牛肉膏 -簡介

牛肉膏 (Beef Extract) “牛肉浸膏”

牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎培養(yǎng)基，有時又稱為普通培養(yǎng)基，由于這種培養(yǎng)基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養(yǎng)物質(zhì)，所以可供作微生物生長繁殖之用?；A培養(yǎng)基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，蛋白胨主要提供氮源和維生素，而NaCl提供無機鹽。由于這種培養(yǎng)基多用于培養(yǎng)細菌，因此要用稀酸或稀堿將其pH調(diào)至中性或微堿性，以利于細菌的生長繁殖。

牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質(zhì)類及維生素類的水溶性物質(zhì)。該產(chǎn)品廣泛應用于生物制藥發(fā)酵及各種培養(yǎng)基的制備。

在當中它起的主要作用是補充蛋白胨以及其它氮源的營養(yǎng)不足。一般的用量為0.3%～0.5%。

事件

近日，工商部門發(fā)現(xiàn)市場上廣泛流傳“牛肉膏”添加劑，這種添加劑可以將雞肉加工成“牛肉”。據(jù)市民透露，這種‘牛肉膏’不僅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是‘公開的秘密’。

造假過程

合肥一記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)呈圓筒狀和瓶狀的兩種牛肉膏，名稱均為牛肉膏精，分量均為500克，其香味在數(shù)米外就可以聞到。記者按照店主所訴步驟，買來新鮮的豬肉，將其一分為二。將其中一塊豬肉用牛肉醬和增香劑腌制了30分鐘，腌制好后，肉的表面已經(jīng)呈現(xiàn)出與牛肉相似的顏色，聞起來也是十足的牛肉味。然后加水用小火慢燉了1.5個小時，待鍋內(nèi)的液體呈現(xiàn)出濃稠的糊狀，“牛肉”也就大功告成了。呈現(xiàn)在記者面前的豬肉，已很難看出原來的影子，與牛肉并無二致，再加上一股濃烈的牛肉香味，幾可亂真。而另一塊未用牛肉膏腌制的豬肉經(jīng)水煮后呈白色，味道也遜色很多。

市場及流向

合肥記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在合肥市場上，新鮮豬肉的價格為11元/斤，牛肉的價格達到20元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節(jié)省接近500元。市場上熟牛肉的價格達到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超過1000元的成本。據(jù)合肥一家大型調(diào)味品店女店主介紹，到她家購買這種添加劑的主要是面館、大排檔以及熟食店。 “像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉面館、做牛肉加工的廠家用的比較多，羊肉膏賣往燒烤店。 ”

重慶記者在盤溪批發(fā)市場調(diào)查時，發(fā)現(xiàn)各種肉類添加劑也是品種繁多。批發(fā)商稱用牛肉精、牛肉膏可將豬肉變成牛肉，這個方法在目前的餐飲行業(yè)很受歡迎。他們還稱，泡椒雞爪也可直接用香精泡制。

購買人群

購買這種添加劑的主要是面館、大排檔以及熟食店。 “像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉面館、做牛肉加工的廠家用的比較多，羊肉膏賣往燒烤店。 ”一位受訪的調(diào)料店女店主稱，“另外還有一些其他的商家也是我家的老主顧，”女店主稱，一些熟食店和早點攤也是這些添加劑的大客戶。 “熟食店買添加劑可以讓鹵菜更加好看，而一些早點攤因為采購的肉質(zhì)不好，也會采用這些東西增加肉的香味。 ”

通常而言，一瓶(500g)可以腌制50斤左右的豬肉。以豬肉為例，目前合肥市場上，新鮮豬肉的價格為11元/斤，牛肉的價格達到20元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節(jié)省接近500元。市場上熟牛肉的價格達到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超過1000元的成本。

專家建議

安徽省友誼醫(yī)院腎臟內(nèi)科主任張洪旭說，“添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”張洪旭建議，市民在選購食品時盡量不要購買顏色鮮艷的熟食等。

鑒別方法

業(yè)內(nèi)人士指出，對于市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般地說，牛肉的纖維長度較長，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊;而豬肉的纖維長度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細并松散;食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。