信陽毛尖是河南省著名土特產之一，素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格而飲譽中外。信陽毛尖茶清代已為名茶之一，1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，1958年評為中國十大名茶之一，1985年獲中國質量獎銀質獎，1990年“龍?zhí)?rdquo;毛尖茶代表信陽毛尖品牌參加國家評比，取得綠茶綜合品質第一名的好成績，榮獲中國質量獎金質獎，1982年、1986年評為部級優(yōu)質產品，榮獲中國名茶稱號，1991年在杭州國際茶文化節(jié)上，被授予“中國茶文化名茶”稱號，1999年獲昆明世界園藝博覽會金獎。

 簡介

信陽毛尖，亦稱“豫毛峰”。產于河南大別山區(qū)的信陽市信陽縣(現(xiàn)為平橋區(qū))，因條索緊直鋒尖，茸毛顯露，又產于河南信陽，故取名“信陽毛尖”。 信陽毛尖品質高上，外形細秀勻直，顯峰苗，色澤翠綠，白毫遍布。內質湯色嫩綠、鮮亮，香氣鮮嫩高爽，葉底嫩綠明亮、細嫩、勻齊。特級品展開呈一芽一葉初展。

信陽毛尖

傳說之一

據(jù)傳，它開始種在雞公山上，叫“口唇茶”。這種茶沏上開水后，從升起的霧氣中會現(xiàn)九個仙女，一個接一個飄飄飛去;品嘗起來，滿口清香，渾身舒暢，能夠醫(yī)治疾病。這口唇茶原是九天仙女種的，她們咋會來到人間種茶呢?這事還得從雞公山談起。先前，雞公山沒有名字。有一年，山上害蟲成災，不知從哪里飛來一只神雞，把害蟲叨個一干二凈，住了下來。它天天報曉，啼叫一聲，響遍天下，因此人們就給這座山起名雞公山。各種害蟲再不敢在這里逞兇了，雞公山上從此草綠樹旺，鳥語花香，成了人間仙境。

瑤池的仙女們聽說人間的雞公山勝過仙宮的百花園，都想一飽眼福，便向王母娘娘提出請求。王母娘娘也是個愛游山玩水的人，理解宮女們的心情，答應分批讓她們下凡，一批限定三日。但有一條，一旦有人下去后產生邪念，與人婚配，除了懲罰本人，這輪流下凡的事立即停止。仙女們都想下去看看，生怕輪不到頭上，她們向王母娘娘保證嚴守法規(guī)。王母娘娘愛喝茶，對司管仙茶園的九個仙女另眼看待，讓她們首批離開了瑤池。

九個仙女來到雞公山，拜見雞公山后便住下了。天上一日，人間一年，王母娘娘限他們三日就是人間三年。眾仙女把雞公山的怪石奇峰、山泉瀑布、名茶異草的春夏秋冬四時景色都看遍了，離回去的時限還有二年呢。她們商量要辦件好事，給雞公山留下紀念。辦啥好事呢?為首的大姐說：“雞公山應有的都有，有的都好，唯有一點不足。”眾姐妹齊問：“哪一點?”我倒有個想法，咱九姐妹化作九只畫眉鳥，回到咱那仙茶園里銜來茶籽，不就補上了這個不足嘛!不知眾位姐妹愿不愿出這把力?從仙女一聽無不叫好。她們又問，銜來茶籽不難，交給誰種呢?大姐手往山腳下一指，大家看見一片竹林里有幾間茅屋，心里都明白了。

那間茅屋里住著一個年輕人叫吳大貴，是個讀過書的人。只因爹媽先后去世，剩他獨自一人。他白天種地砍柴，晚上還要溫習功課，準備科場應試。屋里墻上貼張白紙，上邊寫著“寂寞獨有，清貧無雙”。這天夜里，他做了個夢，夢見一個仙女從雞公山上下來對他說：“雞公山水足土肥，氣候適宜種茶。從明天開始，有九只畫眉鳥從仙茶園里給你銜來茶籽。你在門口的一棵大竹子上系個籃子，把茶籽收下，開春種到坡上。到采茶炒茶的時候，我和姐妹們來給你幫忙。”吳大貴醒來心里好喜：哎呀，是我吳大貴勤奮讀書感動了神仙啊!可種茶能給我?guī)矶啻蠛锰幠?別急別急，有道是天機不可泄露，內中定有一番用意，叫種就種吧。

第二天一大早，吳大貴起床，半信半疑地拿個監(jiān)子，系到門口那棵大竹上。系好，他扭頭要回屋，只見一只畫眉鳥箭一般飛來，把嘴里銜的東西往籃子里一放，又飛走了。吳大貴很驚奇，取下籃子一看，果然是一顆種子，雖沒見過，他相信就是夢中所說的茶籽。接著，一只只畫眉鳥穿梭般地飛來飛去。九只畫眉鳥各銜來一顆種子后，稍停一會兒，又是一輪。如此銜了三天三夜，共銜來茶籽九千九百九十九顆。吳大貴很高興，小心地把茶籽收藏起來。

第二年一開春，吳大貴把九千九百九十九顆茶籽全種到山上。清明過后茶籽發(fā)芽，見風就長，幾天長成了茶林。這時仙女又給吳大貴托夢，讓他準備炒茶的大鍋。

吳大貴準備停當，來到茶林一看，又驚又喜。只見九個仙女正在采茶，個個柳眉杏眼，面如桃花，不胖不瘦，不高不低。他們采茶不用手，而是用口唇，看那紅艷艷的小口唇一張一合，又輕又快，采下了一個個油嫩的茶尖。前邊剛采過，后邊又長了出來。采了一會兒，九個仙山甩開衣袖，一邊舞，一邊唱起了《茶歌》。只見她們一替一句地唱道：茶樹本是仙宮栽，姐妹銜籽人間來。頭采(茬)采完二采旺，早采是寶晚是柴。春茶苦來夏茶澀，秋茶好喝不能摘。細緊光直多白毫，又提精神又消災。千家萬戶笑顏開!

歌罷舞畢，為首的大姐走到吳大貴跟前說：“這位大哥，俺姐妹采的不少啦。我給你燒火，咱去炒吧!”吳大貴笑著去了。他不知道咋炒。大姐到竹林砍一把竹子扎成掃帚，讓他在鍋里不停地攪動。吳大貴只覺得茶香撲鼻，快把他熏醉了?，F(xiàn)在茶鄉(xiāng)炒茶還是女的燒火，男的掌鍋;采茶也是女的，邊采邊唱。這都是那時傳下來的習慣。

就這樣，她們采著炒著，一直忙到谷雨。仙女們走后，吳大貴沏上一杯新茶品嘗。開水一倒，只見慢慢升起的霧氣里現(xiàn)出九個仙女，一個接一個地飄飄飛去。吳大貴端起茶杯一嘗，滿口清香，渾身舒暢，精神煥發(fā)。這樣好的茶，起個啥名呢?吳大貴想：茶籽是畫眉鳥用嘴銜來的，茶是仙女用口唇采的，就叫“口唇茶”吧。

消息一傳開，義陽知州聽說了，馬上派人來要茶，拿回去泡上一看，搭口一嘗，拍案叫絕。當即定為貢品，要孝敬朝延老子。那時是大唐的江山，當朝皇上就是唐玄宗。知州把口唇茶親自送到朝里，又稟明了它的來歷，玄宗大喜。朝中第二個喝到口唇茶的是皇上最寵愛的妃子楊貴妃。她當時精神不爽，一杯口唇茶喝下去，病體痊愈，唐玄宗高興了，對口唇茶大加贊賞，傳下圣旨：一要在雞公山上修千佛塔一座，感謝神靈;二規(guī)定“口唇茶”年年進到朝延，民間不得飲用;三是賜吳大貴黃金千兩，要他用心護理茶林;四是給義陽知州升宮加俸。

吳大貴這一下子發(fā)大財，又是買田地，又是建宅院，成了雞公山的首富。地方上的大小官史誰敢小看?這一來他腰桿硬了，便欺鄰害戶，壓榨百姓。吳大貴沒成親，不少喜歡攀高接貴的人都去說媒，快把門檻給踢折了。但不論是大家閨秀，還是名門千金，他一個也看不上眼。因為和那九個仙女相比都差得太遠了。這時候，他再也讀不進去書了，趕考的事早丟到腦后。吳大貴想：仙女們托夢叫我種茶，準是讓我先發(fā)了財，然后再和我成親?，F(xiàn)在我金錢有了，只等明年采茶時，九個仙女一來，就都是我的啦。牛郎也不過配個織女，我吳大貴要獨占九個仙女，這真是天意呀天意!

第二年清明前，吳大貴把九個新娘的洞房和成親的一應事物早籌備好了。過了清明，他天天到茶林等候。茶葉該采那天，仙女們準時來。吳大貴上前打躬作揖道：“九位姐妹，您勞神出力讓我發(fā)財，我知道大家的美意。今后這茶不勞姐妹們采了，我已雇了人，讓他們干吧。諸位也該跟我享福了。我把婚禮都準備好啦，咱們下山拜堂成親吧。”九個仙女自從離開瑤池，哪敢忘了母娘娘的法規(guī)?不論哪個縱有思凡之意，為了不壞姐妹們輪流下來觀看的機會，也不愿意在這時候私配情郎。她們沒想到一年前還在發(fā)奮讀書的吳大貴，有了金錢便喪志貪色，變得這樣快。姐妹們又羞又惱，轉身去找雞公去了。

雞公聽仙女們說后大怒：“當年我到此山，就是為了消滅害蟲，想不到又出一條!”雞公翅膀一閃，飛下了山頭。它飛到吳大貴的院子上空，振翅一扇，下面成了火海。雞公又飛茶林，伸出巨爪一扒，挖出三條深溝，九千九百九十九棵茶樹毀掉了九千九百九十七棵。剩下兩棵留個種子，現(xiàn)在還在深溝上邊的懸崖上長著。

這時候，唐玄宗敕建的千佛塔上的千塊神浮雕已由監(jiān)工從長安送到離雞公山不遠的車云山下。監(jiān)工得知吳大貴死于火海，“口唇茶”茶林被毀，也不去雞公山了，把千塊浮雕放在車云山下，回京交旨去了。后來，車云山栽上“口唇茶”茶籽，長得特別好，又代替吳大貴的“口唇茶”年年進貢，成了唐朝有名的“義陽土貢茶”。后人就把千佛塔建在了車云山上，現(xiàn)在還保存著。“口唇茶”再也沒有了，只留下這個故事，傳為美談。

傳說之二

相傳在很久很久以前，信陽本沒有茶，鄉(xiāng)親們在官府和老財?shù)钠趬合?，吃不飽，穿不暖，許多人得了一種叫“疲勞痧”的怪病，瘟病越來越兇，不少地方都死絕了村戶。一個叫春姑的閨女看在眼里，急在心上，為了能給鄉(xiāng)親們治病，她四處奔走尋找能人。一天，一位采藥老人告訴姑娘，往西南方向翻過九十九座大山，趟過九十九條大江，便能找到一種消除疾病的寶樹。春姑按照老人的要求爬過九十九座大山，趟過九十九條大江，在路上走了九九八十一天，累得精疲力盡，并且也染上了可怕的瘟病，侄在一條小溪邊。這時，泉水中飄來一片樹葉，春姑含在嘴里，馬上神清目爽，渾身是勁，她順著泉水向上尋找，果然找到了生長救命樹葉的大樹，摘下一顆金燦燦的種子?？垂懿铇涞纳褶r氏老人告訴姑娘，估下的種子必須在10天之內種進泥土，否則會前功盡棄。想到10天之內趕不回去，也就不能搶救鄉(xiāng)親們，春姑難過得哭了，神農氏老人見此情景，拿出神鞭抽了兩下，春姑便變成了一只尖尖嘴巴、大大眼睛、渾身長滿嫩黃色羽毛的畫眉鳥。小畫眉很快飛回了家鄉(xiāng)，將樹籽種下，見到嫩綠的樹苗從泥土中探出頭來，畫眉高興地笑了起來。這時，她的心血和力氣已經耗盡，在茶樹旁化成了一塊似鳥非鳥的石頭。不久茶樹長大，山上也飛出了一群群的小畫眉，她們用尖尖的嘴巴啄下一片片茶葉，放進得了瘟病人的嘴里，病人便馬上好了，從此以后，種植茶樹的人越來越多，也就有了茶園和茶山。

工藝特點

信陽毛尖的馳名產地是五云(車云、集云、云霧、天云、連云)、兩潭(黑龍?zhí)丁執(zhí)?、一山(震雷山)、一寨(河家寨)、一寺(靈山寺)。這些地方海拔多在500-800米以上，高山峻嶺，群巒疊翠，溪流縱橫，云霧彌漫。乾隆時有個拔貢叫程悌，常游車云山而留有一詩：“云去青山空，云來青山白，白云只在山，常伴山中客。”黑白兩潭景色更是綺麗誘人，清時張鐃有詩描述：“立馬層崖下，凌空瀑布來。濺花飛霽雪，暄石響晴雷。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開。緣知龍伯戲，擊水不能回。”這云霧彌漫之地，絲絲縷縷如煙之水氣，滋潤了肥壯柔嫩的茶芽，為制作獨特的信陽毛尖提供了天然資源。

上等優(yōu)質原料是炒制名茶的基礎。信陽茶區(qū)屬高緯度茶區(qū)，四季分明，茶園比南方開采晚、封園早。每年隆冬季節(jié)，冰雪封凍了高山，覆蓋了大地，萬物失去了生機，唯有茶樹傲寒而立，青枝綠葉，茶花次第怒放，濃香溢人，煞有春意，似乎在向大自然宣告——我是強者。人們?yōu)榱私o這強者注入更強的活力，每年都及時對茶園進行封根培土，增施有機肥。茶樹借助這特殊力量和休養(yǎng)生息的機會，貯存了大量的養(yǎng)分，滿足了翌年生長需要，加之深山區(qū)陽光遲來早去，所以這里茶葉內含物豐富，特別是氨基酸、兒茶素、咖啡喊、芳香物質、水浸出物等含量，均優(yōu)于南方茶區(qū)，為南方茶區(qū)所不及。這里采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。每逢采茶季節(jié)，滿山遍野身著紅、綠衣的采茶姑娘，似仙女下凡，似玉蝶翩翩起舞，用她們纖細的嫩手，一朵朵、一芽芽的采摘細嫩芽葉。你怎會想到1千克特級信陽毛尖竟然需10萬多個芽頭。這里凝結了多少采茶姑娘的心血啊。“誰知杯中茶，朵朵皆辛苦”，可想信陽毛尖的采摘標準要求是如此嚴格。特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上;一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上;二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右;四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉占35%以上;要求不采蒂梗，不采魚葉。80年代后期，新開展的特優(yōu)珍品茶，采摘更是講究，只采芽苞。信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器也很注意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，并要求及時送回蔭涼的室內攤放2-4小時，趁鮮分批、分級炒制，當天鮮葉當天炒完。

信陽毛尖品質好，端在炒中成。信陽毛尖炒制工藝獨特，炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序，用雙鍋變溫法進行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃，“烘焙”溫度60-90℃，隨著鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質也逐漸成。“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋，并列安裝成35℃-40℃度傾斜狀。“生鍋”用細軟竹扎成圓掃茶把，在鍋中有節(jié)奏地反復挑抖，鮮葉下綿后，開始初揉，并與抖散相結合。反復進行4分鐘左右，實成圓條，達四五成干(含水理55%左右)即轉入“熟鍋”內整形;“熟鍋”開始仍用茶把繼續(xù)輕揉茶葉，并結合散團，待茶條稍緊后，進行“趕條”，當茶條緊細度初步固定不沾手時，進入“理條”，這是決定茶葉光和直的的關鍵。“理條”手勢自如，動作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時手心向下，拇指與國外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心13-17厘米高處，借用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內上緣順序依次落入鍋心。“理”至七八成干時出鍋，進行“烘焙”;烘焙經初烘、攤放、復火三個程序，即成品優(yōu)質佳的信陽毛類。上等信陽毛類含水量不超過6%。

信陽毛尖初制后，經人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經揀剔后的茶葉就是市場上銷售的“精制毛尖”。

為了適應市場經濟需要，1994年元月，原信陽行署經專家論證，決定將同緯度、同工藝、同質量、同地區(qū)生產的毛尖茶統(tǒng)稱為信陽毛尖。這是一個科學而明智的舉措，起到了“地盡其利、物盡其用、人盡其才”的作用，從而使信陽毛尖產地擴大到9個縣(區(qū))，形成了中國第一個名優(yōu)茶生產基地。

2003年2月19日國家工商總局商標局正式批準信陽毛尖注冊證明商標，信陽市茶葉協(xié)會受信陽市政府委托，成為信陽毛尖的注冊人。證明商標是公益性商標，可授權符合條件的單位使用。該證明商標規(guī)定：信陽毛尖證明商標的使用范圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處、北到淮河沿線、南至大別山北側信陽市行政區(qū)域內符合信陽毛尖品質特點和加工工藝的茶葉。

品質特點

信陽毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、干凈，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。外形細、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優(yōu)質信陽毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻，劣質信陽毛尖則湯色深綠、混濁發(fā)暗，沒有茶香味。

一般顧客上門，他都會先詢問其想要購買什么價位的茶，送人還是自己喝，然后拿出兩三種價位相近的茶供客人品嘗挑選。“開湯”是購茶必不可少的程序，所謂“開湯”，即指現(xiàn)場品茶。提醒茶客要仔細觀察茶湯和聞香氣。“品味道，優(yōu)質信陽毛尖頭道苦二道甜，并且耐泡，一般能泡3~5道，而劣質的毛尖最多泡2次”。

榮譽

信陽毛尖是河南省著名土特產之一，素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格而飲譽中外。唐代茶圣陸羽所著的《茶經》 ，把信陽列為全國八大產茶區(qū)之一;宋代大文學家蘇軾嘗遍名茶而揮毫贊道：“淮南茶，信陽第一”;信陽毛尖茶清代已為全國名茶之一，1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，1958年評為全國十大名茶之一，1985年獲中國質量獎銀質獎，1990年“龍?zhí)?rdquo;毛尖茶代表信陽毛尖品牌參加國家評比，取得綠茶綜合品質第一名的好成績，榮獲中國質量獎金質獎，1982年、1986年評為部級優(yōu)質產品，榮獲全國名茶稱號，1991年在杭州國際茶文化節(jié)上，被授予“中國茶文化名茶”稱號，1999年獲昆明世界園藝博覽會金獎。信陽毛尖不僅走俏國內，在國際上也享有盛譽，遠銷日本、美國、德國、馬來西亞、新加坡、香港等10多個國家和地區(qū)。

歷史上信陽毛尖主產于信陽市、信陽縣和羅山縣(部分鄉(xiāng))一帶。據(jù)查證。信陽毛尖獨特風格的形成是在20世紀初期，清代季邑人蔡竹賢提倡開山種茶，隨后出現(xiàn)了元貞(震雷山)、廣益、裕申、宏濟(車云)、博厚、森森(萬壽)、龍?zhí)?、廣生等八大茶社，發(fā)展茶園面積有400余畝，逐漸改進完善了毛尖的炒制工藝。新中國建立以后，國家對發(fā)展茶葉生產極為重視，采取了一系列扶助措施。特別是改革開放以來，隨著科技的發(fā)展，信陽毛尖的產量和質量均有很大提高。目前，全市茶園面積有80萬畝，開采面積70萬畝，茶葉總產值8億多元，社會總收入12億元以上。

歷史

我們偉大祖國，是世界文明古國之一，也是世界茶樹的故鄉(xiāng)。據(jù)史書記載，我國茶葉生產早在三千多年前的周朝之前就已開始。茶樹原產于我國西南高原，隨著氣候以及政治、經濟、文化、交通等方面的發(fā)展變遷，而傳到祖國各地以至外國。陳椽教授所著《茶葉通史》中就這樣記載著：“西周初年，云南茶樹傳入四川，后往北遷移至陜西，以秦嶺山脈為屏障，抵御寒流，故陜南氣候溫和，茶樹在此生根。因氣候條件限制，茶樹不能再向北推進，只能沿漢水傳入東周政治中心的河南(東周建都河南洛陽)。茶樹又在氣候溫和的河南南部大別山信陽生根。”1987年，考古學家在信陽地區(qū)固始縣出土的古墓中發(fā)掘有茶葉，考證距今已有2300多年，可見信陽種茶歷史之悠久。

唐代，全國茶葉生產發(fā)展開始進入興盛時期，公元760—780年間，茶圣陸羽編寫的世界第一部茶書《茶經》，把全國盛產茶葉的13個省42個州郡，劃分為八大茶區(qū)，信陽歸淮南茶區(qū)。并指出：“淮南茶光州(今光山縣)上……”。舊信陽縣志記載：“本山產茶甚古，唐地理志載，義陽(今信陽縣)土貢品有茶。”北宋時節(jié)蘇東坡謂：“淮南茶信陽第一。”西南山農家種茶者多本山茶，色味香俱美，品不在浙閩以下。信陽對茶樹生長具有得天獨厚的自然條件。這里年平均氣溫為15.1℃，一般年份界于14.5℃至15.5℃之間。3月間下旬開始，日均溫達10℃，可持續(xù)220多天，直到11月下旬才下降。有效積溫達4864℃，80%的年份為4683℃。4至11月的月平均氣溫為20.7℃，最熱的7月份均溫為27.7℃，最冷的1月份月均溫為1.6℃。信陽的雨量充沛，年平均降雨量為1134.7mm，而且多集中在茶季。4—11月的光照時數(shù)為1592.5小時(占全年總時數(shù)的73%)，太陽輻射量為89.25千卡/cm2，有效輻射量為43.74千卡/cm2。這些自然條件，都是茶樹生長生育所需要的適宜范圍。信陽山區(qū)的土壤，多為黃、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖質含量較多，肥力較高，PH值在4—6.5之間。歷來茶農多選擇在海拔300至800米的高山區(qū)種茶。這里山勢起伏多變，森林密布，植被豐富，雨量充沛，云霧彌漫，空氣濕潤(相對濕度75%以上)。太陽遲來早去，光照不強，日夜溫差較大。茶樹芽葉生長緩慢，持嫩性強，肥厚多毫，有效物質積累較多。正如群眾常說的，“云霧高山有好茶”。尤其是信陽處于北緯31º43¹至32º37¹高緯度地區(qū)，年平均氣溫較低，很有利于氨基酸、咖啡堿等含氮化合物的合成與積累，這正是炒制優(yōu)質綠茶所不能缺少的。歷來為多人向往的五云(車云、集云、云霧、天云、連云)、兩潭(黑龍?zhí)?、白龍?zhí)?、一寨(何家寨)，就具備這樣得天獨厚的典型生態(tài)環(huán)境，生產出來的信陽毛尖，內含有效物質豐富，香高味爽。據(jù)中國茶科所對車云、集云、黑龍?zhí)兜葞讉€名山的春茶一級毛尖茶樣的生化分析，氨基酸含量為3.62 —4.34%,咖啡堿4.06—4.73%，兒茶素117.71—146.38mg/g，茶多酚20.02—21.87%。茶水浸出物，一般為43%左右，高的達46.5%，高出國家標準≥39%。所以，信陽毛尖香高味濃又鮮爽，多次沖泡，香味猶存，魅力誘人。

手工制作工藝

篩分

將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

攤放

將篩分后的鮮葉，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜(5～10)cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在(2～6)h為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付制，當天的鮮葉應當天制作完畢。

生鍋

采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹)，生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜(140～160)℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心(3～5)cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把(細軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復挑翻青葉，經(3～4)min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉)，動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復進行。青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7～10)min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。

熟鍋

與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操作。鍋溫(80～100)℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團打散，然后以把尖團揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時挑散，反復進行，約(3～4)min后，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手 “理條”(掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心)，如此反復進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約(7～10)min，含水量30% 左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

初烘

將熟鍋陸續(xù)出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜(90～100)℃。根據(jù)火溫大小，每(5～8)min 輕輕翻動一次，經(20～25)min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。

攤涼

初烘后的茶葉，置于室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復烘。

復烘

將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4～5)cm為宜)，輕輕于茶炕上(火溫以(60～65)℃為宜)，每烘攤葉量2、5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min 左右，含水量控制在7% 。

毛茶整理

復烘后的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進行分級。

再復烘

將茶葉進一步干燥，達到含水量 6% 以下。厚度宜(5～6)cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2、5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕，適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內。

機械制作工藝

篩分

將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。

攤放

將篩選后的鮮葉，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜(5～10)cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃ 以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在(2～6)h為宜，攤放待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付制，當天的鮮葉應當天制作完畢。

殺青

機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火后即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在(120～130)℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1、5～2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右，殺青適度的標志是葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

揉捻

機械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在(10～15)min，中低檔茶控制在(20～25)min。根據(jù)葉質老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺。

解塊

機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。

理條

機械設備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在(90～100)℃，投葉量不宜過多，以投葉量(0、5～0、75)kg、時間為5min 左右為宜。

初烘

機械設備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網帶式或鏈板式連續(xù)烘干機，根據(jù)茶葉品質，初烘溫度進風口宜控制在(120～130)℃，時間(10～15)min，含水量在(15～20)% 為宜。

攤涼

將初烘后的茶葉，置于室內及時充分攤涼4h以上。

復烘

復烘仍在烘干機中進行，溫度以(90～100)℃為宜，含水量在6% 以下。

鑒別方法

信陽毛尖其外形條索緊細、圓、光、直，銀綠隱翠，內質香氣新鮮，葉底嫩綠勻整，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉，假的為卷曲形，葉片發(fā)黃。

功能與作用

信陽毛尖具有強身健體作用。信陽毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能。具有醫(yī)療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對松弛血管壁的效應更顯著;臨床證實，大多數(shù)高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力，就能達到降壓作用;喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。

飲茶能促進脂類物質轉化吸收。由于茶葉中具有嘌呤堿、腺嘌呤等到生物堿，這些生物堿可與磷酸、戊糖等物質形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起著重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉化作用，使其分解轉化成可溶性吸收物質，從而達到消脂作用。

茶葉具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道松弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質，同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助于脂肪等物質的消化，而且還能預防消化器官疾病的發(fā)生。

茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質的突變作用。由于GAT有抑制黃曲霉素、苯并吡等致癌物質的突變作用，故有抑制腫瘤轉移的效應;茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細胞的生成;茶葉提取物T—8750劑對胃腺癌細胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物，是公認的主要致癌物質，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。