油癮 -簡介

不論是傳統(tǒng)的中餐還是快捷的西餐，油炸食品都是我們?nèi)粘２妥郎系某Ｒ娚碛?。很多?ldquo;迷戀”它過癮的口感和醇香的味道，看到油炸食品時會禁不起誘惑，明知道這是不健康的飲食方式，但還是會縱容自己想吃的欲望，最終形成對油炸食品的“心癮”，忽略了它對身體帶來的一系列危害。為此，多位營養(yǎng)專家共同呼吁，長期、過量食用油炸食品危害健康，小孩、老人要特別注意。

危害

“壞”脂肪重災(zāi)區(qū)。所有的油炸食品中，幾乎都存在著反式脂肪。馬力平指出，反式脂肪是商家為了節(jié)約成本讓油品更便于運(yùn)輸，將原本健康的植物油做 氫化處理，變成固態(tài)油形成的一種脂肪。它不易變質(zhì)且能讓食物變得更香，所以不少商家非常愛用，在處理過程中，亞麻酸等對人體有益的物質(zhì)會被全部轉(zhuǎn)化為膽固 醇。反式脂肪作為原料用來制作餅干、曲奇、面包、油炸食品等，被人體吸收后就會帶來危害。它的危害已被國際公認(rèn)，不僅極易讓人發(fā)胖，還會降低記憶力，引發(fā)心腦血管疾病，甚至降低人的生育能力。

襲擊你的心臟。加拿大專家近日發(fā)表研究報告表示，全球大約35%的心臟病發(fā)作與油炸食品、鹽漬零食和肉類有關(guān)。另一項(xiàng)對8.7萬 名婦女跟蹤調(diào)查26年之后的研究報告表明，她們的反式脂肪攝入量越高，心臟病猝死的危險就越大。這是因?yàn)橛驼ㄊ称分泻写罅康姆词街荆瑫窭粯幼枞?你的血管，容易引起血栓。反式脂肪還會讓血管彈性減少，變得非常“脆”，易導(dǎo)致心腦血管出現(xiàn)意外。

引起腸胃抗議。像炸雞塊、炸油條之類的食物，短時間內(nèi)讓人感到很飽的原因，除了它們高 熱量外，更重要的原因是難以消化，給腸胃增加了負(fù)擔(dān)。而且油炸食品比較堅(jiān)硬，可能會傷害到柔軟的腸胃，如果還加入了過多的鹽，會直接刺激腸胃。如果一吃油 炸食物就覺得不舒服，那就是腸胃功能已經(jīng)受傷了。

癌癥的背后“推手”。吃幾根薯?xiàng)l會得癌癥?聽起來好像天方夜譚。但已有研究表明，常吃油炸食物的人癌癥發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的 人群。世界癌癥研究基金會也明確建議，日常飲食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。任莉莉說，油脂反復(fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸會產(chǎn)生毒性較強(qiáng) 的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中含有高濃度的丙烯酰胺，是一種致癌物質(zhì)。另一個需要擔(dān)心的問題是，很多油炸食物為了防腐和顯色的需要加入亞硝酸鹽， 過量食用，也會有致癌的可能。

偷走食物的營養(yǎng)。高溫油炸過的食物中，各種營養(yǎng)素會被消滅殆盡。比如高溫會使蛋白質(zhì)變質(zhì)，破壞無機(jī)鹽和一些脂溶性的維生素(維生素A、胡蘿卜素等)，妨礙人體吸收。而且人們吃完油炸食物后會覺得非常飽，沒有再吃蔬菜、水果等高纖維食物的空間，容易造成營養(yǎng)不均衡。

讓人越來越笨。豆?jié){、油條是很多人愛吃的經(jīng)典早餐。但為了追求口感，不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的膨松劑。馬力平表示，如 果吃了太多含有這種膨松劑的食物，首先最容易損害腦組織，可能導(dǎo)致老年性癡呆癥的發(fā)生。另一方面，高溫會使食物的B族維生素受到損失，而它是預(yù)防老年癡呆 的重要營養(yǎng)素之一。

食品安全的“隱形殺手”?！?010～2011消費(fèi)者食品安全信心報告》顯示，近七成人對中國的食品安全狀況“沒有安全感”，其中最不放心的食 品種類是膨化及油炸食品。任莉莉表示，油炸食品的原材料經(jīng)過烹飪后，很難看清其本來面目;有些小商家會使用地溝油等不合格食用油進(jìn)行加工;還有的商家為了 節(jié)約成本反復(fù)用油，使油的質(zhì)量下降，容易產(chǎn)生苯丙吡等致癌物。這些都是油炸食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂的現(xiàn)狀。 [2]

“控油”小訣竅

遠(yuǎn)離油炸食品，首先應(yīng)該戒掉“心癮”，并可在生活中運(yùn)用一些“控油”的小訣竅。

油溫低、時間短、油品好。國家高級烹調(diào)技師、山東首席烹調(diào)技師張亮說，油炸食物時，溫度以五六成熱為佳，一次別放太多原料，炸好后立即撈出，減少油炸時間。

在需要油炸的食物外裹層淀粉。給原料掛上糊后，糊粉受熱會立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，并減少營養(yǎng)成分流失，制作的菜肴能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。

食物切小塊。小塊食物容易熟，避免了反復(fù)長時間用油烹炸的弊端。

勤用吸油紙。食物炸完裝盤前，最好把炸好的食物放在廚房專用的吸油紙上1—2分鐘，充分吸走多余的油。

1塊炸雞等于2大匙油，一周只能吃一次?！吨袊用裆攀持改稀分赋?，每人每天的烹調(diào)用油不超過25克，但一塊炸雞的用油就接近50克。專家建議，這種大量用油的食物最好不要吃，如果非要吃，也要以一周一次一小塊的量作為界定。

在吃油炸食物前吃一些蔬菜水果。蔬菜和水果不僅含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如果先吃一些后再吃油炸食品，會產(chǎn)生飽腹感，自然而然能少吃一些。

口服維生素補(bǔ)充劑。長期吃油炸食品會造成體內(nèi)維生素C和B族維生素的缺乏，老人和孩子可以有意識地補(bǔ)充口服維生素。