分子美食(Molecular Gastronomy)一詞，于1988年由匈牙利物理學家Nicholas Kurti 及法籍化學家Herve This 提出。早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti 已是有名的食家，他曾感嘆：“真是悲哀，我們能夠量度金星的大氣層溫度，卻不知道面前的食物為什么會這樣好吃。”所以他開始從科學角度研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令肉質更柔軟，以及低溫慢煮(Slow Cook)等煮食原理。

簡介

美食流派名為分子美食學(Molecular Gastronomy)，是世界最先鋒的料理方式。所謂的分子美食學就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理，然后運用所得的經驗和數據，把食物進行再創(chuàng)造。就如同原非物理學家的愛因斯坦創(chuàng)造出物理界的新理論，分子美食學最開始的啟動者也非職業(yè)廚師，是而由一個物理學學者Nicholas Kurti和一個化學學者所創(chuàng)立Herve This。

這種以科學研究為基礎的創(chuàng)作觀念，最大的價值或者就是它讓我們更好了理解傳統(tǒng)菜式，改進傳統(tǒng)手段，它更挖掘出美食的無限可能。例如它也帶來了新穎的烹調手段和工具，這啟發(fā)了英國公司研發(fā)出一種二氧化碳烹飪器“Gastrovac”。這種工具的特點在于它能透過真空處理將

食物與所需調味以低溫烹調，如此便使食物免受高溫破壞，保持食物的原汁原味;分子美食學除了改進食物的物理和化學變化以外還引出另一領域的研究：每一種感官如何影響我們對食物的鑒賞。比如Heston Blumenthal就是這樣的一位實踐前驅者，他認為應把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理，從而導致欣賞食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式傳統(tǒng)炸魚，目的在于讓在吃的時候，耳朵能更清晰的聽到咬到外面那層炸漿時那脆脆的聲音，從聽覺上就讓人接收到美味新鮮的信息。

定義

Gastronomie Moleculaire分子美食學，簡單說就是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性，然后創(chuàng)出“精確”的美食。這是一種超越了目前我們的認知和想象，可以讓食物不再單單只是食物，而是成為視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹調概念。

緣起

1980，年方25歲的Herve This在根據食譜做一道酥芙蕾soufflé時，發(fā)現雞蛋的放置數量和次序對的酥芙蕾的質量有一定的影響。他產生了濃厚的研究興趣，開始投入到以科學角度詮釋食譜的熱情中。

1985年他和另一個對美食也很有熱情的物理學家Nicolas Kurti(已于1998年過世)一起合作，兩人正式替這個研究定名為「分子廚藝」(gastronomie moleculaire或稱分子美食cuisine moleculaire)。

歷史

分子美食學從誕生到今天大約只有20多年的年齡。但令人驚奇的是在被英國《餐廳》雜志評為2006年世界最佳的50家餐廳中居然前三位都是這類型的餐廳，無論是ElBulli，還是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是這個烹飪流派的響當當的翹楚，也同為米其林三星餐廳，在世界享有盛譽，因此我們不得不關注這個正影響世界日益深遠，而在國內仍然陌生的的流派。

評價

遵循科學的法則去理解和改進美食的烹飪制作。————Peter Barham

藝術和科學融合在一起，為了更好的選擇、制作和享用美食?！猅horvald Pedersen

這是一項關于美味的科學研究?！狧arold McGee

加工手段

低溫慢煮

低溫慢煮(Slow Cook)是分子廚藝兩位創(chuàng)始人提出的原理，通過長達幾

小時到幾十小時維持在50～60度的烹調將食物的味道加以提煉。但對烹飪器材的改造已經能讓準備的時間縮短數小時甚至數天。

味道配對

為什么西紅柿要和雞蛋同炒最好吃?味道配對學說是分子廚藝最經典的學說之一，他們提出，雖然食材不同，但若有相同的揮發(fā)性粒子，把它們放在一起食用，便能刺激鼻中同類感應細胞。

氮

這樣的場面在分子廚藝中非常常見：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮氣后放入冰柜，讓氮氣在真空下把粒子壓得更細;再或者把有香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中，凝結變脆成類似小號的法式甜餅形狀。

食物分解

這門學說名叫Deconstructivist，人們通過速凍，真空慢煮等方式來將食物的形態(tài)改變，從而得到它的核心味道，進入你嘴中的可能只是一道輕觸即無的煙霧，但它給你帶來的感受可能跟紅燒肉差不多。