鹽水平菇y(tǒng)án shuǐ píng gū

平菇亦稱鮑菇，是一種食用菌類，可鮮食也可加工成罐頭出口，營養(yǎng)極炒豐富。平菇鹽水加工，操作簡便，易于運輸，經(jīng)濟效益較高。鹽水平菇色澤灰白，分為不同規(guī)格，按一定流程制作，且成品須經(jīng)檢驗，檢驗方法有多種。

 等級標準

一級菇

色澤灰白，直徑3～12厘米，不帶菇柄，個別帶柄者不超過1厘米。組織細嫩，形態(tài)完整，菇傘邊沿無嚴重的皺縮和裂紋，無泥沙或其它雜質，無病蟲害，無萎縮變質，無異味，不得泡水。

二級菇

呈灰白色或灰褐色，直徑3～12厘米，帶菇柄，但不得超過1厘米。組織細嫩，形態(tài)基本完整，菇傘邊沿允許不超過整朵1/4裂紋，無泥沙和其它雜質，無病蟲害，無萎縮變質，無異味，不得泡水。

成品規(guī)格

色澤

淺灰色，允許少量灰褐色。

組織形態(tài)

整朵、扇塊要分裝。

(1)整朵：平菇橫徑3～10厘米。

(2)扇塊：形以弦長計不小于2厘米。

氣味

應有鮮平菇經(jīng)腌制后的香味，無異味。

雜質：絕對不允許有玻璃碎塊、金屬碎屑和其它動物糞便雜質存在。

氯化鈉含量：19%以上，成品中不允許有結晶鹽存在。

工藝流程：驗收→漂洗→預煮→癱水漂洗→分剔→腌制→檢驗→包裝

制作方法

1.驗收：應按分級標準驗收，分別放置。

2.漂洗：驗收合格平菇，置于大盆內用清水浸泡25分鐘，然后逐一洗凈菇傘表面菌褶里的泥沙等雜質，同時按質量要求再次分級。

3.預煮：冷水與菇的比例1∶1，預煮時間8～10分鐘，預煮水按比例加0.77%檸檬酸，預煮后及時撈出用冷水漂洗。

4.腌制：稱取平菇100公斤，鹽25公斤，將平菇倒在不銹鋼板上(或盆內)邊加鹽邊拌勻后即可倒入缸中進行腌制，腌制用容器應洗凈，并加少量鹽于缸底，腌制后缸面上再加少量鹽。

腌制后第二天進行表面翻缸，將上面的平菇翻入層中，翻缸時如果鹽水未浸過菇面，應補充濃度25%，經(jīng)煮沸放冷后的鹽水，使鹽水浸過菇面。

5.檢驗：平菇腌制過程經(jīng)常檢查其質量，如發(fā)現(xiàn)異常情況應的酌情處理，在一般室溫下(15℃)第七天