糖醋藠頭 táng cù jiào tóu

藠頭營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種能夠降脂消炎，預(yù)防心血管類(lèi)疾病的保健菜。國(guó)內(nèi)外的研究人員對(duì)其生物活性物質(zhì)的提取、純化和成分分析進(jìn)行了大量的研究。藠頭中所含的有效成分為一種有機(jī)硫化物，類(lèi)似于同為蔥屬植物大蒜中的活性成分-蒜素。

 藠頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理活性

研究還表明，藠頭具有多種生理功能。1.1 藠頭生長(zhǎng)習(xí)性及其它 藠頭適應(yīng)性強(qiáng)，性喜涼爽，生長(zhǎng)適宜溫度為15～19℃，30℃以上則休眠越夏，10℃以下生長(zhǎng)緩慢。屬長(zhǎng)日照作物，要求較弱的光照強(qiáng)度，耐蔭，適宜于間作，生育期270天左右。藠頭野生性狀明顯，對(duì)土壤和陽(yáng)光的需求并不嚴(yán)格，各種土壤都能種植，但以排水良好的疏松山地及砂壤土為好，怕澇、怕水，相對(duì)耐旱，吸肥力強(qiáng)。我國(guó)各地均有種植，主要集中于中國(guó)位于熱帶及亞熱帶的省區(qū)，包括江西、安徽、浙江、廣西、廣東、福建。由于品種以及土質(zhì)、氣候、環(huán)境的不一樣，有的地區(qū)種植的藠頭卵鱗狀莖，個(gè)體大而含辛辣味，就被鹽漬制成醬菜，或用于食物香料，有的地方僅以其繁茂而碧綠的葉片而將其作為觀賞植物。 1.2 藠頭的食用和藥用價(jià)值 藠頭被譽(yù)為“菜中靈芝”，對(duì)中醫(yī)而言，藠頭所含的許多成分對(duì)冠心病、心絞痛、胃神經(jīng)官能癥、腸胃炎、干嘔、慢性支氣管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等癥也有很好的治療或輔助治療作用。可見(jiàn)，藠頭的確是一種藥食同源的珍品，不愧“菜中靈芝”美稱(chēng)。采用鹽漬、糖醋漬等制作方法可將藠頭加工成咸藠頭、甜酸藠頭，其產(chǎn)品具有獨(dú)特的色香味，是一種很別致的調(diào)味食品。它具有“增食欲、助消化、解疫氣、健脾胃”等功能。俗稱(chēng)：“餐前飯后食六顆、不打郎中門(mén)前過(guò)”，生動(dòng)形象地描述了藠頭的醫(yī)藥及保健價(jià)值。隨著現(xiàn)代檢測(cè)手段的不斷完善，生長(zhǎng)成熟的藠頭中經(jīng)檢測(cè)含有糖、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(見(jiàn)表2)[2]，不同地區(qū)的藠頭營(yíng)養(yǎng)成分略有不同。 表2. 各地產(chǎn)藠頭和韭菜的營(yíng)養(yǎng)成分表(每100g可食部分) Table2. The nutrition content of Chiao Tou and leek from different regions

食品歷史

藠頭產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江流域及云南、貴州、廣東、臺(tái)灣等省，國(guó)外如日本、韓國(guó)也有栽培。質(zhì)地松脆，色澤潔白，具有良好的風(fēng)味，無(wú)大蒜的臭味，常腌漬加工后制成糖醋藠頭。

食品用料

(1)鮮藠頭：質(zhì)地脆、嫩、肥;新鮮，無(wú)黃心，不霉?fàn)€;青皮及破口顆粒不超過(guò)1%。

(2)白砂糖：蔗糖含量在95%以上。無(wú)異物。

(3)冰醋酸：食用級(jí)純度99%以上，凝固點(diǎn)14.8℃左右。

(4)檸檬酸：食用級(jí)。(5)明礬：硫酸鋁鉀。

(6)食鹽