松露-簡介

松露(法語：Truffe)是一種蕈類的總稱，分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬(學(xué)名：Tuber)，大約有10種不同的品種。松露多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長，散布于樹底120～150厘米方圓，塊狀主體藏于地下5～40厘米。松露對生長環(huán)境的要求極其苛刻，造成了它的珍稀昂貴。

松露-介紹

黑松露(左)與白松露(右)

松露本身吃起來并無特別的味道，但因為散發(fā)著特殊的氣味，自古便有許多人為之著迷。1825年時法國著名美食家布里亞·薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學(xué)》 (Physiologie du Go?t)中便盛贊松露為“廚房的鉆石”。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍饈”，屬于高貴食材之一，特別是法國產(chǎn)的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與意大利產(chǎn)的白松露(Tuber magnatum Pico)評價最高。

天然松露的采集并不容易，傳統(tǒng)上是利用犬或豬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感，是天生的松露獵人，據(jù)說這是因為松露的氣味與誘發(fā)母豬性沖動的費洛蒙類似。不過也由于母豬非常喜歡松露，所以常直接將找到的松露吃下，不易為采集人所控制，因此后來便訓(xùn)練專門的松露獵犬來彌補此一缺點。

雖然西洋松露屬有多種不同的品種，但并不是每一種都適宜作美食的。例如外號“豬拱菌”的中國松露就被食家認(rèn)為“味同橡膠。”

松露-天然塊菌

松露是一種主要生長在橡樹須根部附近的泥土下、一年生的天然真菌類植物。種類約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外觀均是不規(guī)則形的球狀，有的小如豆，也有大如富士蘋果，切開來看，里面則是猶如迷宮般的大理石紋路。

由于松露對于生長環(huán)境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。到底松露有多貴，種植松露數(shù)十年的穆索·亨利(Mosso Henri)說，世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產(chǎn)自法國佩利哥(Perigord)的黑松露，至少也要500美元。

“可以吃的白色‘鉆石’……”“嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像奶酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……”“天堂的味道……”這些都是用來形容白色松露的氣味與味道的詞匯。是的，白色的松露，學(xué)名Tuber magnatum, 是世界上最昂貴的食物之一。如果說黑色松露的價錢與同重量的黃金相仿的話，那么能與白色松露的價錢一試高低的可能只有鉆石了。

白松露比法國的黑松露與佩里戈爾的松露更加稀有，也因此更加昂貴，并且只生長在意大利及克羅地亞的北部。這種白松露被稱為松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者，只能在意大利的皮德蒙特地區(qū)找到，尤其是艾爾馬鎮(zhèn)的附近。白松露只于每年的10月中到12月底生長。要找到它們非常的困難，因為它們生長在樹根附近的土壤中。松露獵人通常使用經(jīng)過訓(xùn)練的獵狗來把它們嗅出來。松露不能被人工養(yǎng)殖，這也是它這么昂貴的原因之一。白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每磅(453克)800到1500美元之間。

松露與魚子醬、香檳、牡蠣、鵝肝都標(biāo)志著食物中最昂貴的奢侈。它們的價格與味道一樣也是吸引眾食客的原因之一。對松露來說，它傳說中壯陽的作用也為白松露更添魔幻色彩。白松露經(jīng)常被稱為白鉆石。原因之一就是它與鉆石一樣，在雕琢加工之前看起來平平常常，甚至有些丑陋。在剛被挖出來的時候，白松露看起來好像粗笨、布滿灰塵的土豆一樣。但是一旦切開，它就會展露出它大理石一般的紋路、象牙色的花紋以及它那醉人的香氣。白松露天堂一般的味道主要來自它的香氣，所以它一般是不加熱的。最常見的吃法是將其切成非常薄的片，與新鮮的雞蛋寬面一起盛盤然后配上調(diào)好的意大利汁，這樣的美味還是可以想象的。

松露-嬌貴生長史

根據(jù)字典解釋，松露(英文Truffle，法文Truffe)是一種蕈類總稱。它的分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬，大約有10種不同的品種。松露多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長，散布于樹底120-150厘米方圓，其塊狀主體藏于地下5-40厘米。盡管叫“松露”，它卻跟松樹沾不上半點關(guān)系——事實上，伴隨松樹成長的菇類是松茸，另一樣深受日本人鐘愛的美味食物。

如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動，對環(huán)境的挑剔令人咋舌。它是世界上唯一不能進行有序人工種植的美味，不能獨立進行光合作用，必須借助和樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。與一般菌類不同，因為生長在地下深層，并不能通過風(fēng)來傳播種子，而是要靠那些覓食的動物——這就是松露的神奇所在，它散發(fā)出類似公豬身上的雄性荷爾蒙氣味來吸引母豬，將其從黑暗的地下掘出吃下，隨著糞便排出包裹完好的種子，以此達到傳播目的。

“有些不習(xí)慣松露氣味的人會用精液或長期沒有洗過的床單來形容它，也許這也是這些人對雄性荷爾蒙的感覺?！贝髲N尤吉尼笑道，“當(dāng)然這只是關(guān)于松露的一部分形容，而在我這樣的喜愛者看來，它的氣味卻跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可愛的詞語聯(lián)系在一起。”據(jù)說人類食用松露的歷史非常長，第一份相關(guān)的文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)。而埃及、巴比倫、希臘和羅馬的法老貴族，也深好此物，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在中世紀(jì)，松露因為來源神秘，氣味形象怪異而被教會視為邪魔妖物，直到十四五世紀(jì)，好吃的法國人和意大利人還是堅持將它端上了餐桌。

盡管世界各地都有不同品種的松露出產(chǎn)，例如英國的紅紋黑松露，西班牙的紫松露、中國云南松露等，但論及罕有和美味程度，則還是以法國黑松露與意大利白松露最突出。在每年11月，這兩地的“尋松獵人”就會伺機出動尋覓貴比黃金鉆石的美味。起先人們都用母豬來嗅尋松露痕跡，但據(jù)說豬很容易偷嘴，于是逐漸就改為培訓(xùn)狗來進行這項工作，因為狗相對更守規(guī)矩，而且對獎勵品奶酪的興趣更大。

松露-昂貴身價

松露被法國人稱做“鉆石”，其身價是與魚子醬、鵝肝醬等高級美食并列，號稱美食“三大天王”。松露與生俱來的獨特香味更使它成為在法國菜、意大利菜中極為珍貴的調(diào)味圣品。相信很多人都聽過松露這個名字，但松露究竟是什么呢?其實松露是一種真菌，一種生長在地面下的子囊菌，與櫟樹、青剛櫟樹與松樹的根形成絕對共生的形式，因此，稱為外生菌根菌(ectomycorrhizae)。

歷史上最大的白松露發(fā)現(xiàn)于1951年，重約4磅，當(dāng)時售價為5000美元左右。在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束不久的年代里，5000美元的珍貴程度可想而知。

2004年美國舉辦了一場以松露為終極食品的“松露競標(biāo)會”，舉辦方利用以網(wǎng)絡(luò)視頻與紐約及洛杉磯的大餐館聯(lián)機，讓分屬兩大城的饕客們出價競標(biāo)。在這次拍賣會上共有三顆珍貴的奧巴松露參與拍賣，最搶眼的當(dāng)屬一塊產(chǎn)自意大利北部艾爾巴、重達一公斤的白松露，而通常的松露重量僅有其十分之一，所以無比珍貴。經(jīng)過美國熱門電視節(jié)目“富貴生活”的主持人推波助瀾，這塊原先標(biāo)價為8000美元的白松露身價立刻被東西兩岸大廚加碼至30,000美元。最終，著名影視名導(dǎo)演、洛杉磯巴斯提德餐廳老板皮特卡以35,000美元的天價擊敗對手，該餐廳負(fù)責(zé)人波托向歐洲日報記者表示：“重達一公斤白松露，35,000美元是值得為其付出的價碼?！庇腥さ氖?，發(fā)現(xiàn)這顆大松露的9歲獵狗—根舍四世，也由其主人代表參與了本次競標(biāo)。

松露-松露傳說

古人相信松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人對松露非常的著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。著名的作曲家兼美食家羅西尼稱贊松露為蘑菇中的莫扎特。松露曾生長于意大利的林地之中，其中最優(yōu)質(zhì)者產(chǎn)自意大利皮德蒙特地區(qū)羅埃洛與蘭格山丘的邊緣，同時，這里也是意大利最好的葡萄酒產(chǎn)地。

松露，特別是佩里戈爾松露，只有受過嚴(yán)格訓(xùn)練的雌性的豬和狗才能嗅得出。自古以來，法國就有廚師利用野豬來尋找松露以滿足貴胄們需求的歷史。時至今日，意大利與法國的松露獵人仍使用經(jīng)過訓(xùn)練的豬和獵狗來尋找松露。其奧妙在于松露含有阿爾法男性荷爾蒙，這是一種類似男性類固醇荷爾蒙的復(fù)合物，有人認(rèn)為正是這種氣味誘導(dǎo)雌性動物搜尋，使其誤以為自己在追蹤異性伴侶。這種說法到底有沒有道理還有待研究。

世代生活在艾爾馬的松露獵人Bertolino認(rèn)為只有雌性的獵狗才是尋找松露最好的獵人。因為豬特別喜歡吃松露。獵人需要花費很大力氣才能把豬拉回來，否則它們會把松露吃掉。而獵狗強烈的警覺會讓它在找到松露的第一時間通知主人。

在意大利，訓(xùn)練一只松露獵狗要經(jīng)過復(fù)雜的過程。首先訓(xùn)練狗把丟出去的球叼回來，然后用奶酪代替球，繼而是把奶酪藏起來讓狗去把它找出來。最后，再用小塊松露替代奶酪，讓狗找到并把它挖出來。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵狗吃東西，這樣獵狗們會更努力地去尋找松露來換取獎勵，比如面包和奶酪，這些都是獵狗更喜愛的食物。

松露-淺嘗松露

一顆上好的松露應(yīng)該非常結(jié)實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么松軟。行家在購買前一定會仔細(xì)辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以形容味道是辨別松露品質(zhì)的首要標(biāo)準(zhǔn)。幸運的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應(yīng)先用紙巾包裹，然后用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最后只給你留下一顆昂貴的土豆。

食用松露傳統(tǒng)的方法是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片，然后生食，或與黃油、意大利干奶酪一起撒在寬面條、炒蛋或者意大利空心粉上。Fontuta堪稱經(jīng)典的白松露菜肴，它是由梵堤那乳酪、雞蛋、牛奶加入白松露做成的干酪，與面包同吃，滋味無比美妙。

當(dāng)然白松露也可以加熱后食用，如果你對自己的廚藝有信心的話。這里為你推薦一種做法：土豆切片后煮熟，白松露切片后與黃油，意大利干奶酪一起烘烤，然后加入土豆。這道菜的成本大約在200美元左右。

就像美酒一樣，白松露根據(jù)所生長的樹根，如柳樹、橡樹、白楊樹、菩提到葡萄樹分為不同種類。白松露的顏色也從白色到粉色、褐灰色不等。與黑松露不同的是，白松露在加熱后會失去它特有的味道，而最好的食用方法是在最后時間再清洗切片。食用黑松露時候最好配一瓶龐馬洛紅酒，而白松露則需要一瓶陳年的雷斯令來陪襯。

松露-松露種類

常用名： 意大利白松露 或 艾爾巴 松露

學(xué)名： Tuber magnatum

原產(chǎn)地： 意大利，克羅地亞

生長季節(jié)：每年10月到12月

味道：與眾不同。略微帶蒜味，有些類似奶酪，帶一些刺鼻的味道。

食法：通常生食，切成薄片后與雞蛋，意大利通心粉，寬面條或沙拉同食。

價格(每磅)：0-,500

常用名：黑冬松露 或 佩里戈爾松露

學(xué)名： Tuber melanosporum

原產(chǎn)地：主要為法國，也出產(chǎn)于西班牙與意大利

生長季節(jié)：每年12月到次年3月

味道：蘊含泥土的芳香，豐潤

食法：通常加熱食用，用來給雞蛋或者米飯調(diào)味，用于烤雞的皮下或奶油調(diào) 料中。

價格(每磅)：0-,200

常用名：黑夏松露

學(xué)名：Tuber aetivum

原產(chǎn)地：法國、意大利、西班牙

生長季節(jié)：5月到9月

味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑菇

食法：生吃或稍微加熱以達到最好的效果。大塊的食用，與意大利通心粉、肉類或者調(diào)味醬同用。

價格(每磅)：0-0

常用名：俄勒岡白松露

學(xué)名： Tuber gibbosum

原產(chǎn)地：美國西北部

生長季節(jié)：每年10月到11月

味道：與歐洲的松露不同，味道更淡，更脆更多汁

食法：生吃。或者調(diào)于黃油、橄欖油、調(diào)味醬或者高湯中。

價格(每磅)：0-0

松露-特色松露介紹

黑黃金之法國黑松露

松露締造的美味佳肴尤其珍貴

“來，看看吧，這就是黑松露。”大廚尤吉尼將成塊的黑松露端出，讓我們一看究竟。只見它外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理?！拌b別松露的好壞需要一定經(jīng)驗，但簡單的辦法就是將兩三個松露放在一個盒子里，盒子一打開，滿屋都會洋溢沁人心脾的香氣，這通常就是比較好的松露了?！庇燃嵋贿呎f，一邊還將黑松露放在手心里作出掂分量的樣子，“松露應(yīng)該非常結(jié)實、緊湊，手感很重，不像蘑菇那么松軟?！?/p>

此時，第一道黑松露菜肴端上桌子，就是意大利傳統(tǒng)頭盤冷食小牛肉(含黑松露，160元)。這道菜是將小牛肉用力鑿成薄片，佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆餅，并用銀魚柳、大蒜、奶油混合擠榨成醬汁澆上，最后削幾朵黑松露屑點綴之。盡管已經(jīng)有了心理準(zhǔn)備，但濃烈的芝士奶腥混合醬汁的淡淡魚腥，再加上黑松露本身那很難形容的“許久沒洗的床單味”仍令我們嚇了一跳。

“為什么會用芝士和魚來搭配黑松露呢?它們氣味已經(jīng)很強烈了，會否與黑松露混淆?”忍不住向尤吉尼提問，他搖搖頭，卻將盤子推了過來。干脆將小牛肉、小片芝士和黑松露層疊起來，蘸上醬汁，義無反顧地塞進嘴里——卻是如此一番清淡與微甜!目睹我們的質(zhì)疑，尤吉尼笑道，“醬汁里的銀魚已經(jīng)煮熟，只有鮮甜而不會腥，它的作用只在于提鮮。Parmesan芝士聞起來挺厲害，實際上口感溫和，沒有任何沖勁。再加上同樣氣味強勁但口感淡薄的黑松露，用唯一咸味較重的小牛肉串聯(lián)起來，它們之間只有相互融合，卻絕對不會沖突?！惫唬澄飩冎饾u融在唇舌之間，層層遞進，卻真是互不干擾。

“在冬季，我們會專門使用來自法國佩里戈爾的黑松露，而夏季我們有來自意大利的黑松露，當(dāng)然也有產(chǎn)自中國云南的黑松露。但相比較而言，云南松露的芬芳不足，香味較淡，只適合用在意大利面和醬汁里?！庇燃嵴J(rèn)為，為了突顯黑松露的美味，根本不需要進行任何復(fù)雜的加工，只要將它與適當(dāng)?shù)牟穗认嗷ゴ钆浼纯?。而且為了保留松露難得的氣味，無需用水清洗，只要用小刷子輕輕將表面泥土刷去就行。“可別小看這泥土，它是用來保存黑松露的最佳法寶?！痹瓉碓谶@些泥土的包裹下，黑松露能留住迷人香氣，并可以相對較長時間地保存。在儲藏黑松露時，應(yīng)先用紙巾包裹，然后用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但無論如何，盡早食用為佳，否則香氣散盡就沒有意義了。

白鉆石之意大利白松露

“比起黑松露，白松露要嬌貴得多。在好年份里，黑松露可產(chǎn)出35噸，而白松露則只有3噸?！痹谖覀兠媲?，帶有大理石般的紋路和象牙色花紋的白松露被小心翼翼地展示出來。它只生長在意大利及克羅地亞北部，品質(zhì)最好的當(dāng)屬意大利皮德蒙特地區(qū)，只在每年10月中到12月底生長，比黑松露更難以尋覓，保鮮期也更短，最好能在挖出后三天內(nèi)食用，頗有點《西游記》里人參果的意思。

我們在奶油栗子湯配熏鵝肝(120元，白松露按需添購，130元/克)中見識了白松露的美味。帶有一定稠度的栗子茸湯，撒上一圈榛子仁碎，中間是略帶咸味的熏鵝肝，本身已經(jīng)傳遞出濃郁醇厚的木頭香味。在這種厚實的基礎(chǔ)上，點綴以星星點點的白松露屑——起初像是某種大蒜的滋味，逐漸被帶出了香草的清甜。這種感覺相當(dāng)奇特，因味道上沒有任何咸甜之突出，但嗅覺與感覺中，卻是相當(dāng)復(fù)雜，只能意會而說不出個實際來。

“之所以這樣搭配，是因為栗子在樹梢，而松露在樹根，一頭一尾，象征著生命的循環(huán)?！庇燃嵴f，“這是上帝才知道的芬芳。不用加熱，不用摻雜任何復(fù)雜的東西，只要將它撒在最基本簡單的菜肴上，就可以感受這種奇妙?！?/p>

而后很快，在意大利菠菜餃子(435元，含2克白松露)中，我們更深層地體會到了大廚在談?wù)摪姿陕稌r那種神圣表情背后的意思。這一味菜式滋味更加清淡，餃子里含有菠菜和一整個鮮嫩蛋黃，輕輕將它切開，金黃色蛋液流出，迅速撒上白松露屑……在稱得上寡淡的滋味當(dāng)中，卻能感受到品嘗過腥鮮食物之后口腔里遺留下的那股味道，也許摻雜了點金屬味，也許是海腥，也許還有點鮮甜。這種感覺太奇妙了，仿佛是時下流行的分子烹飪，你未曾真正咀嚼到什么，卻把味道和感受留了下來。怪不得這珍稀食物每磅售價在800到1500美元之間，確實物有所值，吃過才能真正明白。

松露-品嘗松露的餐廳

Barolo：意大利式的家庭松露

同樣是主打意大利地道食物的Barolo意餐廳常年都提供黑松露，在每年秋季白松露產(chǎn)出時也會進行特色推廣。這里的松露都來自意大利——黑松露的特色是氣味芬芳，質(zhì)地相對緊密，而且保存時間也較長;而白松露則是世界頂級白松露Alba產(chǎn)區(qū)出品，口感非常鮮嫩。

Barolo的廚師建議人們可以采用最簡單的方式來品嘗松露，例如配上烤熱的白面包或嫩滑的炒蛋，直接而強烈的味覺感受就猶如意大利名廚Carlo Cracco所形容的，“白松露有如烏托邦，雖然知道卻描摹不出，可以察覺卻無法咀嚼，雖然靠近，卻抓不住它的精魂”。當(dāng)然，如果你是初次品嘗松露，希望能有個較為輕緩的開始，則可以選擇小牛肉薄片伴牛肝菌(110元)，它不僅融合了松露的美妙滋味，還包括小牛肉和牛肝菌等不同層次，在口味上更加豐富。而意大利味道濃重的墨魚面伴黑松露(110元)和巴瑪臣芝士燴飯伴黑松露(120元)則是相對更為意大利家庭品嘗松露的方式，將它當(dāng)成一種香料，隨意地拌在日常主食中，用平常心感受奢侈美味——自然衍生的踏實感別具風(fēng)味。最后，熱愛黑松露的老饕們還可以選擇自由添加，以往每克黑松露價格為98元，但今年具體價格還要參考當(dāng)時的價位牌而定。

Le Pr Lentre：法式的性價比超高松露

在Le Pr Lentre可以嘗到地道的法國松露，法國人強力推薦的勃艮第Prigord產(chǎn)的黑松露。它被譽為是黑松露中的“戰(zhàn)斗機”， 盛產(chǎn)期比白松露略長，產(chǎn)量不菲，品質(zhì)很高，從消費角度上來說，是一種性價比非常高的松露——尤其當(dāng)主廚Yannick滿是驕傲地推薦時，還能有什么拒絕的想法呢?!要提醒的是，由于松露的新鮮周期很短，通常保存期只有4天，為了避免興沖沖想去享用松露而面臨售罄的窘境，一定要提前電話預(yù)約詢問。

在個人品嘗松露的習(xí)慣上，Yannick也選擇用簡單的炒蛋來搭配。不過同時他也為客人推薦的另一道較為復(fù)雜的松露菜式：特制黑松露味梭魚餡餃子(138元+15%服務(wù)費)，當(dāng)松露遇到梭魚，在微妙的海腥氣味中蘊含著清甜芬芳。要特別強調(diào)的是菜式中出現(xiàn)的輔材——帶子，為了突出法國黑松露的家鄉(xiāng)味道，帶子也特別采購自法國西北部海域。

阿麗雅：符合國人口味的清淡松露

這里主要提供云南產(chǎn)的黑松露，與意大利和法國產(chǎn)松露相比氣味較清淡，對于掌握不好口味的初嘗者來說是個不錯的選擇。

廚師建議黑松露片可以搭配鵝肝，比如鵝肝兩吃黑菌鵝肝醬配面包和煎鵝肝配香草梨(165元)。成片的黑松露氣味濃郁，加上口感豐腴的鵝肝醬搭配面包，再加上煎鵝肝的香酥，締造出豐富層次。而黑松露碎則適合跟玉米面混合，像黑菌玉米面配鵪鶉蛋，炒菠菜和羊肚菌(185元)，清淡卻種類豐富的口感，加上恰到好處的黑松露碎異香，特別適合中國人口胃。

值得一提的這里還有白松露油提供。這是因為白松露不便保存，因此人們將它放置在橄欖油中浸泡而生成的一種香料，最適合放在湯里提點鮮味，而不至于過分濃烈。牛肝菌蘑菇湯配黑菌奶油和面包棍(105元)就是非常適合的一道菜，奶油蘑菇湯里點上一點白松露油，若有似無的芬芳滋味頓時四溢。

Ristorante Sadler：產(chǎn)地豐富的純正意大利松露

作為專注于傳播意大利美食的餐廳，自然少不了來自意大利的松露，每年十月中旬到十一月底，都有最當(dāng)季的意大利黑白松露提供，其他時間，也可以用預(yù)定的方式來享受到，不過廚師建議使用松露最好的季節(jié)就在這段時間，價格也相對便宜一些。

餐廳所用的白松露來自意大利北部的Alba地區(qū)，香氣馥郁是這里松露最為出名的原因，而黑松露，整個意大利從南到北，比如Abruzzo、Marche、Molise等地區(qū)都有，雖然這里也嘗試過云南的黑松露，但是由于味道與意大利產(chǎn)的還是有一定差別，現(xiàn)在已經(jīng)排除在菜單外了。無論黑、白松露，都按克出售，由于餐廳每周進貨，所以價格也會隨著意大利的松露市場的情況而變化，這里推薦搭配松露的菜肴有Risotto、Fettuccine、Veel chop Milenese等。

松露-一克松露一顆金

只要想吃，任何時候你都能夠找到與松露搭配的食法。食法式大餐自不必說，就算吃中餐甚至在打火鍋時，放點松露，也能達到“惹味”的效果。和三文魚刺身也能很好地搭配。

傳說中讓拿破侖吃了“一舉得子”的世間珍品———松露，又稱塊菇。這種神秘而傳奇的食物，英文名叫truffle，法文叫truffe。人類食用松露已有千年的歷史了，據(jù)說松露具有某種神秘的力量，因此在歐洲，松露一直被視為珍饈。法國人對松露尤其癡迷，過去它是法國貴族飲酒作樂不可或缺的頂級食材，因而讓松露帶有奢靡的神秘意象。松露是一種生長在地底下的蕈菇，有人喜歡用舊傳單、蒜頭、麝香，來形容松露的味道。這種讓歐洲人神魂顛倒的“香氣”，就是松露魅力所在。要吃松露，那可先得去獵松露。所謂的獵松露，并不是荷槍實彈去森林打獵，而是帶著獵狗，去橡樹林去尋找生長在地底下的松露，而采松露的人就叫松露獵人。

編輯本段帶著鼻子去打獵。

法國隆河阿爾卑斯山知名的松露產(chǎn)地———拉得弘省，有專門的松露獵場和松露獵人，當(dāng)然，也少不了松露獵犬。沿著美麗的橡樹林漫步，松露獵犬這里聞聞、那里抓抓。終于，它在一棵樹旁開始使勁的刨土，這時，松露獵人會跑過去小心翼翼地用鐵鉤挖出小小一顆深咖啡色的松露?，F(xiàn)采的黑松露被泥土包裹著，其貌不揚，然而一撥開外皮，松露的白色紋路像人腦般清晰可見。一股像是磨菇和大蒜融合的特有濃郁香氣傳來，愈小顆氣味愈濃，讓人覺得有種愉悅的神秘芳香沁入心脾。生長松露附近的泥土?xí)兴陕兜奈兜?，松露獵犬就是靠著泥土散發(fā)的氣味找到松露的。

松露-用母豬找最準(zhǔn)

早期松露獵人都是牽著母豬到橡樹林中找松露，因為松露內(nèi)含有讓母豬興奮的物質(zhì)，不須經(jīng)過訓(xùn)練，母豬就能非常準(zhǔn)確的找到松露。不過，讓松露獵人又愛有恨的是，這世界除了人類愛吃松露外，母豬也特愛吃。當(dāng)它聞到松露氣味時，會發(fā)狂似的將土里的松露挖出來。這時獵人若沒有即時將松露從母豬口中搶救出來，那么這些價值不菲的松露可就會被母豬一口吃掉。因此現(xiàn)在獵人大都訓(xùn)練母狗來獵松露。有趣的是，松露獵犬還會把這看家本領(lǐng)傳承給下一代，因此它們的后代只要稍加訓(xùn)練就能成為一只優(yōu)秀的松露獵犬。除了母豬，蒼蠅也特愛松露的味道，因此只要觀察哪里有一群蒼蠅圍繞，就表示地底下可能有松露?？墒怯捎谶@樣找太費神，獵人們大都不輕易嘗試這樣的方式。

松露-比黃金還貴重

法國的松露品種屬于黑松露，產(chǎn)量占全球第二，僅次于意大利(屬白松露)。這種生長在橡樹根部下的天然蕈種，對陽光、水量、土壤酸堿值要求相當(dāng)嚴(yán)格，如果不是豐年，一般1公斤可以賣到1500歐元。

不過要論貴重，無疑要屬白松露了，它的售價幾乎是法國品種的10倍之多。去年，紐約一家飯店的老板以4.1萬美元的高價在國際松露拍賣大會上購得了一塊2.3公斤重的意大利白松露，差不多折合人民幣每公斤要14萬。一種叫白鉆石的白松露，動輒也要17萬人民幣一公斤。古希臘人認(rèn)為松露是秋雨伴著雷電而生的植物，古羅馬人則認(rèn)為熱、雨和雷電引起土地生病長繭而產(chǎn)生出松露，直到18世紀(jì)歐洲人才知道松露其實只是一種菌菇。

把松露和熱與雷電聯(lián)想在一起是因為當(dāng)松露開始進入成熟期時，和松露共生的植物周圍會出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象，讓周圍的草全部枯萎。這個奇特的自然現(xiàn)象曾讓松露在迷信的中世紀(jì)被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到14世紀(jì)法國教皇才又開啟吃黑松露的風(fēng)潮。19世紀(jì)是黑松露的極盛期，當(dāng)時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。當(dāng)時松露的產(chǎn)量也大增，在1873年時全國生產(chǎn)160萬公斤，20世紀(jì)初更達200萬公斤。當(dāng)時法國西南部的佩里哥是最主要的產(chǎn)區(qū)，所以佩里哥黑松露成了黑松露的代名詞。因為環(huán)境的改變，黑松露的產(chǎn)量已經(jīng)迅速減少。

普羅旺斯是全球最重要的黑松露產(chǎn)地，產(chǎn)量占法國的80%。交易市場里面滿布著詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳?？簇洝⒅v價、交易全都隱蔽地進行，在這里是看不見松露攤子的。以游客的角度來看，法國Lalbenque的松露市場最值得前往參觀，業(yè)余買主可以進場采買。松露獵人會將松露放在藤籃內(nèi)，排成一排在路邊的矮凳上陳列，中介商和有興趣買的人可以看貨、聞香，詢價購買。

松露-松露與拿破侖

傳說中讓拿破侖吃了‘一舉得男’的世間珍品——松露(truffle)，此刻正當(dāng)令，到法國東南部的拉德賀地區(qū)(LaDrome)，可以實地觀看有趣的‘狗狗采松露’，并品嘗松露大餐。