警惕健康殺手反式脂肪酸 鑒別要看食品成分

摘要

反式脂肪酸，又稱(chēng)為反式脂肪、逆態(tài)脂肪酸或轉(zhuǎn)脂肪酸。生活中的反式脂肪酸多指是氫化植物油，這種食品原料廣泛存在與人們的日常生活之中，最常見(jiàn)的是速溶咖啡伴侶或奶精和平時(shí)人們經(jīng)常食用的酥脆食品，如方便面、餅干、酥皮面包、薯片以及含有代可可脂的巧克力糖(比如在網(wǎng)上熱賣(mài)的德菲斯松露巧克力)。反式脂肪酸的攝入，會(huì)導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會(huì)損害人們的認(rèn)知功能。此外，人造脂肪還會(huì)誘發(fā)腫瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、過(guò)敏等疾病，對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。

反式脂肪酸-簡(jiǎn)介

“反式”不飽和脂肪酸

反式脂肪酸的名字來(lái)源于他的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其分子包含位于碳原子相對(duì)兩邊的反向共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，和“順式脂肪”比較起來(lái)此反向分子結(jié)構(gòu)較不易扭結(jié)。食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱(chēng)為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪” 、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩種結(jié)構(gòu)：一種為順式鍵結(jié)，另種則為反式鍵結(jié)。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結(jié)，所以動(dòng)物所能代謝的大多為順式鏈結(jié)的脂肪。反式脂肪酸是經(jīng)人工氫化處理后才誕生的，自然界中幾乎不存有，人也難以處理此類(lèi)不飽和脂肪，一但進(jìn)入人體中，大都滯留于人體，進(jìn)而增加罹患心臟血管疾病的機(jī)率。

反式脂肪酸-發(fā)現(xiàn)及歷史

市面上最受歡迎的含有反式脂肪酸的巧克力味糖果

食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威罕·諾門(mén)所發(fā)明，并于1902年取得專(zhuān)利。1909年位于美國(guó)俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專(zhuān)利的美國(guó)使用權(quán)，并于1911年開(kāi)始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長(zhǎng)了捕鯨工業(yè)，因?yàn)轹L油在氫化處理之后更能得以保存以供民眾購(gòu)買(mǎi)使用。

反式脂肪因?yàn)楸粴w類(lèi)為不飽和脂肪，所以在被發(fā)現(xiàn)其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因?yàn)槠毡樾麄鞯慕】碉嬍秤^念更助長(zhǎng)了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來(lái)的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

反式脂肪酸-食用脂肪

含有反式脂肪酸的食物

動(dòng)物的肉品或乳制品中天然所含的反式脂肪相當(dāng)少;如果用天然脂肪反復(fù)煎炸，也會(huì)生成小量的反式脂肪。人類(lèi)食用的反式脂肪主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部份氫化的植物油?！皻浠笔窃?0世紀(jì)初期發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，并于1911年被食用油品牌“Crisco”首次使用。部份氫化過(guò)程會(huì)改變脂肪的分子結(jié)構(gòu)(讓油更耐高溫、不易變質(zhì)，并且增加保存期限)，但氫化過(guò)程也將一部份的脂肪改變?yōu)榉词街?。由于能增添食品酥脆口感、易于長(zhǎng)期保存等優(yōu)點(diǎn)，此類(lèi)脂肪被大量運(yùn)用于市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。

和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪對(duì)健康并無(wú)益處，也不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素。食用反式脂肪將會(huì)提高罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的機(jī)率，因?yàn)樗闪睢皦摹钡牡兔芏戎鞍啄懝檀忌仙⑹埂昂谩钡母呙芏戎鞍啄懝檀枷陆?。世界各地的健康管理機(jī)構(gòu)建議將反式脂肪的攝取量降至最低;一般認(rèn)為，經(jīng)過(guò)部份氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對(duì)于健康造成的風(fēng)險(xiǎn)較大。世界衛(wèi)生組織不斷在其《預(yù)防和控制非傳染?。簩?shí)施全球戰(zhàn)略》報(bào)告中，重申要‘逐步消除轉(zhuǎn)脂肪酸’。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織建議，飲食中僅應(yīng)包含極小量的反式脂肪，低于每天攝取熱量的1%。以一個(gè)每日消耗2000卡的成人而言，這個(gè)量相當(dāng)于每天攝取不超過(guò)2g。

反式脂肪在少數(shù)國(guó)家中被嚴(yán)格管制，而較多國(guó)家要求食品制造商必須在產(chǎn)品上標(biāo)注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進(jìn)行(主要是針對(duì)速食店進(jìn)行的訴訟)。許多食品公司已經(jīng)主動(dòng)的停止在產(chǎn)品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產(chǎn)品線(xiàn)。

反式脂肪酸-對(duì)健康的影響

含有反式脂肪酸的食物

研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動(dòng)脈疾病以及動(dòng)脈硬化等疾病有關(guān)聯(lián)性。研究[來(lái)源請(qǐng)求]顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發(fā)病幾率會(huì)增加25%。而在美國(guó)均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國(guó)家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。

新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊于2006年刊登了一份反式脂肪相關(guān)研究總結(jié)報(bào)告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會(huì)大幅提高得到冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。該研究顯示，美國(guó)因心臟疾病而死的人當(dāng)中，每年有三萬(wàn)到十萬(wàn)人可以歸因于食用反式脂肪。

在著名的長(zhǎng)期多對(duì)象醫(yī)學(xué)研究護(hù)士健康研究中，研究者在14年期間發(fā)現(xiàn)參加該研究的十二萬(wàn)名護(hù)士中發(fā)生了900次冠心病發(fā)作的相關(guān)事件，并統(tǒng)計(jì)出相對(duì)于從碳水化合物取得熱量，每增加2%的反式脂肪熱量攝取，冠心病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加1.94倍(增加15%的飽和脂肪酸攝取才能得到類(lèi)似效果)。

2003年的一項(xiàng)研究顯示，攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會(huì)促進(jìn)阿茲海默病的病情發(fā)展。

2007年的一項(xiàng)研究指出，相對(duì)于從碳水化合物取得熱量，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風(fēng)險(xiǎn)將增加72%。

反式脂肪酸-食物中的含量

大部分的反式脂肪是在食品處理加工過(guò)程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一類(lèi)的反芻動(dòng)物的脂肪和奶里頭，例如共軛亞油酸——這類(lèi)脂肪長(zhǎng)鏈分子里所含的反式脂肪酸鏈結(jié)在營(yíng)養(yǎng)管理分類(lèi)上并不歸類(lèi)對(duì)人體有害的反式脂肪，而是歸類(lèi)于飽和脂肪。在需要在產(chǎn)品上標(biāo)示反式脂肪含量的地區(qū)或是國(guó)家，例如美國(guó)，此成份標(biāo)示僅包含人工處理所產(chǎn)生的反式脂肪。

反式脂肪酸-反式脂肪酸的危害

長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直認(rèn)為人造脂肪來(lái)自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無(wú)害。但是，近年來(lái)的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會(huì)導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。

反式脂肪酸以?xún)煞N形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。

含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ螅撬麄兩哐耗懝檀妓?。膽固醇中影響最大的是LDL(低密度脂類(lèi))，或者說(shuō)是壞膽固醇，它增加冠心病(CHD)的危險(xiǎn)。高密度脂類(lèi)HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病(CHD)的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂類(lèi))，降低HDL(高密度脂類(lèi))，因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。

早在10年前，歐洲8個(gè)國(guó)家就聯(lián)合開(kāi)展了多項(xiàng)有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國(guó)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對(duì)于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會(huì)損害人們的認(rèn)知功能。此外，人造脂肪還會(huì)誘發(fā)腫瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、過(guò)敏等疾病，對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見(jiàn)記者“反應(yīng)”不夠強(qiáng)烈，菲格教授干脆打了這樣一個(gè)比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤(pán)用人造脂肪做出來(lái)的炸薯?xiàng)l之間進(jìn)行取舍，那么選擇前者更有利于健康。

反式脂肪酸-控制危害和措施

歐美國(guó)家紛紛對(duì)人造脂肪進(jìn)行立法限制。在歐洲，菲格教授說(shuō)，從2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何人造脂肪含量超過(guò)2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個(gè)對(duì)人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國(guó)家。此后，荷蘭、瑞典、德國(guó)等國(guó)家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時(shí)要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上。2004年，美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)也規(guī)定，從2006年起，所有食品標(biāo)簽上的“營(yíng)養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時(shí)提醒人們，要盡可能少地?cái)z入人造脂肪。

同時(shí)，國(guó)外企業(yè)認(rèn)準(zhǔn)了歐美掀起的“反人造脂肪風(fēng)”，紛紛推出代替人造脂肪的新產(chǎn)品。如芬蘭一家食品公司開(kāi)發(fā)出一種生產(chǎn)含高植物固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產(chǎn)商則成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國(guó)，立頓、雀巢等公司也已經(jīng)在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然并沒(méi)有法令規(guī)定他們必須這樣做，但消費(fèi)者的健康高于一切。

大家購(gòu)買(mǎi)食品是還是要非常仔細(xì)的查看，產(chǎn)品分成，歐美國(guó)家的食品企業(yè)在國(guó)外的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)內(nèi)不一樣的哦，而且一般是在中國(guó)國(guó)內(nèi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分成之低，本身我們的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也低。所以不要以為大企業(yè)，大品牌就是好東西。完全不是這樣，標(biāo)準(zhǔn)決定產(chǎn)品質(zhì)量!!!

反式脂肪酸-化學(xué)

化學(xué)反應(yīng)

反式脂肪是植物油經(jīng)過(guò)部份氫化處理過(guò)程中產(chǎn)生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會(huì)減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么是不會(huì)留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會(huì)因?yàn)檫^(guò)硬而沒(méi)有實(shí)際使用價(jià)值。

營(yíng)養(yǎng)生物化學(xué)

含有反式脂肪酸的食物

雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類(lèi)飲食的一重大部份為已超過(guò)100年，氫化脂肪的生物化學(xué)仍沒(méi)有被充份了解。關(guān)于氫化脂肪怎樣被合并入胎兒腦組織、細(xì)胞膜，和動(dòng)脈匾仍只有很少資料。

一些臨床研究說(shuō)逆態(tài)脂肪酸/氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合癥狀和糖尿病有關(guān)。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳制品(在反芻動(dòng)物的胃發(fā)酵制成) 自然地存在的逆態(tài)脂肪酸是否形成同樣風(fēng)險(xiǎn)。

人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過(guò)程毀壞。這也許是特別令人關(guān)注的是被認(rèn)為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。

“部分氫化植物油”含有致命的反脂肪，會(huì)令有助防止血管硬化的“好”膽固醇(HDL)減少，令引致血管梗塞的“壞”膽固醇(LDL)增加。此外，反脂肪更容易導(dǎo)糖尿病等其他嚴(yán)重疾病。

氫化脂肪增加患上冠心病風(fēng)險(xiǎn)(CHD)的原因和飽和脂肪一樣，它們都會(huì)提高血液低密度脂蛋白(LDL或壞膽固醇) 的水平。它也會(huì)減少幫助從動(dòng)脈清除膽固醇的“好”脂蛋白 HDL的水平。氫化脂肪酸亦會(huì)令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的增加接近兩倍。

一項(xiàng)有700位護(hù)士參與的研究顯示，在逆態(tài)脂肪酸消耗量最高的一批有“C反應(yīng)的蛋白質(zhì)”(CRP，心血管疾病高風(fēng)險(xiǎn)因素)的護(hù)士比那些在最低的一批高出73%。

反式脂肪酸-各國(guó)和各界政策

歐美地區(qū)

美國(guó)食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成份。由于越來(lái)越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產(chǎn)商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年 美國(guó)、加拿大、英國(guó)等 食店、超市、政府紛紛開(kāi)始在食物生產(chǎn)及加工上停止使用反式脂肪。詳情請(qǐng)參看英文版。

2003年 丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń逛N(xiāo)售反式脂肪含量超過(guò)2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。

2006年10月30日美國(guó)紐約市就此問(wèn)題召開(kāi)了聽(tīng)證會(huì)，該市健康委員會(huì)最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過(guò)0.5g。

2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過(guò)2%。

2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對(duì)反式脂肪食品進(jìn)行限制銷(xiāo)售。

2008年7月美國(guó)加州州長(zhǎng)阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。

亞洲區(qū)

有少數(shù)日本、香港、臺(tái)灣的傳媒和網(wǎng)頁(yè)有提及反式脂肪對(duì)健康之影響。但大體而言亞洲區(qū)仍未有高度關(guān)注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。

臺(tái)灣行政院衛(wèi)生署規(guī)定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示應(yīng)于脂肪項(xiàng)下標(biāo)示飽和脂肪以及反式脂肪。

2008年在中國(guó)的兩會(huì)上，杭州政協(xié)委員曾提交了一份《關(guān)于在中小學(xué)中限制銷(xiāo)售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應(yīng)限售富含反式脂肪的零食和飲料。

“ 哈佛大學(xué)營(yíng)養(yǎng)師指出：“我們保守估計(jì)，假如美國(guó)人飲食以天然、沒(méi)有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬(wàn)人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據(jù)顯示這人數(shù)達(dá)至每年近10萬(wàn)。”即每天可避免約有82至274人提前死亡。 ”

——香港明報(bào)資料室2006年6月15日

“ 某些餐廳夸稱(chēng)僅使用“純蔬菜油”，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達(dá)40%的反式脂肪。不過(guò)，只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態(tài)的方式運(yùn)送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強(qiáng)制灌入油的暗示(除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當(dāng)別論)。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時(shí)，也會(huì)形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已經(jīng)在自行制造反型脂肪了。 ”

—— 《乳酸菌，你們還活著嗎?84個(gè)跟美食有關(guān)的科學(xué)謎題》，羅伯特.沃克/著

中國(guó)政府的最新反應(yīng)

2010年11月，中國(guó)衛(wèi)生部正式對(duì)反式脂肪酸問(wèn)題進(jìn)行了回應(yīng)，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華11月9日表示，衛(wèi)生部已組織開(kāi)展反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估工作，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，將按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)程序組織開(kāi)展相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。

中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員張堅(jiān)介紹，2003年?duì)I養(yǎng)食品所就已經(jīng)開(kāi)展對(duì)我國(guó)食品中反式脂肪酸的監(jiān)測(cè)。初步監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，目前我國(guó)居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家報(bào)道的水平。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在《膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病》(2003年版)中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過(guò)總能量的1%”。張堅(jiān)說(shuō)，這個(gè)1%折算出來(lái)大概一人一天的限量在2克左右。

反式脂肪酸-食品產(chǎn)業(yè)的反應(yīng)

2005年，美國(guó)一個(gè)推動(dòng)禁用反式脂肪的非營(yíng)利組織控告卡夫食品，要求該公司在奧利奧餅干中停用反式脂肪。卡夫食品同意尋求替代反式脂肪的材料后，該組織撤銷(xiāo)控訴。

2006年，華盛頓的非營(yíng)利組織“公眾利益科學(xué)中心”控告肯德基在其食物烹調(diào)過(guò)程中使用反式脂肪?？系禄?006年宣布，2007年四月前會(huì)將該餐廳美國(guó)連鎖店使用的反式脂肪替換成大豆油;其加拿大連鎖餐廳也宣布了類(lèi)似的措施。

2007年1月，麥當(dāng)勞宣布該餐廳美國(guó)連鎖店的薯?xiàng)l正在試驗(yàn)改用非反式脂肪來(lái)油炸，若效果良好將會(huì)推廣到全美國(guó)。

面對(duì)“公眾利益科學(xué)中心”于2007年5月的控告，漢堡王宣布自2008年底起在美國(guó)各分店改用非反式脂肪。

反式脂肪酸-含有反式脂肪的加工食品

植物牛油;糖果;蛋糕、面包、餅干;薯片;曲奇餅;非乳制奶精;鮮奶油頂料;肉醬粉、糕餅粉;冰凍炸薯?xiàng)l;炸魚(yú)片，以及幾乎所有的市售油炸食物;意式薄餅(pizza披薩);人造奶油 ;甜甜圈;爆米花;奶油威化餅;麻油公仔面及出前一丁;部份沙拉醬;咖啡伴侶;速溶咖啡;代可可脂;蛋黃派;冰淇淋等