奶渣、青稞酒、牛羊肉等歷來是藏族人民的傳統(tǒng)食品。因此我們說，營(yíng)養(yǎng)尤其是充足的營(yíng)養(yǎng)，是生命開始發(fā)展至成年時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的條件，也就是說，生命的開始和發(fā)展都孕于營(yíng)養(yǎng)之中，生長(zhǎng)發(fā)育需要充足的營(yíng)養(yǎng)作為物質(zhì)基礎(chǔ)。

肉類：藏族人民主要以牛、羊肉、奶類制品為主，在冬季主要以肉類為主，夏天卻食用大量的酸奶、鮮奶，加以少量的糌粑。但牧區(qū)群眾一般不食蔬菜。飲食單調(diào)，從單一的飲食結(jié)構(gòu)來說牧區(qū)乃至在西藏的一些城鎮(zhèn)都屬高脂肪、高蛋白飲食區(qū)。眾所周知，牛羊肉及酥油熱量很高，這對(duì)于生活在高海拔而寒冷區(qū)的人們來說有利于人體抵御寒冷。牛鞭則是一道壯陽藥。

酥油：是藏族群眾生活中不可缺少的食。它是一種粗制的奶油，與內(nèi)地黃油相似，是從牛奶中提制的奶油制品，含脂肪約80%~90%，還有不少維生素A，每?jī)伤钟图s可供給熱能400多卡、維生素A200國(guó)際單位。藏族人民對(duì)酥油的食用法主要是打成酥油茶，逢年過節(jié)也用其炸制食品等。在西藏大小寺廟內(nèi)長(zhǎng)年不熄的燈也是用酥油來作燃料的。另外，酥油可使精液增多，潤(rùn)澤氣色，精力充沛，增加熱量，使皮膚不至粗裂。

牛奶：牛奶也是藏族群眾生活中不可缺少的食品。牛奶除制成酥油、酸奶、奶渣食用外，人們也食用鮮奶。每?jī)甚r奶含蛋白質(zhì)1.8克，脂肪1.8克，乳糖2.4克，熱能33卡，維生素A90國(guó)際單位，維生素D0.2~2國(guó)際單位，及其他一些礦物質(zhì)與維生素，故牛奶有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。藏醫(yī)學(xué)認(rèn)為牛奶在消化過程中屬苦味，含油脂，它使人活力增加，使面色紅潤(rùn)，皮膚有光澤，增加黏液，治療膽汁及氣類疾病。特別是奶牛的奶是一種活力素，它興奮人的腦力，刺激并使奶水增多，可消除疲勞，治療眩暈、中毒、咳嗽、過度口渴、饑餓等。根據(jù)醫(yī)學(xué)研究表明：它具有抗氧化、降低人體膽固醇、甘油三脂和調(diào)節(jié)血糖，抗動(dòng)脈粥樣硬化，提高骨骼密度，減少人體脂肪并改善肌肉組織，提高人體免疫力等作用，所以牦牛奶是理想的綠色健康食品。

飲料：一般來說藏族人民主要的飲料有酥油茶、清茶、甜茶、鮮奶和青稞酒等。而其中的酥油茶、清茶除與主食糌粑同時(shí)食用外，也當(dāng)作每日食用的飲料。酥油茶與甜茶分別用酥油、牛奶或奶粉加茶葉、鹽、白糖制成，由此可見，酥油茶與甜茶都是一種具有茶功能的營(yíng)養(yǎng)品，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講酥油可補(bǔ)充熱能與維生素A，而甜茶還可補(bǔ)充蛋白質(zhì)和其他一些營(yíng)養(yǎng)素。在更早的《四部醫(yī)典》中，也提到茶對(duì)于治病強(qiáng)身的功用。藏族普遍嗜愛飲茶習(xí)俗的形成，并不僅僅是因?yàn)椴鑼?duì)人具有醫(yī)療保健作用。對(duì)于常年以肉食和糌粑為主食的藏族來說，飲茶既可解膩順食、滿足生理之需，又可使人處于一種快怡舒暢的精神狀態(tài)。藏族茶文化正是在滿足藏人的認(rèn)識(shí)需要、功利需要和審美需要的條件下產(chǎn)生并發(fā)展起來的。

公元6世紀(jì)，藏餐的烹調(diào)技術(shù)第一次發(fā)生較大變化。吐蕃因與中原內(nèi)地和中亞各國(guó)通商，大量烹調(diào)原料和技法傳入西藏，使西藏的烹調(diào)技術(shù)得到了發(fā)展，尤其是文成公主入藏，開辟了藏漢兩族飲食文化交融的先河。這時(shí)人們開始注重博食和養(yǎng)食。博食，即烹調(diào)用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、瓜果等門類；養(yǎng)食，指“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”。這充分說明當(dāng)時(shí)的西藏醫(yī)藥事業(yè)在食補(bǔ)方面也有了長(zhǎng)足的發(fā)展，《四部醫(yī)典》給人們展示了西藏烹調(diào)原料的豐富資源，并從醫(yī)學(xué)理論上闡述與飲食有關(guān)的上千種本土植物、動(dòng)物、礦物細(xì)化藥理功效。通俗地說，就是告訴人們什么東西可以吃，什么東西不能吃，以及怎樣吃；二是中西雅食文化的進(jìn)入，使西藏藥膳制作漸漸興起，為西藏飲食烹調(diào)理論奠定了基礎(chǔ)。